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1，蘭州拉面的做法
2，蘭州拉面怎么做
3，蘭州拉面怎么做
4，蘭州拉面的面是什么做法
5，蘭州拉面做法

1，蘭州拉面的做法

蘭州牛肉拉面的做法 1.和面最好加一點鹽。 2.醒面。搟成面餅，兩面抹油。然后扣在容器下。每隔幾分鐘重復一次，一般要重復10遍左右，一直到你把面餅拉一下它不會縮回去， 3.切牛肉。最好帶筋的肉，出油。切成薄片或正方體小塊。 4.煮湯。最好用一個小布袋，把調料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調料有，草果，桂皮（少），花椒。中國超市有的賣和生肉一起煮。我用的是國內的那種現成的已經用小袋包好的鹵料之后除去血沫，一定要除得很干凈，不能換湯，要保留原湯。然后放白胡椒，很多，像平時燉肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最后放 5.油潑辣子。在超市買辣椒面，不是粉狀的那種，還帶一點辣椒籽。把油在火上燒，油好之后放在一遍稍微一涼，澆在辣椒面上，攪拌。至少要看到辣椒面上有1cm深的油。 6.拉面。搟成面餅，然后切成一條一條的長條，然后拉！用力要均勻！ 7.出鍋。預先準備好的香菜先撈面，再攪湯！最好碗大一些，能讓面飄在湯里撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些。

蘭州拉面的做法

2，蘭州拉面怎么做

蘭州拉面的配方和制作方法如下：主料；牛肉600克、面條500克。輔料；蔥3克、姜2克、花椒2克、辣椒2克、肉桂3克、丁香3克、香葉1克、大料2克、桂皮5克、草果2克、小茴香1克、香菜5克。1、準備牛肉600g，用涼水浸泡，靜置半小時。2、起鍋，放入牛肉600g，將漂浮物撈出，倒入蔥3g、姜2g、花椒2g、辣椒2g、肉桂3g、丁香3g、香葉1g、大料2g、桂皮5g、草果2g、小茴香1g。3、小火煮一個半小時，將牛肉切片。4、起鍋，加入面條500g，下鍋煮6分鐘，撈出，加入牛肉湯200ml，放入牛肉8g，香菜5g，即可。5、蘭州拉面的成品圖。

蘭州拉面怎么做

3，蘭州拉面怎么做

拉面是采用的高筋質面粉不是普通面粉還有活面和醒面都有講究的這些做的不到位的話面的筋斗感不強面里有蓬灰這種添加劑，還有食用堿等，所以你吃著有彈性~好勁道！呵呵~~不過蓬灰吃多了對身體有害的哦！！！再喜歡吃拉面也要注意點哦，所以最好用鹽和堿還有雞蛋（這個成本就相對高了。。。）！！！蘭州拉面拉面的操作工藝主要是以食鹽、面粉與水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。食鹽的加水量為面粉重量的2%左右，水的加入量為面粉重量的50%，溫度高的季節應在溫度低時多加鹽，少加水；新小麥粉比陳小麥粉應多加鹽，少加水；面筋含量高，質量好的面粉應少加鹽，多加水。和面以面團揉光為準，在面筋不破壞的情況下揉的越到越好。醒面可根據具體情況，醒或不醒都可以拉，但醒的面稍微好拉一些。做拉面所用的堿就是蓬灰，目前國內最常用的是蘭州大學力司化工廠生產的速溶蓬灰，做拉面時先將蓬灰和水按1：5比例混合溶解。一般來說“鹽是骨頭堿是肉”，蓬灰的加入量根據加鹽量的多少和面粉的質量來確定，大約在0.5%左右，鹽量大時蓬灰量也得大，面筋數量高，質量好時加入量大，反之則小。蓬灰水和面時會有一種特殊的香味，如沒有味時，則蓬灰是失效了的，將蓬灰水在面團中揉均勻。遛面一是為了將蓬灰混合的更均勻，并給予其一個作用時間；二是為了招攬顧客。拉制時要按一定的手法將粗條抓緊，細條放松，用力均勻。如拉前將面劑拍成扁型，拉成的就是韭葉型，把面劑做成三棱型拉出的面就是三棱型，多拉兩道，就是超細的。拉面對面粉的要求上，小麥粉應以面筋含量在30%以上的優質小麥粉為好，對面筋的要求是約有彈性越好，面筋的彈性手感有兩種類型，一是象橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉伸的；另一種是象橡膠一樣較僵硬，難拉伸的，做拉面應以伸縮較快的那種為好，做拉面對面粉的延伸性要求不高，因為做拉面要加蓬灰，它能夠軟化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很長，而抗延伸性很低，則該面可能會出現不耐堿，面團手感不筋，不耐放置，粗細不均，口感沒咬勁，做拉面還要求面粉的穩定時間較長，弱化度較低，降落數值較高（酶活性低），這是因為做拉面要求面團耐放置，久放不塌架，不醒發。

