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1，臘牛羊肉的做法是什么

到西安不能不品嘗西安的臘牛羊肉，臘羊肉選料精細(xì)，工藝講究，輔料齊全，火功得當(dāng)。鹵煮出的肉，色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地酥爛，香醇可口，肉質(zhì)細(xì)嫩，是佐餐下酒之良菜，也是饋贈(zèng)親友佳品。是陜西省西安市的著名小吃。此味為西安西大街的老童家臘羊肉最為有名，相傳1900年八國(guó)聯(lián)軍攻打北京，慈禧太后攜光緒皇帝逃難來(lái)西安，嗅味停車（攆），品嘗了老曹家臘羊肉后大加贊賞。并指派兵部尚書(shū)趙福橋之師邢庭維手書(shū)“輦止坡三字，制成匾額懸掛門(mén)口，從此老童家臘羊肉名聞遐邇。近百年來(lái)長(zhǎng)盛不衰。基本制作工藝是：選用新鮮肥羊，宰殺后配以青鹽、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調(diào)料，經(jīng)制坯配料，鹵制和上色等工序制成。腌肉時(shí)將羊肉皮面相對(duì)折疊排放在大缸內(nèi)，添入井水，撒進(jìn)青鹽、芒硝，腌2-5天。腌透。煮肉時(shí)先將老鹵湯倒入鍋內(nèi)，加入等量清水，放人調(diào)料包，用旺火燒開(kāi)后再酌加青鹽，放在肉板匕用重物壓緊，改用小火們煮3-4小時(shí)，至肉酥骨離時(shí)撈入盤(pán)內(nèi)，再用原汁湯沖洗肉面，去原汁，用凈布瀝干即成。特點(diǎn)：羊肉除含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪外，還有味甘苦、性火熱、開(kāi)胃、增進(jìn)食欲、補(bǔ)腎助陽(yáng)的作用，是一種強(qiáng)壯食品。該答案來(lái)自飯菜網(wǎng)官方網(wǎng)站

臘牛羊肉的做法是什么

2，臘牛羊肉食用方法

臘牛羊肉食用方法主料：湘味辣牛肉臘牛羊肉。輔料：黃瓜皮、洋蔥、青蒜、姜、蒜。調(diào)料：鹽、味精、白糖、香油、豆豉、辣椒。做法：1、將臘牛羊肉切成薄片，放入開(kāi)水中焯燙片刻后撈出；2、坐鍋點(diǎn)火倒油，下豆豉、姜蒜煸香，放入臘肉翻炒，加入黃瓜皮、紅辣椒繼續(xù)煸炒，調(diào)入白糖，加青蒜，放入香油味精出鍋，放在用洋蔥墊底的干鍋中，繼續(xù)加熱即可食用。

你們家這么早就開(kāi)始腌制了嗎,要進(jìn)入農(nóng)歷臘月開(kāi)始腌制出的肉才最好.有臘味,香. 鮮肉買(mǎi)回. 洗凈. 改切好.(一般以細(xì)長(zhǎng)條狀為佳,方便暴曬) 用盆或壇子放一定比例的鹽\\ (鹽的比例要看各地風(fēng)俗與口味,我們?nèi)A中地區(qū)我家一般是10斤肉放1包鹽)/ 加入各種香料 (現(xiàn)在如何不是特別需要,自個(gè)家中食用的話一般很少自行配置香料了,大多數(shù)都是去菜市購(gòu)買(mǎi)香料盒,比較好用的是王守義十三香類的香料,香料的投放比例要適度,不要看到香料便宜就亂放,一但沒(méi)出腌制好,肉跟時(shí)間都浪費(fèi)了.特別是現(xiàn)在肉這么貴) 密封封口腌起來(lái). 腌制時(shí)間長(zhǎng)短與你想要的鹽度和香度成正比,也就是說(shuō)腌的時(shí)間越長(zhǎng)就越咸越香.我家一般腌三-五天左右,太鹽了也不行,建議不要超過(guò)七天了. 腌好后,直接拿出來(lái)掛起來(lái)曬,找大晴天暴曬,太陽(yáng)越烈,臘出的肉就越香. 一直曬,有大太陽(yáng)天就掛出曬,沒(méi)大太陽(yáng)天時(shí)就掛在通風(fēng)高處風(fēng)干.目的就是弄干肉里的水份. 臘禽類或魚(yú)類也是一樣的方式制做,只不過(guò)是放鹽和香料的比例不同,腌制時(shí)間不同. 到了春節(jié)時(shí)就可以拿下來(lái)洗凈蒸出來(lái)吃了.每年吃的時(shí)候臘味好重,真香呀. 沒(méi)有自己做過(guò)的人就不要瞎發(fā)表評(píng)論.bs

