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1，四川臘肉的介紹

四川臘肉是一道美味可口的羌家名肴，屬于川菜系。此菜外表顏色金黃。內里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食欲。在四川地區有的將腌制好的肉直接高處風干。不經過煙熏。成品是風肉。其吃法和臘肉相同。肉質紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。在四川食品特產中的地位絕對不低于任何一樣其他小吃或肉類制品。臘肉和臘腸是四川人民過年過節、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品，臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而后經過谷草或柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。臘肉的制作、烹制還有吃法是不能馬虎的呢，那就讓大家來分享這過程吧。

四川臘肉的介紹

2，四川臘肉怎么做的

四川臘肉（主料輔料）豬肉....5000 克精鹽....200 克五香粉....30 克料酒....100 克自糖.....50 克松柏未...5oo 克（烹制方法） 1.選用鮮豬肉，切成30 厘米長、5 厘米寬、重500 克左右的肉條，然后用竹簽插在肉上扎滿小眼，以利入味。 2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7 天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。 3.把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風處晾干水分。 4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。 5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。（工藝關鍵） 1.腌肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10 天左右，夏季略短，需5 天左右。 2.熏制時，時間需15 分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。（風味特點） 1.肉質紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。 2.此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風味最佳。

四川臘肉怎么做的

3，四川臘肉的做法

把500克五花肉切成16厘米的長條晾干，拌入15克白酒，35克精鹽，20克白糖，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒等，碾成細末，腌三天翻一次，再腌4天取出晾干，掛在通風處，即成。

四川臘肉主料：五花肉500g。四川臘肉輔料：油適量；鹽適量；柏枝適量；陳皮適量；孜然適量；綿白糖適量；大料適量。四川臘肉做法步驟：1、購買好的五花肉打理干凈備用。2、首先放孜然粒兒，然后是綿白糖，最后少許老抽放在洗干凈的五花肉上，涂抹均勻腌制一段時間備用。3、將孜然，大料，茴香，等調料加鹽用鐵鍋炒熟。4、炒好的調味料。5、將腌制的五花肉上涂抹炒熟的香料。6、反復涂抹香料，至均勻粘上為止。7、涂好后放在盆里，靜置，繼續腌的過程。8、在鍋中放米，不需多，準備炒。9、炒好后在鍋中再放上核桃皮，陳皮。10、將腌著的五花肉放在上邊，蓋好鍋蒸。11、蒸熟出鍋。12、風干后的成品。

可以將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲藏。把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水分掛到熏房中。用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤，月余后待肉變棕紅時即可。熏好的肉應該放在通風處，可保存兩至三年不變質，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、熏香濃郁、風味獨特，這樣臘肉就做好了。

準備材料：五花肉2000克，食鹽50克，醬油100克，米酒100克，孜然粉50克，辣椒面100克，白糖100克，花椒粉50克1、首先準備好需要的五花肉。2、然后將五花肉去毛并洗干凈。3、準備好食鹽，醬油，米酒，孜然粉，辣椒面，白糖，花椒粉等材料。4、將準備的五花肉和食鹽，醬油，米酒，孜然粉，辣椒面，白糖，花椒粉等材料一起放到盤中揉搓均勻，并腌制一天讓其入味。5、之后用繩子將腌制好的五花肉串起來。6、將五花肉放到陰涼通風處晾干。7、風干一周之后，生一盆木碳火，鋪上墊子。8、再鋪上腌制好的肉熏香，熏金黃，熏至滴油即可。

四川臘肉制作步驟:1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用水洗干凈，在通風處將其晾曬兩天，水分蒸發干2.將鹽、花椒、香料一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天左右,每天都要翻動一次.4.7天之后,把肉拿出來把鹽水什么的洗干凈，晾起（一定要晾在特別通風的地方哈!!!!）5.晾了兩三天左右，取下肉，放在特制的桶內，用柏樹枝反復的煙熏已晾曬的肉，讓柏樹枝的香味滲透到肉里面，直到肉熏的亮紅色，肉比較干為止。6.肉煙熏好后，一般會取出來放在通風干燥的地方，或是等冷卻以后，放如冰箱里面。7.要吃的時候,把臘肉取下,洗凈。可以直接水煮，煮到筷子可以輕松的插入肉里面為好；另外，也可以和蔬菜（花菜、蒜苗、豆角等）合炒。答案補充方法二：1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈).2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次.4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方哈!!!!5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)6.最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!!7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據火力大小自己控制)（要適當倒點醬油腌制，不用辣椒的）

臘肉的做法詳細介紹菜系及功效：川菜臘肉的制作材料：主料：豬肉5公斤。調料鹽150克,花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可) 臘肉的特色：肉色紅亮，鮮有煙香味。比較好保存(沒有水分的干臘肉可保持3個月不變質)。教您臘肉怎么做，如何做臘肉才好吃 (1) 腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扦扎上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(忌用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半干。 (2) 熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風處，待水分全干。 (3) 食用。將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。家制臘肉（一）的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜口味：咸鮮味工藝：風干家制臘肉（一）的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）2500克調料：鹽75克,花椒13克家制臘肉（一）的特色：肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。教您家制臘肉（一）怎么做，如何做家制臘肉（一）才好吃 1.（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。 2.（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。家制臘肉（一）的制作要訣：需要用鋸末熏制，所以備鋸末750克。家制臘肉（二）的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜口味：咸鮮味工藝：熏家制臘肉（二）的制作材料：主料：豬肉(肥瘦)500克調料：鹽20克,白砂糖25克,八角3克,桂皮5克,花椒2克,白胡椒5克,醬油30克,大曲酒8克家制臘肉（二）的特色：呈金黃色，味香濃鮮美，非常可口，是冬季貯存豬肉的好方法。教您家制臘肉（二）怎么做，如何做家制臘肉（二）才好吃 1.原料處理、切條：將豬肉去掉筋膜，洗凈血水，切成寬4厘米、長30厘米的肉條放入盆中，加精鹽、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、醬油、大曲酒和清水100毫升，揉搓拌勻腌制2至3天，然后翻身，再腌制5天即可撈出沖凈。 2.熏制：將鋸末或木炭放入舊鐵桶（熏制工具）點燃，肉條吊掛在距舊鐵桶約33厘米高處，用小火熏至肉條表皮呈金黃色即可（需熏制1天，并每隔3小時翻轉1次，以免熏糊）。 3.保存：熏好的臘肉掛干陰涼通風處，可保存半年。參考資料： <a target="_blank">http://www.ttmeishi.com/caipu/b6fdd8c7454bfc0e.htm</a>

四川臘肉的做法