面包的制作方法，面包的制作方法有哪幾種

來源：整理時(shí)間：2023-08-01 04:04:59 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

1，面包的制作方法有哪幾種

制作面包的方法制作工序主要建立在多種類型的揉和，發(fā)酵和烘烤的組合基礎(chǔ)上。在面包制作的這三個(gè)根本階段，還應(yīng)把面塊的整個(gè)成型操作過程包括進(jìn)去。成型指的是稱重，作團(tuán)和成型。有關(guān)法式面包的制作，按照先后順序，主要的制作階段如下：揉和：它的作用在于將面團(tuán)的不同組成部分合為一體，膨發(fā)面筋網(wǎng)，混合進(jìn)空氣。揉和最后所得到的面團(tuán)溫度一般為25°C。這一溫度是根據(jù)面粉和面包房的溫度調(diào)節(jié)水溫而得到的。用一個(gè)斜軸和面機(jī)強(qiáng)化揉和20分鐘，使面包發(fā)起來并呈白色。揉和后的第一次整體發(fā)酵可以同時(shí)使充氣的面團(tuán)具有必要的強(qiáng)度和彈性，使面包有香味。揉和的時(shí)間和使用的添加劑影響發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短。發(fā)酵時(shí)間可以從20分鐘到120分鐘不等。稱重就是將大塊的面團(tuán)分割成既定重量的面塊。它可以用手工進(jìn)行也可以用水力或切分體積的分割器進(jìn)行。稱重后所進(jìn)行的成團(tuán)工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團(tuán)卷起來，使其呈圓形。成型階段前的二次醒面是一個(gè)過渡性的醒面階段。醒面的時(shí)間長(zhǎng)短不一，取決于面團(tuán)所隨的影響。它可以改進(jìn)面團(tuán)的松軟性。成型可以使面塊延展，形成它的最終形狀。對(duì)于棍面包，是要獲得一塊長(zhǎng)度為70厘米的面團(tuán)。這道工序是最微妙的。面團(tuán)應(yīng)特別柔軟。用一個(gè)機(jī)械成型器首先把面團(tuán)壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來，在兩個(gè)不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上被拉長(zhǎng)。第二次發(fā)酵是面包烘烤前的最后一個(gè)階段。在這道工序里，應(yīng)第二次醒面，保留住酵母產(chǎn)生的二氧化碳。二次發(fā)酵的時(shí)間可長(zhǎng)可短，緩慢揉和的面團(tuán)需要60分鐘，強(qiáng)化揉和的面團(tuán)需要150分鐘。入爐已經(jīng)不太使用鏟子了，而是用一個(gè)入爐傳送帶或用裝有烘烤網(wǎng)的輸送小車。烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的關(guān)鍵階段。面團(tuán)的切口呈45度角并重疊：一根70厘米長(zhǎng)的面包切口數(shù)目為6到7個(gè)。在烘烤前，烘烤室內(nèi)充滿了水蒸氣。水蒸氣保護(hù)面塊的表面，以利于面塊的膨發(fā)，并使細(xì)膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色。棍面包在250C溫度下粉烤的時(shí)間為20分鐘。法式面包制作方法中的一些新做法為了使消費(fèi)者在一天中隨時(shí)可以享用熱乎而又新鮮的面包，一些新的技術(shù)發(fā)展起來了。大商場(chǎng)和熱鬧地點(diǎn)的銷量增加證明了人們對(duì)新鮮面包的喜愛。使用的技術(shù)是建立在溫度對(duì)酵母活動(dòng)的影響這一原理之上的控制發(fā)酵是法國(guó)廣泛應(yīng)用的一個(gè)例子。它可以在面塊成型后放慢發(fā)酵的時(shí)間。面包師可以在一個(gè)溫度調(diào)節(jié)到4°C室內(nèi)加工面塊。這樣就限制住了酵母的任何活動(dòng)。用一個(gè)程序鐘控制低溫狀況，使它停止酵母的活動(dòng)，然后這種狀況被一種溫?zé)岫种饾u升溫的狀況所代替，直到溫度升高到20°C左右。這樣就使酵母重新啟動(dòng)發(fā)酵。面包師也就能在一天中的任何時(shí)候都可以準(zhǔn)備面團(tuán)，在烘烤前的24到48小時(shí)內(nèi)保留成型的面塊。這種做法不會(huì)改變面包的味道，面包仍會(huì)保留其味覺的各種優(yōu)點(diǎn)。法國(guó)的面包制作廠采用的另一項(xiàng)技術(shù)是速凍生面包。在很快的節(jié)奏下（每小時(shí)2000根），把成型的棍面包在-18°C溫度下迅速徹底冷凍，并在-18°C這一溫度下保存幾天。然后，把速凍的生面包送到大商場(chǎng)或熱鬧地點(diǎn)。接著進(jìn)行解凍和最后發(fā)酵。在進(jìn)入切口階段前的這一道工序可持續(xù)6到7個(gè)小時(shí)。然后把生的棍面包入爐，在爐中噴入蒸氣的情況下烘烤。預(yù)烤面包也屬于所謂延遲制作的一項(xiàng)技術(shù)。烘烤這道工序可以分為兩個(gè)階段。就是用傳統(tǒng)的制作面包的方法直到預(yù)烘烤階段。在這道工序中，面包的烘烤時(shí)間為全部必要時(shí)間的一半左右。與此同時(shí)將面包的結(jié)構(gòu)固體化，表層不著色。最終烘烤的目的是使面包的表層著色。隨時(shí)能提供熱乎乎的新鮮面包。在經(jīng)歷最終烘烤階段前，預(yù)烤的面包可以冷凍，并在-18°C溫度下保存。為了滿足法國(guó)面包業(yè)的需求，無論在數(shù)量還是在質(zhì)量上，面粉業(yè)都擁有大量的法國(guó)生產(chǎn)的適合制作法式面包的小麥。這些小麥的最佳蛋白質(zhì)含量在11.5%到12.5%之間。

