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1，怎樣腌制酸菜

東北酸菜　原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。調料：鹽（好像不放也行）　腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。　然后一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。　然后倒進生水。一個月后（有的地區20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。說明加注意：　 1、白菜很重要，不是什么地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣　 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行 3、用那種農村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞　 5、不是什么地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_ 　 6、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌　 7、現在有賣一種叫"酸菜鮮"，類似于酵母的東西，灑在缸里據說腌出來的會好吃。　 8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。　 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火放點防腐劑就可以了防腐劑可以少量加入這沒什么不要以為防腐劑就是污染一點也不可以加進去

先將青菜洗凈晾至無水放入容器內按8%加入無碘鹽，然后放入紅糖、花椒、五香、八角等香料，加入適量冷開水即可

怎樣腌制酸菜

2，酸菜怎么腌制

第一步：選菜選擇七、八分熟的白菜為宜。第二步：曬菜白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。第三步：殺菌原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細菌存在。）家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內側，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。第四步：進缸將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內。專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。第五步：封缸很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。第六步：發酵發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將塑料膜抹平。【注意事項】溫度：8-12度；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。腌漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。食用時間：酸菜腌好一個半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

酸菜怎么腌制

3，酸菜怎么腌

我們家腌制的方法是把白菜洗干凈把白菜在太陽下曬個兩天然后把白菜放在缸里每鋪一層白菜撒一層鹽（最好是粒鹽）最后就是放水不要莫過白菜最后放一個大石頭壓好密封不要放在太冷的房間一個月左右就可以吃了

【腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發酵。.酸菜腌制一定要超過一個月】東北酸菜的腌漬方法（生腌）原料：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一個（也有用塑料桶或收納箱的）扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注意把油刷干凈）做法：1.大白菜買回來后要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。 2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，并把葉子切掉一些。 3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最后用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。 4.次日打開缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。另一種方法前后步驟和生腌基本相同。區別在于，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水里燙一下，晾涼后再裝缸。并且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，并要晾涼后再裝缸。提示：1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。2.要在天涼以后腌制，便于保存。根據東北每年10月中旬開始腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發酵。3.酸菜腌制一定要超過一個月才能吃，否則腌菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜盡管放心吃好了；）4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利于發酵。

麻辣酸白菜的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜便秘食譜減肥菜譜防癌抗癌食譜口味：酸辣味工藝：拌麻辣酸白菜的制作材料：主料：白菜500克調料：植物油20克,白砂糖10克,醬油10克,醋10克,香油10克,鹽3克,味精2克,花椒3克,辣椒(紅,尖,干)5克麻辣酸白菜的特色：麻辣適口。教您麻辣酸白菜怎么做，如何做麻辣酸白菜才好吃1.白菜洗凈切大塊，莖與葉分開；把糖、鹽、醋、生抽混合備用。2.生油倒入鍋中，燒至冒煙，下花椒爆香后撈出；加入干辣椒炒成黑色，放大白菜(先放莖稍炒，再放葉翻炒)翻炒片刻，加入混合好的配料，燒開后盛起。3.晾冷后加蓋放入冰箱五小時左右，食時加味精、麻油拌勻。

白菜 -------- 晾干，比平時稍微干一些把水燒開 -------- 加鹽 -------放涼把白菜放入涼鹽水里密封即可謹記謹記謹記 ---------------全程不可碰一丁點兒油 ------------稍微一丁點兒油就能使你白干活

酸菜怎么腌