火鍋在重慶、四川稱為“火鍋”，在廣東稱為“邊爐”，在寧夏稱為“鍋”，在江浙稱為“暖鍋”，在北京稱為“涮鍋”,銅鍋和砂鍋也是當今最常見的火鍋用具，而鼎則演變成了權力的象征,南北朝時期，銅火鍋成為最常見的器皿，唐代以后也被稱為“暖鍋”,此外，還有銅火鍋，不銹鋼火鍋，陶瓷火鍋和一些獨特的火鍋,根據火鍋的結構，有大鍋和單鍋。

火鍋在古代被稱為“古色古香的湯”，因放入開水時發出“咕咚”聲而得名。作為一種受歡迎的民間食品，火鍋在全國各地都很受歡迎。火鍋在重慶、四川稱為“火鍋”，在廣東稱為“邊爐”，在寧夏稱為“鍋”，在江浙稱為“暖鍋”，在北京稱為“涮鍋”。它是中國的原創食品，歷史悠久。據考證，解放后出土的東漢文物“鐵鍋斗”是火鍋。火鍋不僅僅是美味，更蘊含著飲食文化的內涵，為人們的品味增添了優雅。吃火鍋的時候，男女老少，親朋好友圍在熱氣騰騰的火鍋周圍，抱在一起，揮著手，感覺很溫暖，充滿了溫馨和諧的氣氛，很適合中國的傳統文化。

最早的火鍋可以追溯到一萬年前左右。當時使用的鍋是一個非常大而笨重的陶瓷大鍋。人們在大鍋下點燃一堆火，然后把以肉為主的食物放進大鍋里煮熟。當時叫“湯”，是火鍋的雛形。西周時，人們學會了冶銅冶鐵，各種陶器也改進成更小的器皿，于是火鍋變得越來越小，適合攜帶，也方便普通人使用。銅鍋和砂鍋也是當今最常見的火鍋用具，而鼎則演變成了權力的象征。到了三國時期，鴛鴦壺的雛形就出現了。魏文帝所說的“五熟鍋”是一種分成若干格的鍋，可以同時煮各種食物。南北朝時期，銅火鍋成為最常見的器皿，唐代以后也被稱為“暖鍋”。直到宋代才有火鍋的真實記載，直到明清時期火鍋才開始盛行。乾隆皇帝曾有530桌宮廷火鍋，嘉慶皇帝登基時更是“千宴”，用的火鍋達到1550個。

按燃料分，有碳火、電、酒精等。根據火鍋的結構，有大鍋和單鍋，(火鍋)；按原料區分；按口味分幾個湯底，鴛鴦火鍋，半辣半鮮，全辣全鮮，香菇湯鍋。此外，還有銅火鍋，不銹鋼火鍋，陶瓷火鍋和一些獨特的火鍋，麻辣火鍋是國內火鍋的重要派別，分為川渝派，一軟一硬，差異明顯。四川火鍋，麻辣鮮香，油少；重慶火鍋，辣、重、味十足，又叫毛肚火鍋，原料主要有牛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血等。他來自民間，升華到寺廟，無論他是小販、小卒、高官、秀才、詩人、商人、農民，還是情場男子、黃毛女子，他的消費群體覆蓋面廣，人均消費次數都是他望塵莫及的。作為一種食物，火鍋已經成為中國美食的代表。