超市里面有賣干酵母,一包1元多點(diǎn),里面有介紹面粉和酵母粉的比例.調(diào)好的面,要讓它醒一下,冬天一小時(shí)左右,夏天40分鐘左右.『面包的制作』 ◇ 用法：在攪拌前先將酵母與面粉混合，再加入其他原材料攪拌。 ◇ 用量：酵母的用量取決于面粉的質(zhì)量、制作品種和制作的工藝要求。【專業(yè)建議】 ☉ 制作面包用量通常為面粉重量的0.8%－1.2%， ☉ 制作饅頭為0.3%－0.8%。 ☉ 或可根據(jù)配方及工藝自行調(diào)節(jié)。【面包的制作方法】 ☆ 方法一：揉好面后，將面團(tuán)放于盆或桶中靜置30分鐘左右（注意蓋上濕布），分割成型后于36－38℃下醒發(fā)，時(shí)間大約為1～1.5小時(shí)。醒發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短視乎酵母的用量，量大則所需的時(shí)間相對(duì)較短。發(fā)至原來體積的2～3倍左右，即可進(jìn)入烤爐。 ☆ 方法二：揉好面后，將面團(tuán)置于26－28℃下發(fā)酵至適度（用手指輕輕按下面團(tuán)，上面留有手印但周圍不下陷）分割成型，然后置于36－38℃下醒發(fā)至原來體積的2～3倍左右，即可進(jìn)入烤爐。【專業(yè)提示】如使用壓面機(jī)壓面，制作出的面包組織結(jié)構(gòu)將更加均勻細(xì)膩。『饅頭、包子的制作』 ☆ 方法一：揉好面后，置于溫暖處（32-36℃）發(fā)酵20～25分鐘后成型，成型后再放置5～10分鐘，然后上蒸籠蒸約10～15分鐘即可。 ☆ 方法二：揉好面后，將面團(tuán)分割成型后置于溫暖環(huán)境處32～36℃發(fā)酵至25～30分鐘，然后上蒸籠蒸約10～15分鐘即可。『餅干的制作』制作蘇打餅干時(shí)面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵一般采用二次發(fā)酵法，第一次調(diào)制好面團(tuán)后于26～28℃下發(fā)酵大約4～6小時(shí)，再加入其他配料后進(jìn)行第二次調(diào)制面團(tuán)，然后于28～30℃下發(fā)酵3～4小時(shí)，發(fā)酵好的面團(tuán)經(jīng)過輥軋后沖印成型，即可進(jìn)入烘烤。

