廣州人“無雞不成宴”除了白切雞，灑樓做法有好多種，但我很少在外吃飯，我是家庭主婦，很喜歡做食，所以什麼都學(xué)下，做給家人食，只有自己動手在家做，喜歡吃什麼味道的雞，我就在家做食，沒有灑樓的大廚手藝好，好食，但我在家做的也好味道。小編今天給大家講解白切雞的做法分享，首先、白切雞制作口味在南方范圍之內(nèi)，也要結(jié)合地方民俗風(fēng)味。
白斬雞一、原料主料：嫩母雞一只重約750克。配料：姜50克、蔥50克，調(diào)料：精鹽5克、花生油60克。二、制法主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞，過重過輕不選。宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮，主料選好后進(jìn)行初加工。姜切成末、蔥白切成絲，然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用，
鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最后將整雞放入鍋中，要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出，將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。
2、廣州人“無雞不成宴”，除了白切雞，廣州雞肉做法還有多少種？
廣州人“無雞不成宴”除了白切雞，灑樓做法有好多種，但我很少在外吃飯，我是家庭主婦，很喜歡做食，所以什麼都學(xué)下，做給家人食，只有自己動手在家做，喜歡吃什麼味道的雞，我就在家做食，沒有灑樓的大廚手藝好，好食，但我在家做的也好味道！合家人的胃口，也不錯的，我有做過多種做法：鹽焗雞，豉油雞，沙姜焗雞，陳皮雞，焗烤雞，律子雞，炸雞。
賴可興個人簡介：男、1972年生、中職文化、廣東梅州市梅縣區(qū)梅西鎮(zhèn)人，從事餐飲行業(yè)30年，持國家高級廚師證，主打粵菜港式燒臘。走盡大江南北為（餐飲界行業(yè)）作服務(wù)技術(shù)貢獻(xiàn)！白切雞是中國八大名萊之一的一道菜，粵菜主打萊，梅州人有句傳統(tǒng)老話叫：無雞不成席，不管家庭吃飯，酒店聚餐都是不可缺少的一道菜，上述提到皮色怎么是黃色的。
如果是正宗三黃雞制作出來的白切雞、表皮本身就是略顯黃色，另外有些師傅確實有時會添加一些著色素。比如、黃姜粉、黃梔子、等、適量加入水里也可以，屬于南方粵菜中比較經(jīng)典的一道美食傳統(tǒng)文化鄉(xiāng)土氣息萊。小編今天給大家講解白切雞的做法分享，首先、白切雞制作口味在南方范圍之內(nèi)，也要結(jié)合地方民俗風(fēng)味，總體歸納：皮爽肉滑，百吃不膩、口感好。
技巧制作也是很簡單的，幾樣材料即可，注意操作技巧細(xì)節(jié)就可以，廣東白切雞材料：清遠(yuǎn)雞、三黃雞或者土家養(yǎng)的當(dāng)劏新鮮雞。姜片小鮮蔥少許，制法：1、整雞，把里面的內(nèi)臟清理洗干凈。凈蔥、姜切片備用2、鍋里倒入涼水一小桶，放入姜片蔥條，大火燒開，之后整雞下鍋用手提起初加工雞頭三次、將雞身放入水中浸、使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時間4秒左右、最后將整雞放入鍋中，
要求水浸過雞身文火煮8到10分鐘左右，然后浸泡15到20分鐘(視雞的大小，時間加長）雞熟撈出。這樣做是為了雞不會爛皮，每一個細(xì)節(jié)都要細(xì)心，吃起來更緊致，皮色更好看、很多人直接扔下去煮，最后雞的皮爛了，就是因為這些細(xì)節(jié)沒有處理好。跟蹤不到位，3、撈起之后過冷水冷卻即可、要流動冷水。保持皮潤濕滑，不過冷水會致使皮肉干皺，肉質(zhì)干硬皮韌。
4、大約冷卻半刻鐘之后撈起，整雞要完好無損，即可斬件上碟掃油（花生油或高山茶油）5、蕉料：用姜蔥茸加花生油調(diào)味，另外還可以拍鮮沙姜、小干蔥、蒜子、香菜切碎伴點吹水極鮮、香油（沙姜豉油）這些就是廣東白切雞的做法，白切雞看似簡單，但想要做到皮爽肉滑、汁多肉嫩，需要掌握一定制作，注意在煮的時候火不能大（文火），讓水處于不沸騰狀態(tài)，而且過冷水浸泡的時間不能過久。
