蜜桃麻豆影像在线观看,精品国产aⅴ,国产激情91久久精品导航

本文目錄一覽

1，烹飪手法有哪些
2，烹飪手法有哪些
3，做菜的技巧有哪些
4，做菜有哪些技巧
5，烹飪25種技法分別是
6，烹飪手法有哪幾種分別是怎么弄熟食物的

1，烹飪手法有哪些

細分的話，很多。我所知道的大類：燒（又有軟燒、干燒）炒（爆炒、小炒）蒸、炸、烤、掛、潑、扁、燴、熏。當然可能還有其他的沒說到。

沒有學過，不知道哪些。。是不是蒸煮炒炸悶煎。。。

烹飪手法有哪些

2，烹飪手法有哪些

傳統的烹飪手法：炒爆熘炸烹煎貼燒燜燉蒸氽煮燴熗腌拌烤鹵凍拔絲蜜汁熏卷

煎炒烹炸燉,熗拌鹵煨燒!

樓上說的那個是菜的做法，烹飪的手法多樣，順手就行，常用常見的就是，顛，推，拔，勾，轉。

炒，爆，溜，滑，煎，炸，焗，燴……等

烹飪手法有哪些

3，做菜的技巧有哪些

做菜當然是有技巧的，不然特級廚師遍地都是了，也太不值錢了。我是學著做的，也知道幾個小竅門吧。比如紅燒帶魚時，如果放糖改為放甜酒釀，味道會比放糖燒的鮮美很多。

做啤酒鴨時,先用油將鴨子水份炸干,放啤酒八角等作料一次性放好,不要放水,大火燒開改用小火將鴨肉燜爛即可!

這個幾乎沒有什么標準答案的用心去做就能好吃同樣你餓個半死我給你半拉饅頭你都會吃的很香

菜雖說是菜，可是菜的口味，可是和做菜的人的心情有很大的關系呢，你心情好，菜就好吃一點，如果你想菜特好吃，那么請你用100分的心來做

4，做菜有哪些技巧

注意葷素用油的量，生熟度

多實踐吧！最好起鍋時嘗一下，看還有什么料不夠可以再加，菜做多了，就會越來越好的！慢慢來哦！想做美味營養的菜也可查點資料！呵呵…有必要的哦！加油吧！

做菜技巧　 1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。　　2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。　　4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及*禽類時，加點醋可使其軟化。　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。　　6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。　　7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。　　8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。　　10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。　　11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。　　12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。　　13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。　　14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。　　15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。　　16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。　　17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。　　18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。　　19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。　　20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

用心做······燒菜時鹽少放嘗嘗淡了再加（初學者）不知道你說的什么菜

5，烹飪25種技法分別是

炒，燒，燜，扒，燴，炸，烙，煮，煎，拔絲，蒸，烤，澆汁，拌，油浸，涮，蜜汁，熏，滑，卷，熗，凍，熘，焗，鹵，燉，爆，貼最全的

烹飪技法二十四種常用烹飪技法炒炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定.依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法. 爆爆就是急,速,烈的意思,加熱時間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等. 熘熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的),然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面. 炸炸是一種旺火,多油,無汁的烹調方法.炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,面包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等. 烹烹分為兩種:以雞,鴨,,魚,蝦,肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調味品(不用淀粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒. 煎煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致. 貼貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面. 燒燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法.由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,干燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種. 燜燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上. 燉燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥,姜熗鍋,再沖入湯或水,燒開后下主料,先大火燒開,再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味. 蒸蒸是以水蒸氣為導熱體,將經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法.常見的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等幾種. 氽氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調方法.氽菜的主料多是細小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調方法. 煮煮和氽相似,但煮比氽的時間長.煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法. 燴燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法.用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調好味再用水淀粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多于主料. 熗熗是把切配好的生料,經過水燙或油滑,加上鹽,味精,花椒油拌和的一種冷菜烹調方法. 腌腌是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調味鹵汁中浸漬,或用調味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌,糟腌,醉腌. 拌拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調味料拌和即成. 烤烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發,凝成一層脆皮,原料內部水分不能繼續蒸發,因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆里嫩,別有風味. 鹵鹵是把原料洗凈后,放入調制好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法. 凍凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之后充分溶解,冷卻后能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法. 拔絲拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調方法. 蜜汁蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法. 熏熏是將已經處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調方法. 卷卷是以菜葉,蛋皮,面皮,花瓣等作為卷皮,卷入各種餡料后,裹成圓筒或橢圓形后,再蒸或炸的一種烹調方法.