面包的制作方法有哪幾種

2，面包制作有幾種方法

一次發(fā)酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒發(fā)（最后發(fā)酵），烘烤。最簡(jiǎn)單直接，缺點(diǎn)是制作出來的面包的品質(zhì)要差一些。二次發(fā)酵、所有的材料一次投入和面，達(dá)到擴(kuò)展階段，發(fā)酵1~2小時(shí)，在攪拌，然后制作成型，醒發(fā)，烘烤，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)，小麥的自然的香氣會(huì)溢出來，面包的香氣更濃，面包也會(huì)很柔軟，口感更好。三次發(fā)酵、這個(gè)會(huì)比較麻煩一些，整個(gè)過程需要8、9個(gè)小時(shí)，我以前在制作俄式大列巴的時(shí)候就是用這種方法，用1/3的面粉做種，加入少量的糖，酵母，誰多加點(diǎn)，和的很浠，發(fā)酵3個(gè)小時(shí)，將剩余的材料全部投入在和面，繼續(xù)發(fā)酵2個(gè)小時(shí)左右，（發(fā)酵的好壞是有標(biāo)準(zhǔn)的，時(shí)間只是參考，手在面團(tuán)的中部按下去，剛好下沉，整個(gè)面團(tuán)的頂部還是飽滿的，沒有出現(xiàn)明顯的下沉紋理，），制作成型，醒發(fā)，烘烤。中種法、大約1/3的面粉和過半的酵母，少許的糖，和面。攪拌均勻即可，放置發(fā)酵2個(gè)小時(shí)左右，然后投入剩余的材料，繼續(xù)和面，成型，醒發(fā)，烘烤。湯種法、是做好湯種，隔天使用，采用一次發(fā)酵的方法。（湯種方法我會(huì)單獨(dú)再說，因?yàn)檫@個(gè)方法很適合家庭使用，而且非常多的人都很喜歡用）后油法、就是所有材料和面（除了油），面團(tuán)攪拌均勻后在放入油脂，傳種法，所有材料和面（除了油）攪拌均勻即可，放置發(fā)酵1~2小時(shí)，在放入油脂和面。每種發(fā)酵的方法，都有其優(yōu)缺點(diǎn)，二次、三次、中種發(fā)酵法，面包的品質(zhì)很好，但是時(shí)間過程。

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面包制作的常見方法配方1、直接法:是最普通的制作方法，即將所有材料混合，揉出筋膜后進(jìn)行一次發(fā)酵而烤制，稱為直接法(如:面包機(jī)制作的面包) 特點(diǎn):制作簡(jiǎn)便快捷，但因?yàn)楹可伲诟写植诓凰绍洠Ｙ|(zhì)期短。麥香味不足。2、湯種法:是由直接法演變而來的制作。先將部分面粉與水混合，然后加熱，使淀粉糊化，其面糊就稱為湯種。待湯種冷卻后，加入其余的面包材料，揉出筋膜，再進(jìn)行發(fā)酵整形烤制。特點(diǎn):操作難度略大，但面包更加松軟，保質(zhì)期長(zhǎng)。3、中種法:將原料分為兩部分-中種面團(tuán)和主面團(tuán)。先將中種面團(tuán)材料混合揉成面團(tuán)無干粉狀態(tài)后進(jìn)行第一次發(fā)酵。發(fā)酵完成后再與主面團(tuán)材料混合，揉出筋膜，進(jìn)行兩次發(fā)酵，整形烤制。特點(diǎn):操作程序復(fù)雜耗時(shí)，但成品組織柔軟細(xì)膩，口感松軟，發(fā)酵香味足，保質(zhì)期長(zhǎng)。手作烘焙教室淡奶油吐司配方(手揉):1、中種面團(tuán):高粉170g、砂糖5g、黃油8g、牛奶114g、酵母3g2、主面團(tuán):高粉75g、砂糖56、鹽3g、黃油16g、雞蛋25g、淡奶油54g、酵母2g3、上火190℃、下火170℃，35-40分鐘帕尼尼面包的做法1、中種:高粉210克、水120克、鹽1克、酵母2克。2、主面團(tuán):高粉40克，全麥粉50克，純牛奶65克，細(xì)砂糖20克，鹽1克，酵母1克，無鹽奶油24克表面裝飾:胚芽粉適量夾餡:漢堡肉餅、芝士片、煎雞蛋、生菜、沙拉醬、番茄醬。3、先將中種材料中的酵母溶于水中;4、待酵母全部溶于水后混合中種材料中的高粉和鹽用手揉成表面光滑的面團(tuán);5、覆蓋保鮮膜入冰箱冷藏17小時(shí)以上備用;6、制作面團(tuán)，取出冷藏發(fā)酵后的中種面團(tuán)用手死撕成小塊后和主面團(tuán)里除去無鹽奶油外的所有材料混合后攪拌;7、攪拌至表面光滑放入切成小塊的無鹽奶油繼續(xù)攪拌至擴(kuò)展階段;8、取出滾圓后松弛25min;9、松弛完畢后，把面團(tuán)平均切割成合適大小，每份小面團(tuán)再次滾圓松弛10min(大約130g一個(gè)，分四個(gè));10、取一個(gè)面團(tuán)，用搟面杖輕輕搟成扁圓形后放入裝有胚胎芽的小盆，再讓面團(tuán)表面裹滿胚芽;11、放入方形磨具，將模具放到溫暖潮濕的地方，進(jìn)行最后發(fā)酵;12、第二次發(fā)酵完成后，表面適當(dāng)噴水;13、送入預(yù)熱好的德普烤箱，烘烤約15min左右;14、置涼后橫切面切開，加入夾心材料即可;15、帕尼尼面包完成了。帕尼尼面包做法的小貼士1、烤制面包的時(shí)候，進(jìn)烤箱前噴水可使面包表面香脆可口。2、夾心的材料可以根據(jù)自己的愛好進(jìn)行更換。

