魚(yú)露是哪里常用的調(diào)味料魚(yú)露是福建、廣東等地區(qū)常見(jiàn)的調(diào)味料，潮州菜，東南亞料理，閩菜中常用的調(diào)味料。這四種醬汁都是經(jīng)過(guò)以前我工作的單位實(shí)踐過(guò)的，其中普通口味的醬汁最為中正平和，所用的也最廣；而香辣味比較適合西南已經(jīng)能吃辣的客人，特點(diǎn)是香辣鮮爽，后口回甜；海鮮炒牛河是針對(duì)東南沿海的客人準(zhǔn)備的，因?yàn)榧尤肓唆~(yú)露和蜆蚧汁，整個(gè)口味偏海鮮的咸鮮；而馬拉盞則針對(duì)東南亞來(lái)旅游的客人，馬來(lái)異域風(fēng)格濃厚。

1、白灼蝦的蘸料怎么調(diào)？

你好，我是川廚翁老七，很高興能回答你這個(gè)問(wèn)題。營(yíng)養(yǎng)功效蝦且其肉質(zhì)松軟，易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含豐富的蛋白質(zhì)，能增強(qiáng)人體免疫力，白灼蝦這道菜能保證蝦的原汁原味，減少營(yíng)養(yǎng)流失。蘸料準(zhǔn)備鹽、味精、白糖、海鮮醬油、醋、蒜末、姜汁、干辣椒節(jié)、蔥末制作方法將洗凈的姜去皮切片，然后改刀切絲、切末，用刀輕輕剁碎姜末，裝碗里備用，待姜汁自然溢出即可；大蒜拍碎，剁成姜末大小，放碗里備用；干辣椒用水沖洗一下，切成長(zhǎng)約1cm左右小節(jié)，放碗里備用；蔥洗凈切末；準(zhǔn)備一個(gè)空碗，依次放入鹽（少許）、味精（少許）、白糖（少許），倒入半匙海鮮醬油、1匙醋，蒜末半匙、姜汁半匙、干辣椒節(jié)1匙，最后撒上蔥末，攪拌均勻后即可食用，

2、炒河粉的醬汁怎么調(diào)，比例如何？

您好，我來(lái)回答您的問(wèn)題。現(xiàn)在點(diǎn)贊 關(guān)注就送145G美食大全哦，千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)喲，我推薦您四種口味的醬汁：普通炒牛河的醬汁，香辣炒河粉醬汁，海鮮炒牛河的醬汁，馬拉盞炒牛河的醬汁。而且我不管別人家是怎么做的，我們不是光調(diào)制就行了，一定要熬熟才可以用，這樣能去掉一些調(diào)料的澀味，酸味，銹味，腥味等異味，讓成品更加純粹醇厚，

這四種醬汁都是經(jīng)過(guò)以前我工作的單位實(shí)踐過(guò)的，其中普通口味的醬汁最為中正平和，所用的也最廣；而香辣味比較適合西南已經(jīng)能吃辣的客人，特點(diǎn)是香辣鮮爽，后口回甜；海鮮炒牛河是針對(duì)東南沿海的客人準(zhǔn)備的，因?yàn)榧尤肓唆~(yú)露和蜆蚧汁，整個(gè)口味偏海鮮的咸鮮；而馬拉盞則針對(duì)東南亞來(lái)旅游的客人，馬來(lái)異域風(fēng)格濃厚。下面我就來(lái)詳細(xì)說(shuō)明這四種醬汁的制作方法，

第一種：傳統(tǒng)廣式口味的醬汁調(diào)配和熬制。這種醬汁的調(diào)配最簡(jiǎn)單，只需要很少的幾種調(diào)料和一些植物鮮料就可以調(diào)配熬制了，生抽，老抽，白糖，鹽按照5：3：3：2的比例配好。每500克生抽搭配鮮料：黃瓜片，萵筍，胡蘿卜共300克，按照1：1：1的比例準(zhǔn)備好待用。將所有材料放入鍋內(nèi)大火燒開(kāi)后小火熬制10分鐘即可，第二種：香辣口味的醬汁調(diào)配和熬制。

這個(gè)醬汁的調(diào)配就要開(kāi)始往里面加料了，口味方面也很獨(dú)特，并不是單純的死辣，而是前香后辣入喉甜。生抽，老抽，白糖，紅糖，鹽按照5:3:2:2:1的比例配好，每五百克生抽搭配醪糟汁20克，朝天椒10克，泰椒3克，花椒3克，黃瓜皮，胡蘿卜，萵筍各100克待用。將所有材料放入鍋內(nèi)大火燒開(kāi)小火熬制10分鐘即可，第三種：海鮮口味的醬汁調(diào)制和熬制。

海鮮口味加入了魚(yú)露，玫瑰露酒和蜆蚧汁，這個(gè)醬汁呈現(xiàn)咸鮮微臭，海鮮風(fēng)味濃郁的特點(diǎn)。生抽，老抽，白糖按照5:3:3的比例配好，每500克生抽搭配魚(yú)露30克，玫瑰露酒25克，蜆蚧汁25克，黃瓜皮，胡蘿卜皮，萵筍各100克待用。將除蜆蚧汁和魚(yú)露，玫瑰露酒以外的所有材料放入鍋內(nèi)大火燒開(kāi)小火熬制5分鐘，再將其他三樣放入繼續(xù)小火熬制5分鐘即可，

第四種：馬拉盞口味醬汁的調(diào)配和熬制。馬拉盞是東南亞馬來(lái)西亞泰國(guó)，印尼的常用醬料，用于炒飯，炒面，蘸料，用途非常廣，他的主要原料是蝦醬，辣椒，和香茅為主的香料熬制混合后的醬料。生抽，老抽，白糖按照5:3:1的比例配好，另外按照每500克生抽搭配200克清水。每500克生抽搭配100克馬拉盞醬，50克玫瑰露酒，黃瓜皮，胡蘿卜皮，萵筍片各100克，大蒜頭50克待用，

馬拉盞就選用馬拉西亞飛機(jī)金槍魚(yú)牌的就行。一塊250克大概7-8塊，將除了玫瑰露酒以外所有材料放入鍋內(nèi)滾開(kāi)小火熬制20分鐘，放入玫瑰露酒繼續(xù)熬制10分鐘后用60目濾網(wǎng)過(guò)濾即可，附上干炒牛河的做法，這個(gè)是我們酒店的做法，正不正宗我不敢說(shuō)。因?yàn)槲业膸煾蹈嬖V我一句話，他從業(yè)50多年的經(jīng)歷中，很多菜又是材料，原料的變化；做法往往三五年就會(huì)有調(diào)整。