但是，皮蛋如果配方控制不好，蛋白質反而會在堿性溶液中水解，蛋白質變性成蛋白質，不能食用,皮蛋制作原理:利用雞蛋在堿性溶液中的特性，可以將蛋白質凝膠變成有彈性的固體,食用皮蛋要用姜末和醋解毒；皮蛋最好煮熟后食用，不要存放在冰箱里,質量好的皮蛋震動大，不震動的皮蛋質量差；第二搖:用手拿皮蛋在耳朵旁邊搖。

食用皮蛋要用姜末和醋解毒；皮蛋最好煮熟后食用，不要存放在冰箱里。買皮蛋簡單易行的方法是稱、搖、看殼、嘗。第一步:將皮蛋放在手心，輕輕稱一下。質量好的皮蛋震動大，不震動的皮蛋質量差；第二搖:用手拿皮蛋在耳朵旁邊搖。質量好的皮蛋沒有聲音，質量差的有聲音；而且聲音越大，質量越差，甚至是壞人或者臭雞蛋；三、看殼:即剝去皮蛋上附著的泥，看其外殼，以蛋殼完整、灰白色、無黑點為上品；如果是有裂紋的雞蛋，往往可能在加工過程中滲入過多的堿，從而影響蛋白質的風味，細菌也可能從裂紋侵入，使皮蛋變質；四味:皮蛋合格的話，蛋清明顯有彈性，色澤棕黃，有松木花紋，蛋黃外圍為黑綠色或藍黑色，中心為橙紅色。皮蛋切開后，蛋的橫截面顏色多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。

親愛的，很高興回答你的問題！皮蛋的配方是:鮮鴨蛋50個，堿面60克，石灰(過篩)250克，草木灰250克，水半公斤。皮蛋的制作方法:先將石灰和草木灰混合，加入堿水，攪拌均勻，然后加水制成泥漿；將挑選好的雞蛋一個一個的放入泥中，讓雞蛋均勻的粘上泥。粘有泥的雞蛋可以放在一層谷物殼或鋸末上。把它們放進壇子后，壇子口用泥封住。7天后，把罐子里的雞蛋拿出來曬干。皮蛋的制作方法和配方很樂意回答大家的問題！皮蛋的配方是:鮮鴨蛋50個，堿面60克，石灰(過篩)250克，草木灰250克，水半公斤。皮蛋的制作方法:先將石灰和草木灰混合，加入堿水，攪拌均勻，然后加水制成泥漿；將挑選好的雞蛋一個一個的放入泥中，讓雞蛋均勻的粘上泥，粘上泥的雞蛋可以放在一層谷殼或木屑上。放入壇子后，用泥巴封住壇口，7天后，把壇子里的雞蛋拿出來曬干。

皮蛋制作原理:利用雞蛋在堿性溶液中的特性，可以將蛋白質凝膠變成有彈性的固體。但是，皮蛋如果配方控制不好，蛋白質反而會在堿性溶液中水解，蛋白質變性成蛋白質，不能食用，如果蛋殼裂開或者配方控制不好，雞蛋里的硫化氫就會溢出，變成金黃色。正常皮蛋是深綠色，松花，有彈性，制作方法:皮蛋是我國特有的雞蛋加工品，也是堿性食品。腌制皮蛋需要鹽、茶葉和堿性物質(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等，).皮蛋之所以有特殊的香味，是因為在強堿的作用下，原來含有硫胺素的酸分解產生硫化氫和氨，再加上浸漬液中成分的氣味，產生了獨特的香味。皮蛋的顏色是由于在強堿的作用下，蛋白質的蛋白質部分會呈現紅褐色或深褐色，而蛋黃會呈現深綠色或橙紅色。