八大碗按照地區(qū)分類有好幾種，比如安徽八大碗，合肥八大碗，正定八大碗等等，本人比較熟悉正定八大碗的做法，正定八大碗由四葷四素組成八大碗。蒸扣肉正定八大碗蒸扣肉蒸丸子等全部蒸碗在本人的號(hào)里均有詳細(xì)做法，分為兩篇文章，一篇四葷，另一片四素，分別介紹了正定八大碗為主的四葷四素的操作流程等詳細(xì)做法與解釋。
1、八大碗是什么，怎么做的？
八大碗按照地區(qū)分類有好幾種，比如安徽八大碗，合肥八大碗，正定八大碗等等，本人比較熟悉正定八大碗的做法，正定八大碗由四葷四素組成八大碗。蒸四葷：蒸方肉、蒸酥肉、蒸扣肉、蒸扣肘、蒸肉丸子等其中四葷，蒸四素：蒸豆腐、蒸海帶、蒸粉條和農(nóng)家時(shí)令的菜蔬（如蒸蘿卜、蒸白菜、蒸冬瓜等）。蒸方肉示例圖正定八大碗的做法均是以蒸鍋蒸制為主的烹飪方式，將其按照程序處理好之后在上蒸鍋蒸制，這樣做成的肉，肥而不膩，咸香味美，回味悠長，唇齒留香，
其中，蒸方肉的做法詳細(xì)如下：主料：帶皮方塊五花肉調(diào)料：鹽，味精，料酒，老抽，蔥，姜，花椒，大料，糖色香料：肉扣，白芷，桂皮，陳皮，砂仁，草扣，良姜，蓽撥，香葉（香料可有可無，菜市場(chǎng)調(diào)料區(qū)有賣）糖色的制作：炒鍋放油，油量大概炒菜的量，加入一把冰糖中火加熱不停攪拌，直至冰糖融化后起泡變成深褐色關(guān)火加少量開水和料酒攪拌均勻，期間會(huì)冒煙不要擔(dān)心做法：1、帶皮方塊五花肉焯水，放入鍋中，加冷水，加入蔥、姜、花椒、大料以及香料，大火燒開。
2、方肉煮至八成熟撈出，淋干水分抹上糖色，3、另起鍋加入足夠的油加熱至6成熱（開始冒煙）。將抹好糖色的方肉下入熱油鍋炸制成棗紅色，撈出，4、改刀：從瘦肉面切，邊緣起，橫豎都每3公分切刀，切3公分見方，深至肉皮但不要切斷。5、皮朝下，定碗（放入碗中），上蒸鍋中火蒸至少1小時(shí)，蒸出肉中的油，倒出，6、碗中加入煮肉的肉湯、蔥、姜、大料、老抽、鹽、味精、蠔油、料酒上蒸鍋再蒸1小時(shí)，出鍋。
出鍋時(shí)倒出碗內(nèi)湯汁別扔，拿一個(gè)稍大的碗扣到蒸方肉的碗上，兩手?jǐn)D緊兩個(gè)碗迅速翻面，將蒸方肉扣在大碗內(nèi)拿走蒸肉的小碗，澆上出鍋時(shí)倒出的湯汁，等吃的時(shí)候再入蒸鍋熱透即可。上桌前可點(diǎn)綴香菜，本菜特點(diǎn)：色澤紅亮，咸香不膩。蒸扣肉正定八大碗蒸扣肉蒸丸子等全部蒸碗在本人的頭條號(hào)里均有詳細(xì)做法，分為兩篇文章：一篇四葷，另一片四素，分別介紹了正定八大碗為主的四葷四素的操作流程等詳細(xì)做法與解釋，
2、濮陽涼皮的做法？
謝邀！大家好，我是“品質(zhì)小吃”――小吃要有品質(zhì)，創(chuàng)業(yè)與你同行。題主問“濮陽涼皮的做法”，其實(shí)它與其它地方上的涼皮（面筋涼皮）在做法上基本一樣，只是有一些大同小異而已，首先是和面――取高筋或中筋面粉適量，按五百克面粉二百六十克左右的涼水，加入兩克食鹽攪拌均勻后再揉成團(tuán)。之后將面團(tuán)蓋嚴(yán)靜止醒發(fā)半小時(shí)后，再放入盆中用涼水浸泡一小時(shí)，
洗面――將浸泡好的面團(tuán)在水中擠捏揉搓洗成面漿，將面漿倒入另外一個(gè)容器中，把剩下洗散開的面團(tuán)，重新加水繼續(xù)揉洗。如此反復(fù)四五次，直至面漿水不再渾濁，清面筋――將洗到最后的面團(tuán)（面筋），繼續(xù)用水清洗至水質(zhì)清淡面團(tuán)收緊為止，此時(shí)的面團(tuán)即為生面筋。然后往生面筋里摻入少量鹽或發(fā)酵粉（煮面筋放鹽，蒸面筋放發(fā)酵粉），放置一小時(shí)后揪成團(tuán)或壓平鋪開，最后煮熟或蒸熟即成面筋，
蒸涼皮――將沉淀好的面漿（大概用時(shí)四五個(gè)小時(shí)）輕輕倒出上面的“清”水，留下底部的淀漿攪勻。鍋中入水燒開，將做涼皮的用具（鐵鑼鑼或籠屜及籠布）預(yù)熱，然后再均勻地刷上一層薄油（籠布要擰干鋪平），最后再舀一勺面漿（根據(jù)用具的大小決定面漿的多少）倒入鑼鑼或籠布上，并快速搖勻蕩平，等定型后再加蓋蒸制兩分鐘即可，
調(diào)制口味――將蒸好的涼皮抹上一層薄油并依次碼好，晾涼后切成條或片，配上面筋塊，黃瓜絲，豆芽菜等配料，再調(diào)入辣子油，大料水，鹽，味精，雞精，香醋，蒜汁和芝麻醬，攪拌均勻即可食用。裹涼皮――這是“濮陽涼皮”最獨(dú)特的一樣吃法：將涼皮展開，先抹上芝麻醬或辣子油（有一些商家還有特制的醬料），然后將調(diào)好的面筋，黃瓜絲等配菜鋪在涼皮上，最后再均勻的撒上一些酥脆的花生碎，然后再卷成一個(gè)長筒狀，底部收起，將配菜剩下的調(diào)味湯汁從頂部倒進(jìn)去，用手袋一裏就可以食用了。