臘牛羊肉食用方法

3，西安臘牛肉的做法

原　　料：牛肉（瘦）9000克。鹽250克茴香籽[小茴香籽]25克八角3克草豆蔻2克桂皮12克花椒9克姜6克。·特　　色：外形美觀，色澤鮮艷，香酥可口，不腥不膻，營(yíng)養(yǎng)豐富。·操　　作： 1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對(duì)后隨肉較后部位須用刀劃開(kāi)，使肉容易變紅，鹽味較勻。2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，凈水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內(nèi)腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數(shù)要勤，冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉色易于變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過(guò)高，肉易變質(zhì)。這樣，冬季至少62616964757a686964616fe78988e69d8331333339656339腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊籬撈出，瀝干水，再用凈水沖洗1次。3.配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節(jié)，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮姜片同時(shí)下鍋。4.煮制：先將老湯連同新配料一并燒開(kāi)，并將湯沫打凈，再將鹽放在肉上面，每隔1小時(shí)用木棍翻動(dòng)1次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒(méi)為度。當(dāng)肉煮八成熟時(shí)，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時(shí)才能出鍋。初煮時(shí)先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時(shí)，應(yīng)用鍋內(nèi)的沸湯把肉上浮油沖凈，即成美味可口的臘牛肉。

西安臘牛肉做法如下：原料：牛肉（瘦）9000克。鹽250克茴香籽[小茴香籽]25克八角3克草豆蔻2克桂皮12克花椒9克姜6克。操作：1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對(duì)后隨肉較后部位須用刀劃開(kāi)，使肉容易變紅，鹽味較勻。2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，凈水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內(nèi)腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數(shù)要勤，冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉色易于變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過(guò)高，肉易變質(zhì)。這樣，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊籬撈出，瀝干水，再用凈水沖洗1次。3.配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節(jié)，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮姜片同時(shí)下鍋。4.煮制：先將老湯連同新配料一并燒開(kāi)，并將湯沫打凈，再將鹽放在肉上面，每隔1小時(shí)用木棍翻動(dòng)1次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒(méi)為度。當(dāng)肉煮八成熟時(shí)，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時(shí)才能出鍋。初煮時(shí)先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時(shí)，應(yīng)用鍋內(nèi)的沸湯把肉上浮油沖凈，即成美味可口的臘牛肉。西安臘牛肉做法有2種，主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。第一種。水腌。牛肉洗凈切塊，在水中放少許鹽和花椒，把牛肉放入水中，每天換一次水，重新加鹽和花椒，泡7~10天，一直放冰箱冷藏。第二種，干腌。牛肉不洗，切塊。小火炒香花椒和鹽(我上次量了，2.5磅牛肉用1大匙鹽和不到1/2大匙花椒，鹽不能多，會(huì)咸)，鹽變黃就好了。放涼，直接抹在牛肉上，不用蓋，放冷藏7天，一天翻一次面兒。煮的方法一樣。有紅曲米就用紅曲米(中國(guó)店都有賣的)，一鍋水(要能蓋住牛肉)中放4~5大匙紅米(2.5磅肉)，大火煮開(kāi)小火20分鐘，把米撈出，只用水。然后把腌好的牛肉放入水中煮，同時(shí)放幾片生姜。小火煮1~1.5小時(shí)就差不多了。然后把牛肉撈出，涼后切片就行了。沒(méi)有紅米味道是一樣的，紅米只是用來(lái)上色。正宗的臘牛肉要放硝的，對(duì)人很不好會(huì)致癌，硝可以讓肉變酥。這個(gè)方法做的其實(shí)肉質(zhì)已經(jīng)很酥松了，差不多入口即化吧水腌出來(lái)的肉顏色正宗，就是那種粉色的，干腌味道雖然一樣，但肉顏色很深，象鹵牛肉。如果不追求肉的顏色，兩種方法的味道和口感是一樣的，而且干腌不費(fèi)鹽西安臘牛羊肉臘牛羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤紅潤(rùn)，氣味香荃，肉質(zhì)酥爛，鮮咸不柴，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際已經(jīng)包括色、香、味、形、質(zhì)五要素。要達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)煮制臘牛羊肉的每一項(xiàng)技術(shù)、每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要熟練掌握，胸有成竹。特別是對(duì)調(diào)料的運(yùn)用與配制、火候的把握，都有很重要的意義。

1.取料：選牛后腿，剔除筋絡(luò)，油膜，按肉bai條紋切成長(zhǎng)45厘米、厚1至5厘米、寬2至3厘米的肉條2.腌制：將調(diào)料拌和，與肉坯混合均勻，入缸腌制5至7天，肉塊大的，時(shí)間也du要延長(zhǎng)，并連續(xù)翻缸，使鹽汁滲入肌肉深層。出缸后將肉條坯洗zhi凈，穿繩結(jié)扣，掛在竹竿上滴干汁水，晾去水分3.干燥：將肉坯置于陽(yáng)光下暴曬，dao晚間入炕烘烤或送入烘柜，脫水干燥，烘房溫度在40至50℃下，約需30小時(shí)才能干硬，出內(nèi)炕冷透即成。成品率45%至50%。4.包裝、貯存：用紙箱、木箱或容竹制籃作外包裝，內(nèi)包裝用防潮紙，包捆結(jié)實(shí)，置通風(fēng)干燥處

西安臘牛肉的做法