客觀地講，陜西涼皮不僅僅是因為歷史悠久而聞名全國，更主要的是它能集各地涼皮之大成，又有自己獨特的地域風格，所以才會受到全國甚至世界各地喜愛美食的人們的追捧。您問的這個問題是很有含金量的，因為辣椒油確實是涼皮中的最核心調料，勿必掌握做涼皮最基本的操作技術和加工流程，辣子油的燒制方法和各種材料的用途與配比，以及大料水的熬制和香醋等調味料的運用。

1、想學做涼皮，哪的做的好吃，求推薦？

謝邀！大家好！我是“品質小吃”――小吃要有品質，創(chuàng)業(yè)與你同行。“想學做涼皮，哪的做的好吃”？關鍵要看你想學哪種涼皮：如果是大米涼皮和搟面皮，我建議你還是來陜西，因為大米涼皮只有陜西漢中和西安秦鎮(zhèn)兩個地方做的最地道，無論是名氣還是口味，以及加工工藝都絕對不是浪得虛名的，搟面皮則非陜西寶雞地區(qū)莫屬。至于其他如“面筋涼皮”“懶面皮”之類的，我認為在“頭條”上就能學會，

因為這兩種涼皮太普遍了，在我國北方地區(qū)到處都有，所以頭條上的各路“大神們”也是各盡所能，介紹的非常詳細。只要按步就搬的操作，自己在家里多試做幾次，一定能做出令自己滿意的涼皮，這樣既省下了學費，又費去了車馬之勞，還積累了實踐經驗，何樂而不為呢？要說“哪的做的好吃”，真的是“仁者見仁，智者見者；一方水土養(yǎng)一方人”。

每一個人都認為自己家鄉(xiāng)的涼皮最好吃，因為那是一種“情懷”，我個人意見還是比較偏向陜西，不是因為本人是陜西漢中的?？陀^地講，陜西涼皮不僅僅是因為歷史悠久而聞名全國，更主要的是它能集各地涼皮之大成，又有自己獨特的地域風格，所以才會受到全國甚至世界各地喜愛美食的人們的追捧，好吃不是重點，“學做涼皮”才是重中之重，“到那學？學什么？怎么學？”才是關健。

到那學――到那些現(xiàn)做現(xiàn)賣的蒼蠅小館去學，因為這種店鋪往往靠的是技術和手藝才生存下來的，雖然條件艱苦，環(huán)境不好，但是能學到真材實料。學什么――學習他們最樸質的經營之道和最原始的操作流程；因為他們?yōu)榱斯?jié)約成本，往往都是純手工操作，不會過多的使用加工機械；更不會困為一點蠅頭小利，而冒險去使用各種添加劑，各種原材料基本都來自正規(guī)渠道，這有利于學習掌握各種原材料的習性和作用，

怎么學――腿勤，多干活，掌握一些最基礎的操作過程，譬如說泡米磨漿，和面洗面口勤，多問，譬如面漿的稀稠如何把握，蒸多少時間涼皮才能出鍋辣子油里的辣子面、調料面的比例是多少，無論到哪兒學做涼皮，必須要“虛心學習，不恥下問”。勿必掌握做涼皮最基本的操作技術和加工流程，辣子油的燒制方法和各種材料的用途與配比，以及大料水的熬制和香醋等調味料的運用，

2、涼皮的辣椒油怎樣做出來的？

感謝邀請！其實您問的這個問題是很有含金量的，因為辣椒油確實是涼皮中的最核心調料。不過如果更準確地說，涼皮里邊使用的是紅油，以出香、上色、微辣為風格，與增辣為主的辣椒油還是略有區(qū)別的，我以前也是把這些都統(tǒng)稱為辣椒油，但后來在市場實踐的過程中，感覺這二者所需要達到的目的還是不同的，所以紅油和辣椒油是略有區(qū)別的兩個概念。

一款好紅油振興一個店！這是小吃界大家默認的一句話，其實也不夸張，因為紅油這個東西，是很多種小吃的核心調料，整好了就是個生意興隆，那么回歸正題，回答您的問題，涼皮辣椒油的做法，也就是紅油的做法，把我們曾經使用過的一個配方分享一下。涼皮紅油秘方配比：菜籽油1500克辣椒面400克姜100克香料：八角25克小茴香25克花椒20克桂皮15克草果2個香葉3片（磨成粉使用，每斤油用香料10克）芝麻65克高度酒5克把辣椒粉、香料粉、白芝麻放入容器拌勻（如果是熟芝麻最后放）操作：油放入鍋內，中火加熱至油冒青煙，把油熬熟關火，放入拍松的生姜，離火用余溫浸炸至生姜變干；重新點火，放入洋蔥50克，胡蘿卜50克，香芹30克，香菜兩棵，小火熬干撈出，

繼續(xù)加溫，以芝麻試油溫，觀察到芝麻在油中打旋，馬上關火（或者用測溫儀把握溫度在175度左右）；把油分三次澆入澆入辣椒面內（邊澆油邊攪拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒，浸泡約12小時以上，既可使用。以上是簡易香料配方，還有一種精香料粉配方：白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。