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牛肉丸做法,牛肉丸怎么做啊

來源:整理 時間:2023-04-24 10:14:10 編輯:好學習 手機版

1,牛肉丸怎么做啊

牛肉丸的制作材料: 主料:牛肉(后腿)500克 輔料:肥膘肉10克 調料:蝦米10克,沙茶醬10克,胡椒粉1克,味精3克,香菜10克,香油5克,小麥面粉5克,魚露1克 牛肉丸的特色: 制作細致,色澤紅潤,柔脆有彈性,鮮美馨香. 牛肉丸的做法: 1.制肉丸料:將牛腿包肉去筋,捶成肉醬,加面粉,上等魚露,續捶15分鐘,將蝦米切碎,肥豬肉切粒一起加入拌勻,推撻至肉醬起膠. 2.成型,煮熟:將肉醬擠成丸子,將牛肉丸及溫水入鍋,煮至八成熟時,撈起. 3.調味:將原湯和牛肉丸下鍋,煮初沸,加入味精,芝麻油,胡椒粉,香菜后離火,倒碗里,配上沙茶醬料即成. 食物相克 肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

牛肉丸怎么做啊

2,牛肉丸是怎么做成的

方法一 1絞瘦牛肉500克,雞蛋3個,醬油少許,鹽和五香粉適量, 姜末少許,加入200克水,用手辦成稀糊狀。 2、再加入淀粉50克絞辦均勻,然后再加入適量面粉調勻肉餡, 調到肉餡成稠糊狀,從手中擠出成型圓丸時,即下油鍋炸 置焦黃色,撈出。 方法二 潮洲手打牛肉丸 大片的牛肉剔去牛筋,加生粉和作料,大木棒槌搗上一天,硬是把牛肉搗成漿子。然后在手里很靈巧地一擠一個丸子形狀,在沸水中煮熟成丸。牛筋丸是用剔出的牛筋剁碎再搗爛做成 方法三 多味牛肉丸的做法 主料:瘦嫩牛肉餡 輔料:面包糠、洋蔥、尖椒、雞蛋、牛奶、奶酪、西紅柿、芹菜、鮮蒜頭 調料:鹽、料酒、胡椒粉、雞精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油 做法: 1、調制多味汁:坐鍋點火放入番茄汁煮沸,再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜頭、切好的芹菜段,小茴香末煮至10分鐘至汁液濃時再加入鹽、白醋即可; 2、將洋蔥去皮洗凈切碎末,尖椒去蒂切成末,奶酪切成末; 3、取一器皿放入牛肉餡、洋蔥末、尖椒末、牛奶、雞蛋液、奶酪、鹽、料酒、胡椒粉、面包糠攪拌均勻,擠成小丸子待用; 4、坐鍋點火放入油,油溫4成熱時將丸子放入煎鍋中,煎至兩面呈棕色,熟透后裝盤,再倒入調制好的汁即可。 主料:瘦嫩牛肉餡 輔料:面包糠、洋蔥、尖椒、雞蛋、牛奶、奶酪、西紅柿、芹菜、鮮蒜頭 調料:鹽、料酒、胡椒粉、雞精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油 做法: 1、調制多味汁:坐鍋點火放入番茄汁煮沸,再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜頭、切好的芹菜段,小茴香末煮至10分鐘至汁液濃時再加入鹽、白醋即可; 2、將洋蔥去皮洗凈切碎末,尖椒去蒂切成末,奶酪切成末; 3、取一器皿放入牛肉餡、洋蔥末、尖椒末、牛奶、雞蛋液、奶酪、鹽、料酒、胡椒粉、面包糠攪拌均勻,擠成小丸子待用; 4、坐鍋點火放入油,油溫4成熱時將丸子放入煎鍋中,煎至兩面呈棕色,熟透后裝盤,再倒入調制好的汁即可。