6，烹飪手法有哪幾種分別是怎么弄熟食物的

你想自己動手做幾道中式佳肴嗎，那你就從以下基本手法中選擇幾種方法試試吧： 1、煎：以文火少油把食物煎熟 2、炸：多油高熱浸熟 3、炒：以慢火溫油快動作炒 4、蒸：隔水利用蒸汽蒸熟 5、炆：紅炆將材料泡油后，用文火煮至熟透，生炆無須油泡。 6、燉：往鍋里注入上湯和材料封口至沸水中，以中火燉熟。7、扣：用隔水法將燉爛的材料蒸熟使其料滑。8、掘：將材料煎過，置鍋中以文火炆熟，勾欠。9、局：用局爐將食物局熟。10、燒：紅燒是先將材料炒過，然后加水炆燒至熟。干燒是將材料放置在熊熊烈火上烘燒至熟。 11、燴：以多種材料燴制而成，物多汁少為燴 12、烤：用火將材料燒烤至熟。 13、鹵：用餐料制成濃汁，將材料放入浸至入味。 14、煨：用碳火干煨或用湯煸熟。 15、甑：將材料用老抽腌過，隔水慢火至熟透，取出切件，取原汁打欠淋上。 16、裹：將材料腌過，用荷葉或植物葉裹著蒸熟。 17、糟：以酒糟將材料燴制。 18、醉：用酒腌浸至入味。 19、汆：汆必有湯，將湯燒沸放材料進去至熟，連湯進食。 20、漂：將材料滾熟后，用清水不停地沖洗使之爽脆。 21、凍：將菜做熟后，凍涼使之凝結，一般為膠狀。 22、燜：將物料先行炒過，然后加水以文火封蓋煮至熟透。 23、灸：將材料蒸熟用蜜糖灸過，取出再蒸。待冷卻后再用慢油炸至金黃。 24、糊：將物料切粒或切成茸，加上湯混和煮成。 25、烹：比煎用油多，比炸用油少為之烹。 26、煮：用水或湯將物料煮熟。 27、煲：將物料放進鍋里并注入湯或水慢火做熟。 28、釀：將材料弄爛置入另一材料中。 29、湯：將物料弄熟再用上湯泡之。 30、泡：以油或湯將食物浸透。

炒古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。熗食物切好后，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。炊即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。煮最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。煎燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。爆利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。炸古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。烚古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。滾利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。氽北方烹調術語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。灼北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。炟將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。涮北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。煀古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。焗利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。燜北方烹調法；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調方法。炆近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。燴用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。蒸利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。燉食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。扣食物經調味及預加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。煲將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調方法。熬利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。靠利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。焐替代“煨”的古意，指食物經腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。烘點心或食物調好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調方法。煸同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。溜北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。羹古老的烹調法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。扒將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。攢曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。燙指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。燒古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調方法。烤北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。鹵利用生抽與香料藥材調好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。醬利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。浸利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。風常年將腌制好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風干的加工方法。臘在農歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風干的加工方法。煙茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。熏舊寫作“熏”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類似“煙”；“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。糟將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。醉利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。甑古時的“蒸”；將食物斬件調味后放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。凍又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。飛水將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。冰浸食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源于日本。撥絲食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。掛霜食物經油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。椒鹽食物經油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。油泡利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。走油又稱“拖油”“走油”“跑油”；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼后的烹調提供前沿基礎的加工方法。火焰將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。啫啫食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。串燒肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片后，用鐵釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。鐵板原是西式烹調方法；即指食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。桑拿又稱“石烹”等；食物經拖油后，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。煎封北方又稱“煎烹”，一般適合于魚類較多；即將魚類用調味品腌過后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。窩貼屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法。窩塌將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。軟煎屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調方法。蛋煎肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。吉列為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源于西廚。酥炸食物用調味品腌過后，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調方法。火鍋又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。汽鍋將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。涼拌將熟食食物或蔬果改切好后，加入調味料和拌均勻的烹調方法。魚生將新鮮生猛水產去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。刺身原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。竹筒古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調方法。蜜汁指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經“熬”、“蒸”等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。焯水:又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。過油 :用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。掛糊 :烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。上漿 :用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。上勁 :將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。勾芡 :在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。溫油 :俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。熱油俗稱五至六成，溫度一般在 110℃~170℃。旺油俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。滑鍋 :將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。熗鍋 :又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油,鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。高湯 :又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。奶湯 :又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。碼味 :在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。