蘭州拉面怎么做

4，蘭州拉面的面是什么做法

蘭州拉面，應該可以稱得上最流行的面食之一了吧，可是出了甘肅還真是不容易吃到正宗的。所以，不嫌麻煩的自己做吧，吃完就理解蘭州拉面風靡的原因啦。蘭州拉面講究“一清二白，三紅四綠”，最重要的就是“一清”的湯清了，而本菜譜的煮湯方法很容易就可以煮出非常清澈爽口的拉面湯啦。”食材明細面粉500克牛腱子肉400克煮肉調料1蘿卜1個香菜4棵蒜苗4棵雞翅根1個咸鮮口味煮工藝數小時耗時普通難度蘭州拉面的做法步驟 1泡牛肉：牛肉洗干凈，放入小盆中加涼水浸泡，最好蓋保鮮膜放冰箱冷藏過夜。（這一步忘記拍照了）蘭州拉面的做法步驟：2 2準備煮肉的調料：一小把小茴香，大料1個，香葉1個，草果1個，桂皮1個，白蔻2個，篳撥1個，良姜1塊，白芷2片，丁香3個。如果太麻煩，可以買現成配好的煮牛肉的調料，一次一包也方便，但最好不要選用磨成粉的，而且配料中最好包含良姜和篳撥。蘭州拉面的做法步驟：3 3另外花椒粒要稍微多放些，最好選用甘肅秦安的大紅袍花椒，不僅夠味也很香。蘭州拉面的做法步驟：4 4泡好的牛肉加入一個生雞翅根，放入調料、蔥段和姜片，鍋中倒滿涼水開始煮肉。要先大火將水燒開，撇去浮沫，將火轉至最小，液面將沸不沸的狀態煮4-5小時。蘭州拉面的做法步驟：5 5準備面條：溫水加少量食鹽和面，面粉一定要選擇優質的，和成面團后開始揉面。蘭州拉面的做法步驟：6 6揉面：拉面的揉面一定要一個方向，如上圖，揉長了的面團要向中間折疊（如圖所示），揉長后重新折疊，不斷重復。大約需要揉1小時，揉到面團光滑柔軟，容易抻長為止。蘭州拉面的做法步驟：7 7醒面：將揉長的面團折疊后搟成厚約1cm的面片。注62616964757a686964616fe4b893e5b19e31333361323536意：6中的面團搟好后旋轉90度就是本步驟的面片。（要是有動態圖會比較好解釋，大家記住一點，最后你拉面的延伸方向就是你揉面時面團揉成的方向）蘭州拉面的做法步驟：8 8吊湯：要想拉面湯清亮，吊湯就是必須的，而且吊好的湯喝起來也會清爽不少。具體步驟是：撈出煮好的肉保鮮膜包好冷藏，撈盡湯中的調料，倒入之前泡牛肉的血水，大火燒開，這時會有很多浮沫，將火關最小撇凈浮沫，再大火燒開，又會有浮沫，再關小火撇去浮沫，如此反復2-3次直至湯完全清亮。加入白胡椒粉、姜粉、鹽和味精（或雞精），可以根據對湯量的需求兌入開水。蘭州拉面的做法步驟：9 9香菜及蒜苗切末備用蘭州拉面的做法步驟：10 10蘿卜切片開水煮熟后撈出備用 11牛肉切小塊（又忘了拍照）蘭州拉面的做法步驟：12 12拉面：醒好的面片（約需2小時）切成約1cm寬細條，鍋中倒足量開水，一根根將面拉入鍋中。蘭州拉面的做法步驟：13 13注意事項：拉面的煮面水要寬些，最好一碗一碗煮。我圖中的面就下了太多。面條浮起就是熟了。蘭州拉面的做法步驟：14 14面條要撈到稍大些的碗中，放入香菜末蒜苗末和牛肉塊，舀入足量的拉面湯，美味的拉面就好了。吃的時候加入較多陳醋和紅紅的油潑辣椒，酣暢淋漓！小竅門1. 煮肉最好用煤氣灶，不要用電磁爐，因為電磁爐最小的火還是偏大了。2. 煮拉面湯時加入雞肉算是個竅門，會增加湯的鮮美，當地面館煮牛肉時都會放入一只整雞。至于是雞的哪個部位沒有關系，有啥放啥。3. 我一般煮肉時就加很多水，這樣最后就不加開水兌了。原湯的會更香。4. 要是嫌拉面太麻煩也可以買面條。面條最好粗一些會更好。5. 油潑辣子的做法：油潑辣子是拉面必需的，辣椒面最好的當然是甘肅甘谷的辣椒面，要是買不到只好將就。準備一個無水的小碗，放入一勺熟白芝麻，半小碗植物油燒十分熱后倒入，立即加入一勺辣椒面攪勻，約30秒后再加入一勺辣椒面攪勻，再過30秒后加入第三勺辣椒面攪勻即可。這個方法潑辣椒，辣椒不會糊，而且又香又紅又辣。使用的廚具：煮鍋