面包制作有幾種方法

3，面包怎樣做成的

能做.主要原料如下:酵母,雞蛋,高精粉,白糖,奶粉,改良擠,鹽.黃油面包分兩大類.一甜面.二咸面.甜面主要是指休閑面包只類的.咸面多數(shù)就是說的主食面包. 配料如下: 高精粉5000克,酵母25克,雞蛋250克,白糖225克,奶粉50克,改良擠10克,鹽15克,黃油125克. 做法先將干料用水溶解后到入面粉中用勁揉,揉到不粘手的時(shí)候加入黃油.在揉制起精絲即可. 醒發(fā)一小時(shí)后,分割均勻成型.再次發(fā)酵.最后如爐烘烤.即可簡(jiǎn)單易學(xué)～土司面包卷材料：土司面包 4片沙拉醬 2大匙起司片 1片(對(duì)角斜切) 保潔膜(15㎝×10㎝) 4片馬鈴薯丁、紅蘿卜丁、青豆、玉米粒共1/2杯作法： (1)將馬鈴薯丁等材料混合，加沙拉醬一起拌勻當(dāng)做內(nèi)餡。 (2)將起司片切成約1公分寬長(zhǎng)段，取1片土司，抹一層馬鈴薯沙拉，上面鋪1片起司片，如同卷壽司一樣將土司卷起，外層再用保鮮膜包住兩端固定即可。備注：起司片可包于餡內(nèi)或包在土司外均可。希望對(duì)你有幫助

