四川泡菜，最關鍵的就是在于泡菜水。首先解釋一下哈，四川泡菜沒有所謂正宗不正宗，泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點，做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。

1、四川的泡菜怎么做？

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。本文是麥子的第251篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！首先解釋一下哈，四川泡菜沒有所謂正宗不正宗！它只是四川人做泡菜的一個統稱！我們的泡菜壇里面，可以說是五花八門，蔬菜類的比如姜、蔥、蒜、辣椒、蘿卜、兒菜、黃瓜、萵筍、大白菜之類的，基本上80%的新鮮蔬菜都能進泡菜壇去泡一泡，

四川泡菜，最關鍵的就是在于泡菜水！大家最感興趣的應該是怎么做一壇泡菜水？平常怎么保養維護泡菜壇？以及泡菜水壞掉后怎么修正過來？這些后面都會詳細介紹給大家！下面說說泡菜壇最開始的一壇泡菜水如何制作！材料準備：泡菜壇一個！陶壇最佳，其次玻璃壇。涼開水10斤或者礦泉水10斤泡菜鹽2斤，酌情添加！白酒半斤，玉米糖半斤，如果沒有玉米糖可用冰糖，

老姜半斤、大蒜半斤、紅二荊條辣椒2斤、鮮花椒3兩紅皮蘿卜1斤（也可以用心里美蘿卜）白蘿卜2斤、小蔥頭半斤、西芹3兩左右。老壇泡菜水500克，如果沒有的話就用野山椒水一袋500克，香料包一個：八角10克、桂皮10克、香葉5克。制作步驟：第一步：用開水將泡菜壇清洗干凈！風干！第二步：把泡菜鹽用溫水全部化開，

香料清洗干凈后裝入香料包。第三步：把老壇泡菜水或者野山椒水倒入壇中，加入鹽水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包，第四步：按照后面排列的順序，依次把所有材料放入壇中。姜、蔥頭、蒜、鮮花椒、紅皮蘿卜、西芹、辣椒、白蘿卜，然后加涼白開水進去，第五步：蓋上蓋子，密封15天后打開蓋子，取出香料袋丟棄！第六步：嘗一下壇中泡菜水的鹽味，測試一下泡菜水發酵程度！然后隨時調整！第七步：可以放入各種新鮮的蔬菜進去浸泡了！后面只需要注意泡菜水的衛生和鹽味即可，用的越久越香！制作泡菜水為什么要用到這些材料？①為什么說陶壇最佳，玻璃壇次之？答：泡菜壇總體是處于一個發酵狀態，在這個過程中會不定時的吐出氣泡。

陶壇具有一定的透氣性，能夠讓壇中的乳酸菌相對自由的呼吸，②：為什么要加香料包進去？很多人都有點奇怪，我們日常的泡菜壇是沒有香料的！這里之所以在新制作的時候加一些香料進去，有兩個目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二壓制新泡菜水發酵散發出來的一些異味！③：為什么加玉米糖或者冰糖？加糖的主要目的是為了泡菜更加的脆爽！其中加玉米糖后，泡出來的泡菜會呈現一種淡黃色，加上蘿卜的紅色綜合后，就會呈現出一種理想的淡紅色，這樣的泡菜口感脆爽，顏色柔和。

④：為什么加白酒？加白酒最主要的目的，是抑制壇內的微生物所產生的白膜！兼具消毒的作用！⑤：為什么要用涼白開或者礦泉水，不用自來水？我們日常使用的自來水，總會存在很多的異物！所以需要開水消毒一次，避免影響泡菜水！在后面的使用過程中，也要盡量避免生水進入泡菜壇！⑥：為什么要用老壇泡菜水或者野山椒水？泡菜總體來說，是一個乳酸菌發酵的過程！而老壇泡菜水與野山椒水起到的是一個引子的作用，等同于酵母，

日常泡菜應該怎樣維護？1：隨時注意泡菜水的鹽味，以口嘗偏咸為宜。2：注意不要讓生水與油脂進入壇中，否則易生花易臭！3：泡菜壇應存放于陰涼干燥的地方，避免高溫，避免陽光直射！4：蔬菜應以新鮮蔬菜為主，需清洗干凈濾干水分后放進去，5：如果壇內生白花，可添加白酒和鹽進去。6：如果泡菜水太咸，可以多加食材浸泡或者加少許糖進去！7：壇中隨時保證有姜、蒜、辣椒幾種食材，

2、四川泡菜蘿卜的做法？

原料白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。操作1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊，2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬，3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱，4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續加熱10分鐘，之后關火，放到徹底冷卻。