皮蛋是一種變性蛋，在蛋白凝膠中形成類似松枝的白色晶體簇,在吃皮蛋之前，先確認(rèn)皮蛋的新鮮度,雖然雞蛋和鴨蛋都可以用來(lái)制作皮蛋，但是雞蛋的外殼太薄，在制作過(guò)程中容易開(kāi)裂，影響了皮蛋的口感,皮蛋，又稱皮蛋，是我國(guó)的特產(chǎn),皮蛋，又名皮蛋，是我國(guó)傳統(tǒng)的蛋類加工食品，通常由雞蛋或鴨蛋制成,皮蛋主要是鴨蛋做的。
皮蛋，又稱皮蛋，是我國(guó)的特產(chǎn)。用配制好的皮蛋，蛋殼易剝離，蛋白質(zhì)凝固，呈淺綠褐色或棕褐色半透明果凍狀。棕褐色蛋白中有松針狀白色結(jié)晶或花紋，蛋黃半凝固。蛋黃可明顯分為深綠色、土黃色、灰綠色、橙色等顏色，蛋黃內(nèi)有湯汁。成品風(fēng)味獨(dú)特，香味濃郁，辣味少，食用后有清涼感。皮蛋中的疏松圖案是氫氧化鎂的水合晶體。鴨蛋在腌制過(guò)程中，堿性成分通過(guò)蛋殼的孔隙滲入蛋中，導(dǎo)致蛋清蛋白逐漸堿固化，并在此過(guò)程中生成氫氧化鎂的水合晶體。這種晶體在蛋清蛋白凝膠體內(nèi)沿一定間隙排列，數(shù)量逐漸增多，以致出現(xiàn)松枝狀晶體；同時(shí)，在堿性的作用下，蛋清中的蛋白質(zhì)降解了少量的氨基酸。當(dāng)氨基酸遇到金屬物質(zhì)時(shí)，會(huì)生成金屬鹽，分布在蛋清凝膠的縫隙中。隨著數(shù)量的增加，也會(huì)形成類似松樹(shù)的花紋。
1。皮蛋，又名皮蛋，是我國(guó)傳統(tǒng)的蛋類加工食品，通常由雞蛋或鴨蛋制成。2.雞蛋蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含單不飽和脂肪酸、磷脂、維生素和礦物質(zhì)。皮蛋是一種變性蛋，在蛋白凝膠中形成類似松枝的白色晶體簇。3.其加工需要生石灰、純堿、鹽等處理。與新鮮雞蛋相比，B族維生素?fù)p失更多，而鈉和鉛含量增加。根據(jù)食物成分表，每100克鴨蛋/123，456，789-0含能量約171千卡，蛋白質(zhì)14.2克，脂肪10.7克，碳水化合物4.5克，膽固醇608毫克，鈉543毫克。
皮蛋主要是鴨蛋做的。雖然雞蛋和鴨蛋都可以用來(lái)制作皮蛋，但是雞蛋的外殼太薄，在制作過(guò)程中容易開(kāi)裂，影響了皮蛋的口感。鴨蛋的外殼較硬，表面較粗糙，制作過(guò)程中不易開(kāi)裂，而且鴨蛋的大小比雞蛋大，更適合制作-。食用注意事項(xiàng)皮蛋: 1。在吃皮蛋之前，先確認(rèn)皮蛋的新鮮度。如有破損或霉變，忌食用皮蛋。2.盡快把削好的皮蛋吃了，記得不要長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，因?yàn)槿菀赘腥酒渌?xì)菌。
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