法式面包[烘焙過程] 材料：普通面粉 4杯，粗鹽 2-1/4 茶匙，速溶酵母 1-1/4茶匙，溫?zé)崴?1/4杯，涼水 1-1/4杯步驟：1、面粉過篩，和粗鹽混合起來。2、速溶酵母和溫?zé)崴當(dāng)噭颍o置數(shù)分鐘3、把酵母溶液和涼水一起倒入面粉中，捏成一個(gè).4、醒過后，把面團(tuán)揉6-8分鐘，這時(shí)候的面團(tuán)會(huì)非常的光滑，柔軟，有韌性；不要揉太過了。（我揉著揉著，突然面團(tuán)從光滑變的不光滑，我汗~~~~）在保鮮紙上抹些油，罩住，發(fā)酵1-1/2小時(shí)至2小時(shí)左右，至面團(tuán)發(fā)大一倍。我用不粘鍋放置面團(tuán)，如果用普通容器，應(yīng)該在容器內(nèi)部抹上油。5、面團(tuán)發(fā)大了，用手輕揉地把氣泡壓出來，重新弄成一個(gè)圓形，罩上紙，再發(fā)酵1-1/4小時(shí)。6、上面的步驟再重復(fù)一次，這一次發(fā)酵1小時(shí).7、發(fā)好的面團(tuán)取出來，分成3份，或根據(jù)面包的大小來分。8、把面團(tuán)輕拉成長(zhǎng)方形，摺三褶，然后搓成長(zhǎng)條形，或圓形。注意保持表皮不要扯破，盡量保持內(nèi)部的氣泡不要壓擠破.9、成形后，靜置45分鐘，待發(fā)大不到1倍。做形的時(shí)候，可以開始熱爐子了，爐子要500華氏度，就是260攝氏度左右，把爐子溫度放到最高就對(duì)了。需要預(yù)熱40分鐘左右。我用一個(gè)玻璃盤烤，玻璃盤預(yù)先放在爐子里面，好讓它的溫度與爐溫保持一致。(傳統(tǒng)的烤法據(jù)說要在石頭上烤，我想家里最接近石頭的應(yīng)該就是玻璃或瓦了）10、面包放進(jìn)去烤之前，用鋒利的小刀在面胚上面割幾道，割什么隨意拉，目的是讓面包在烤的過程中能夠有膨脹、裂開的空間。爐子預(yù)熱后，把面胚轉(zhuǎn)移到烤石上。11、為了讓面包的外表更脆，再烤的過程中需要保持爐子的濕度。在烤石的下面，放置一個(gè)能盛水的盆子（一般烤箱都有帶的），在面包剛放進(jìn)去的時(shí)候，在盆子上倒一杯熱開水，然后馬上關(guān)上爐門。（里面吱吱吱的水蒸氣聲。）在頭15分鐘，每隔幾分鐘就在爐壁和面包（？）上噴水。我沒有噴水的工具，我直接把半杯熱水倒進(jìn)去地下的盆，制造水蒸氣。12、烤了15分鐘后，把爐溫調(diào)至400華氏度，約200攝氏度，繼續(xù)烤至面包外表為棕色，敲起來聲音是空的。13、面包取出來后，不要馬上切開，需要放置，讓面包繼續(xù)醞釀，這樣的面包味道才足。烘焙: 1、用上次一樣的方法把面團(tuán)揉好，我很懶，就打算做成一個(gè)大面包，而且還很費(fèi)了一番功夫把它弄的近兩滴圓（明顯還不是圓的，沮喪），過程中要盡量保持原來里面的氣泡。弄好后，在烘焙紙上撒點(diǎn)面粉，面團(tuán)放在上面，靜置約45分鐘，待面團(tuán)發(fā)大差不多不到一倍大的時(shí)候就拿去烤；2、在最后發(fā)酵的時(shí)候，把烤箱預(yù)熱250度（基本上就是最熱的檔了），把烤盤放進(jìn)去一起預(yù)熱，起碼要預(yù)熱半小時(shí)，以使?fàn)t溫恒定；3、在面包上面劃幾道道，以1/4厚度為宜，花樣可以自由自由選擇（上次不知道，劃在表皮，烤出來像寫字一樣）；這個(gè)步驟是讓面包有擴(kuò)展的空間，在烤的過程中膨脹的更好；4、我把面包和烘焙紙一起推進(jìn)烤箱，放在烤盤上（過程中不小心碰倒了上面，我美麗的面包就此留下了一道疤痕，我心痛阿！）5、為了制造濕度，每隔兩分鐘就往烤箱里面倒些熱水，我的烤箱最下面有一個(gè)盛水的鐵盤，孜孜的冒蒸汽呀；有噴壺的可以用噴壺來噴水，噴在爐壁和面包上；要用熱水，每次打開爐門的時(shí)間緊可能短；6、步驟5要重復(fù)數(shù)次，過了大概10分鐘，就把爐溫調(diào)低些，大概210、220這樣子，一直烤到面包表面均勻上色為止，我這個(gè)面包總共烤了30分鐘。7、取出面包，稍微置涼，然后再切。哇，太美了，比第一次烤的漂亮多了！我感動(dòng)的無與倫比~~

面包基本工藝流程目前面包的制作基本為三種：一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時(shí)使用。三、直接法：是直接進(jìn)行一次攪拌的方法。現(xiàn)在市場(chǎng)大部分采取“直接法”工藝流程如下：一、面團(tuán)的攪拌：面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。一、面團(tuán)的攪拌有四個(gè)階段： 1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無彈性，面團(tuán)粗糙。 2、成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。 3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴(kuò)展階段）隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。 4、面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）這時(shí)面團(tuán)很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）二、基礎(chǔ)醒發(fā)：基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過程）面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味。基礎(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如：對(duì)面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對(duì)濕度75%，時(shí)間最少也要30分鐘以上。三、分割：就是通過稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。四、滾圓（搓圓）分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。四、中間醒發(fā)：中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間，一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對(duì)溫度是70%~75%濕度為27~29C。五、成型：成型也叫整形，就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實(shí)就可以了。花色面包的成型就比較復(fù)雜了。這里就沒法一一述說了。六、最后醒發(fā)：最后醒發(fā)就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對(duì)溫度是為80~85%，如果溫度過高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚。溫度如超過40℃，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?0~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì)迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢，時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90% 。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場(chǎng)占有率最高。七、烘烤：烘烤是把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過程，整個(gè)過程很復(fù)雜。在這個(gè)過程中，生物活動(dòng)被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過程. 八、面包的冷卻和包裝：面包冷卻不可少，因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹，會(huì)使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會(huì)回流而使底部含水量不定期度，最終會(huì)合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過程中受到污染；二是可以防止面包的水分過分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長(zhǎng)。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費(fèi)者的食欲九、制作過程：攪拌、發(fā)酵、分割、滾圓、中間醒發(fā)、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝

面包怎樣做成的