再給精肉餡打水時(shí)，必須要掌握加水的比例，如果水加的過(guò)多，就會(huì)導(dǎo)致餃子餡過(guò)稀難以包制，如果加入的水過(guò)少，那么餃子餡吃起來(lái)口感發(fā)干，沒(méi)有湯汁，所以加水的比例很重要，在正常情況下，精肉與水的比例為1。用精肉做餡包餃子，因?yàn)椴惶砑悠渌淞希燥溩羽W里面需要加入大量的蔥花提味，這樣才能抵消點(diǎn)精肉的異味，讓餃子餡吃起來(lái)口感更好，而且加入大量的蔥花，也可以彌補(bǔ)精肉發(fā)干的口感，同時(shí)起到提味的作用。

1、有胡蘿卜的餃子餡該怎么調(diào)？

很高興回答這個(gè)問(wèn)題：胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，很多人喜歡拿它來(lái)做餡包水餃吃，因胡蘿卜含有豐富的類(lèi)胡蘿卜素，屬于脂溶性維生素，只有與脂肪結(jié)合，才能最好的轉(zhuǎn)化為維生素A被人體吸收和利用，所以一般都把胡蘿卜先過(guò)油炒軟再做餡，一是營(yíng)養(yǎng)的考慮，二是生胡蘿卜有股怪味，有些人接受不了，三是炒過(guò)的胡蘿卜做餡才會(huì)成團(tuán)不發(fā)散。（1）胡蘿卜豬肉餡：把胡蘿卜先擦絲，再用刀剁成碎狀（不用太碎），然后起鍋燒油煸炒，炒至胡蘿卜塌軟盛出放涼備用，

豬肉餡（以1斤肉餡為例）1斤，先加入大蔥末50克，姜末20克，十三香5克，鹽5克，生抽25克，蠔油10克，少量老抽，攪拌均勻，然后分多次加入清水200克，邊加邊順一個(gè)方向攪拌，持續(xù)兩分鐘左右，攪至肉餡起勁能插住筷子，然后加入料油（提前熬好的）50克，香油適量攪拌均勻備用。調(diào)好的肉餡中放入胡蘿卜，加適量鹽（肉餡有咸味，所以只加胡蘿卜量的鹽即可），適量油（肉餡和胡蘿卜里都有油，所以再加入少量料油），攪拌均勻即可，

一般調(diào)好的500克肉餡配350克菜左右。和面：500克面粉，5克鹽，240克溫水和成光滑面團(tuán)醒20分鐘，然后揪劑搟皮包餡做水餃即可，（2）胡蘿卜素餡：雞蛋打散炒成碎塊，胡蘿卜擦絲剁碎炒軟，木耳幾朵切碎放一起，加入剁碎的水發(fā)海米，然后加鹽，雞精，料油，香油拌勻即可包水餃。一般500克胡蘿卜，200克左右雞蛋，50克海米碎，幾朵木耳，鹽10克，雞粉3克，50克料油，少量香油攪拌均勻即可，

2、精肉水餃餡怎么調(diào)好吃？

用精肉做餡包水餃，這個(gè)餃子餡肯定好吃，不過(guò)必須要把精肉做提前預(yù)處理，否則餃子餡吃起來(lái)就會(huì)發(fā)硬，口感不好，那么怎樣才能把精肉餃子餡調(diào)的好吃呢？就讓我來(lái)告訴你調(diào)餡方法吧。用精肉做餃子餡，必須要給肉餡打水，這樣餃子餡吃起來(lái)才會(huì)有湯汁，而且肉餡軟嫩鮮香，用精肉做餃子餡，無(wú)論使用豬肉，牛肉，或者羊肉，都必須要給肉餡做打水處理，這樣才能彌補(bǔ)精肉缺少水分的不足。

要是用三分肥七分瘦的肉餡，那就可以減少給肉餡打水的量，只需稍微加入一些花椒水或者清水就可以了，因?yàn)槿怵W里面有肥肉，而肥肉在經(jīng)過(guò)高溫之后會(huì)產(chǎn)生油脂，所以餃子餡吃起來(lái)就會(huì)軟嫩多汁，但是精肉卻沒(méi)有肥肉的搭配，所以在經(jīng)過(guò)高溫后，肉餡就會(huì)發(fā)干發(fā)硬，吃起來(lái)的口感不好，那么給肉餡提前打水就顯得非常重要了，給精肉餡打水需要以下幾步。

①在精肉餡里面提前加鹽再給精肉餡打水之前，我們必須要在精肉餡兒里面加入適量的精鹽，而放入的精鹽數(shù)量，就是我們所要調(diào)制餃子餡兒的全部鹽的用量，只有在精肉餡中加入精鹽，肉餡在打水之后才不會(huì)有水分溢出，這樣在包制餃子的過(guò)程中，餃子餡才會(huì)容易包制，而不會(huì)出現(xiàn)水浮現(xiàn)在肉餡表面，與肉餡無(wú)法融合的現(xiàn)象。這是因?yàn)辂}可以促使精肉里面的纖維打開(kāi)，讓水進(jìn)入精肉內(nèi)部，與精肉組織融合在一起，并且鎖住水分不會(huì)溢出，

②給精肉餡打水時(shí)所用水的比例。再給精肉餡打水時(shí)，必須要掌握加水的比例，如果水加的過(guò)多，就會(huì)導(dǎo)致餃子餡過(guò)稀難以包制，如果加入的水過(guò)少，那么餃子餡吃起來(lái)口感發(fā)干，沒(méi)有湯汁，所以加水的比例很重要，在正常情況下，精肉與水的比例為1:0.5就可以，也就是一斤肉需要加入半斤清水或者花椒水，這樣肉餡的吃水適中，口感也會(huì)更好一些。

③給肉餡打水時(shí)的手法，我們?cè)诮o肉餡打水時(shí)，必須要注意攪拌肉餡時(shí)的手法，也就是用筷子或者其它工具，按照順時(shí)針?lè)较驍嚢枞怵W，千萬(wàn)不要左右攪拌肉餡，只要按照一個(gè)方向攪拌肉餡，肉餡里面的水分才會(huì)被肉餡吸收，而且肉餡也容易上勁，要是打水方法不對(duì)，那么肉餡里面的水分就會(huì)浮在肉餡表面，不會(huì)融入到肉餡內(nèi)部，那么在包餃子時(shí)就會(huì)難以操作，而餃子餡吃起來(lái)的口感也不好。