山西刀削面的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬（做法請點。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫過于大同刀削面，可謂是“面食王中王”，”現在，飛刀削面在山西逐漸成為一種表演藝術，這樣的鏡頭在2010年舉辦的上海世博會中，太原全晉會館的飛刀削面就有三絕，“吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼福”。
要說刀削面還是山西大同的最正宗。那幾年在大同做生意的時候，幾乎天天吃刀削面，一日三餐都吃刀削面都行。我那時在大西街東方廣場賣衣服，門口有個圓通寺，旁邊就有一家削面館，門口支一口大鍋，削面師傅都是小后生，面板扛在左肩上，右手用鐵皮做的削面刀一刀一刀把面在鍋里。那個面削的長度相當長，大約有20公分左右，涼水過面后撈到碗里加入肉臊子我一個人能吃一大碗。
2、山西刀削面和面方法是什么？
刀削面的揉制方法：1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個小洞2.往小洞里倒入適量的清水3.兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣4.用手由外向內、由下向上把面粉挑起5.挑起的面粉推向中間小洞的水里6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮7.在剩余干面粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水8.把干面粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許干面粉9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往干面粉上滲入少量的清水10.用手揉成表面粗糙的面團，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘11.揉好的面團用手指往下壓，面團手感發硬，按不下去，且不粘手【刀削面的揉制方法】：（餳半小時后的面團，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光，
如果揉面功夫不到，削面時面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時也容易粘刀、斷條。）1.餳好的面團放在案板上2.用手握住面團的上端部位3.用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲4.面團旋轉90度，再用力反復揉制，直到把面團揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘5.再手把面團揉制一會，用手掌心按著面團，在案板上滾動6.把面團滾成中間凸起的橢圓形狀【刀削面的削面方法】：（刀功是最能體現刀削面的妙處，
正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，制作刀削面技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱，”，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。
有詩云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢，”）1.餳好揉好的面團和削面刀2.左手托住餳好的面團，右手握削面刀，刀面與面團表面持平3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的面團小，所以，削下來的面條短4.削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀，因為我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，學好的面條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。
（如今，在外地的面食攤位也出現銷售刀削面的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食，）【刀削面的面鹵制做】：（面食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diaohuo），這也是考究刀削面的重要部分。如果說面是靈魂，那么鹵就是精髓，山西刀削面的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬（做法請點：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番茄雞蛋醬VS油醋汁）、肉炸醬（做法請點：面制食品的好伴侶——酸辣蒜苔肉丁醬和面食制品的好伴侶——原汁原味肉丁醬）、肉絲什錦鹵湯（做法請點：面食制品的好伴侶——肉絲什錦鹵湯）羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵（做法請點：山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關鍵在于“打鹵”——山西小吃豆腐腦兒老豆腐）等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。