牛肉丸是怎么做成的

3,牛肉丸的制作方法

要選用新鮮的牛腿包肉作料,去除筋后切成塊,放在砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),用力把牛腿肉槌成肉漿,加入少量雪粉(食用堿)、精鹽、上等魚露和味精,繼續再槌15分鐘,隨后用大缽(大盆子)盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,然后用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然后用手捻肉漿,握住拳頭控制從大拇指和食指成環狀中擠出丸,用羹匙掏下放到溫水盆里,再用文火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸,加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上番茄醬、沙茶醬或辣椒醬佐食。 20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多,以羅錦章制作的牛肉丸最具特色而聞名。以后又有外馬路大香山牛肉丸和鎮邦街牛肉丸,各小食攤檔均有經營。傳統制法是選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋后切成塊,放在大砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續再槌15分鐘,隨后用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然后用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。 有兩種潮汕丸子菜在粵港兩地可說是家喻戶曉:一種是魚丸粿條,又稱魚蛋粉;另一種是牛肉丸。牛肉丸作為潮汕小食已有近百年歷史,牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質較為細嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋,很有嚼頭。據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高,以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比機器制作的要高。80年代初出現打丸機后,手打的傳統制作方式也便日漸稀少。制作:不像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛,而是整片用鈍器錘砸成泥,這樣能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維,從而在成丸后產生強韌的彈性。這也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的區別。 牛霖10斤,肥肉1斤8兩,魚露1斤,潮州薯粉6兩,蝦米6兩,金銀蒜2兩,沙茶醬2兩【可不用】,胡椒粉,麻油各適量。制作:將牛肉,肥肉切小塊,蝦米洗凈發好,切碎,將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠,即成丸狀,入70度開水中,慢火煮至水開,丸即熟,號稱牛肉丸之王! 先腌后打:牛肉10斤,鹽味糖3:3:7兩,堿水1- 2兩,食粉1兩,生粉20兩,馬蹄粉20兩,生油20兩,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陳皮香菜,馬蹄,蔥花各適量。制作:將牛肉加堿水食粉,水3斤腌制好3小時,然后,再加入剩下的,在高速攪拌機中打好,即可制作牛肉丸,陳皮香菜,馬蹄在制作牛丸時加入。 著名僑鄉永定下洋鎮流傳這樣的順口溜(看初溪土樓,觀虎豹別墅,洗僑鄉溫泉,嘗下洋肉丸。)下洋的美食真多,如老鼠粄、馬頭圈、燜狗肉等,而最負盛名的當數下洋牛肉丸。聞名遐邇的下洋牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨特風味躋身于客家美食之林,可謂閩西一絕!下洋牛肉丸,相傳由廣東興寧人傳入,至今已有三百多年歷史。如今,牛肉丸攤店已發展到三十多家,產品銷往福州、廈門、深圳及臨近縣鄉。下洋牛肉丸各家的制作大同小異,風味卻大相徑庭。 制作過程:選取新鮮牛臂肉,去筋膜肥油,均勻切成一厘米厚的層肉,用干布汲干水分;然后剁碎并反復拍打,使肉色轉為鮮紅柔韌,加入適量鹽、薯粉,反復揉搓,捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小時,撈起,放入盛有骨湯的沙鍋中,用木炭火文煮;待肉丸蓬松脹大,加入少量胡椒、味精、蔥花等調味品即可食用。 紫金縣有中國最大的牛丸。每個有網球般大小,據說這樣大的牛肉丸,外脆里嫩,吃起來相當過癮。20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多,以羅錦章制作的牛肉丸具有特色而聞名。選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋之后切成塊,然后放在大砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續再槌15分鐘,隨后用大碗盛裝,加入方魚末、白肉粒以及味精,攪拌均勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止。 正宗龍巖牛肉丸,其制作工藝是非常講究的,從選料、加工到具體操作要求是比較高的。首先必須選擇當天宰殺的無注水的上等牛肉,然后用兩把鐵制專用錘刀在肉墩上將牛肉砸成肉泥,在砸肉過程中,要不時地觀察肉泥的變化情況,砸成的肉泥要能粘刀,有韌性,無肉粒,呈粉紅色,把砸好的肉泥放入容器內,加入適量的淀粉和鹽水,用手順時針攪拌,邊攪邊提邊拍打邊加水,直到肉泥表面光滑、細膩、有黏性、有氣泡出現時,即可用手擠成丸子,放入涼水盆中,能浮在水面上的,不破不沉,才是佳品。煮熟后用手掐有彈性,吃起來有韌性,香脆可口,才是正宗的牛肉丸。牛肉丸傳入龍巖已有70年歷史了,它是由新羅區龍門鎮湖坑村戴德秀(綽號“老鼠牯”,已于1973年去世)在1937年秋傳入龍巖的。戴德秀在12歲那年,由于家境貧困跟戲班學戲流落到廣東潮州一帶。成年后脫離戲班,娶親安家,定居潮州。為養家糊口,在當地學做牛肉丸生意。抗戰爆發后,他被迫帶著妻子兒女回到龍巖老家——湖坑村,當時他37歲。不久戴德秀在龍門墟上擺攤經營潮州牛肉丸,在經營過程中根據龍巖人的口味,不斷地加以改良、創新,使之成為獨特風味的龍巖牛肉丸,深受龍門附近群眾和趕墟人的喜愛。1937年底他來到龍巖城區,在西門牛糞巷(后又稱五彩巷)附近設有固定攤點,生意非常紅火,當時在龍巖城獨一無二,成了當地人們喜歡的風味小吃——“老鼠牯”的龍巖牛肉丸。制作方法 原料:鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克陳皮末7克 精牛肉洗凈后剔凈筋膜,用絞肉機絞三遍,納盆,加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉,并攪打至起膠。 3..干淀粉用1200克清水調勻,然后分數次倒入牛肉盆中攪勻,接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時,加蓋放入冰箱中冷藏一夜。4.將冷藏的牛肉糝取出來,加入陳皮末拌勻,然后用手擠成重約15克的丸子,放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再撈出,放入清水盆中浸涼后,撈出瀝水即成。加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。技術要領1.牛肉必須除凈筋膜,并用攪拌機絞三遍,因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面,增加持水量。2.淀粉加熱后,會吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強牛肉蛋白的強度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量,過少,則丸子的黏稠力不足,影響彈力;過多,則丸子又容易發硬,浮力小,入口不爽。3.攪打牛肉糝時,一定要順一個方向,否則牛肉餡難以形成膠狀。4.攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上,目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。5.牛肉丸在加熱前,先用冷水泡一下,可增強其爽滑度;牛肉丸煮制時,宜用小火慢慢加熱;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增強其彈力。

牛肉丸的制作方法

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