1、牛肉原湯：1、我用的是電壓力鍋，先將牛肉用清水沒過2113上鍋煮40分鐘。注意：什么調料也不放；2、時5261間到了后，打開鍋蓋，將準備好的調料包、蔥、姜和山楂一同放進鍋內，再加入開水。4102這鍋原湯是燉制了2個小時，牛肉已能用筷子扎透。鍋用的是電飯鍋，這次燉的牛肉少，所1653以很快就燉好了。用料專是：牛肉、生姜片、清水、鹽、花椒、大料、桂皮、干紅椒等。2、蘭州的牛肉面里絕少不了這四屬樣：蔥花、蒜苗花、香菜、和青蘿卜片。

蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。一、選面一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。二、和面和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。三、醒面醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。四、溜條由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。五、拉面將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。

5，蘭州拉面做法

主料：牛肉500克拉面（可買現成的拉面）　　輔料：香菜200克蒜苗500克蔥姜草果大料胡椒辣椒花椒雞精　　制作步驟：　　1.牛肉洗凈，把肉里的血水，血絲清除干凈。　　 2.鍋里放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮。　　 3.水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘。　　 4.放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒干，丁香3-4顆。　　 5.小火40分鐘。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘。　　 6.綠蘿卜切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿卜片放入。放花椒粉，雞精，味精，鹽，開始煮。湯開，滴香油。　　 7.煮面，撈面出鍋，加蘿卜湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。

一、選面一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。二、和面和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。但由于天然蓬灰砷鉛指標不符合食用標準，衛生部沒有批準用作食品添加劑。近年來已由復配蓬灰（筋力源）代替. 和面技巧仍是最關鍵。三、醒面醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。四、溜條由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。五、拉面將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。