將煮過的鴨脖撈出，放在干凈的盤子中瀝干水分。把買回的鴨脖清水泡下、清洗干凈，把鴨脖上的膜撕掉，百萬級辣鹵鴨脖配方分享青年烹飪藝術家包繼偉我給大家分享一下“油鹵辣鴨脖”的制作方法，它香辣濃郁、鮮嫩可口，很受食客青睞，煮沸后，把鴨脖倒入鍋中煮40-50分鐘。

1、鴨脖怎么做才好吃？

鹵鴨脖是湖南湖北廚師的拿手好菜。這道菜在店里幾乎是桌桌必點，調味的秘訣在于鹵水的熬制方法，備料速凍鴨脖5千克，自制鹵水10千克，白醋150克，二鍋頭酒100克。初加工鴨脖自然解凍，放入冷水鍋內，倒入白醋和二鍋頭酒，大火燒開，改小火撇凈浮沫，撈出后沖洗干凈，熟處理鹵水放入桶內燒開，下入鴨脖，大火燒開，改小火鹵制35分鐘左右，關火后撈出晾涼，表面刷上鹵水油。

客人點菜后取鴨脖再次放入熱鹵水中浸泡2分鐘，撈出后改刀裝盤即可，自制鹵水1.取豬龍骨、鳳爪各1千克焯水后洗凈，放入不銹鋼桶內，再放入焯水后的雞架子2.5千克，倒入清水15千克，大火燒開，改小火煲3小時左右，關火濾出料渣，得湯料約10千克。2.鍋內放入菜子油750克、色拉油500克，燒至五成熱時，先放入姜片250克煸炒至色澤淺黃，再放入蒜子200克，炒至色澤淺黃，放入干花椒30克、干黃椒200克和香料（桂皮、八角、草果、山柰、黨參各15克，白芷、小茴香各20克，黃梔子6個-8個，香葉8克）繼續煸炒出香辣味，下入郫縣豆瓣醬300克、美樂香辣醬160克炒出紅油，倒入吊好的湯料，放入調味料（生抽600克，蠔油150克，雞粉300克，美極鮮味汁100克，王守義十三香1包，白胡椒粉15克）和紅曲米50克（用紗布包好），改中火燒20分鐘，取出紅曲米即可，

技術解析速凍的鴨脖子腥味非常濃，所以靠焯水時添加蔥段、姜片和料酒是不能祛除異味的。為此，我們加入了白醋和二鍋頭酒一并焯水，祛除腥味的效果就非常好，百萬級辣鹵鴨脖配方分享青年烹飪藝術家包繼偉我給大家分享一下“油鹵辣鴨脖”的制作方法，它香辣濃郁、鮮嫩可口，很受食客青睞。步驟1初加工，取冰鮮鴨頸子5千克解凍，沖洗干凈，加入姜塊、蔥節各50克，鹽80克及料酒100克拌均勻，腌約12小時取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水，撈出。

步驟2制辣味鹵汁，香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水；紅曲米50克入鍋，加入清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水。凈鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時，下入干辣椒節400克、香料及姜塊50克、蔥節70克稍炒，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調入鹽200克、味精150克燒開，改小火熬煮2小時至出辣味、香味后，即成辣味鹵汁，

步驟3鹵制。把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用，制作關鍵有三個：一是鴨頸子以袋裝冰鮮、去皮的為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重，二是最好選干小米椒，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為干辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用，

2、鹵鴨脖需要炒糖色嗎？怎么做好吃？

你好，很高興為你回答：鹵鴨脖需不需要炒糖色，這個問題看自己的喜好和習慣，炒也可以，不炒也行。我經常做鹵鴨脖子，味道很好呢，用料：鴨脖500克；生抽3勺；老抽1勺；紅辣椒10個；花椒5克；桂皮1根；蔥一把；姜5片；糖15克；鹽少許烹飪方法：1.把買回的鴨脖清水泡下、清洗干凈，把鴨脖上的膜撕掉。2.準備好配料，全部放在一個盤中備用，

3.在鍋中加入冷水，把鴨脖放在冷水中加點料酒，姜片煮沸去除血沫。4.將煮過的鴨脖撈出，放在干凈的盤子中瀝干水分，5.鍋中倒油，把準備好的備料倒在鍋中炒出香味，6.加入一大碗清水，在鍋中放入生抽、老抽、鹽、糖，煮沸為止，7.煮沸后，把鴨脖倒入鍋中煮40-50分鐘。8.如果想讓鴨脖味道更好，可以多燜一會。