過橋米線的香酥怎么做回答。做小吃，先對(duì)得起的，是自己的良心，我這個(gè)是兩公斤的配料，你做的時(shí)候可以根據(jù)比例進(jìn)行增減哦，現(xiàn)在餐飲跟難做，大家都不容易，最多我放下筷子，以后不來就行了，這就是為什么同樣的湯底，不同的人做出來差異很大的原因，雞架是一種很廉價(jià)但也很能出鮮的配料，很多地方不重視，僅僅是用來做牛骨或者豬骨的搭配。

1、請(qǐng)問各位大神，過橋米線里的香酥怎么制作？

問題：過橋米線的香酥怎么做回答：我也特別愛吃香酥，前段時(shí)間剛和別人學(xué)到了一個(gè)蒙自香酥的方子，分享給你。我這個(gè)是兩公斤的配料，你做的時(shí)候可以根據(jù)比例進(jìn)行增減哦！一、需要準(zhǔn)備的食材1.五花肉2公斤2.生豌豆粉200克3.水450毫升4.鹽20克5.紅糖30g6.蜂蜜8克7.雞精10克二、做法1.將五花肉切片（薄厚適中）2.450毫升水加紅糖加蜂蜜燒開3.將肉、豌豆粉等所有配料加蜂蜜紅糖水拌勻4.起鍋放入大半鍋油加熱至9分熱，分兩鍋下入拌好的肉片，

2、請(qǐng)問，過橋米線的底料，怎么熬制的？什么配方好吃？

您好，謝謝邀請(qǐng)，我來回答您的問題。米線在全國各地都有分布，而且各地的叫法不同，比如北方很多地區(qū)把粗的叫米粉，細(xì)的叫米線。比如新疆炒米粉，洛陽香菇雞塊米線等，而南方多以粗的叫米線，細(xì)的叫米粉。比如大名鼎鼎的過橋米線，為什么要說這個(gè)呢？因?yàn)闊o論米粉還是米線。他對(duì)湯頭的要求是不同的，規(guī)格越細(xì)的米線，越容易入味，但勁道就不在考慮范圍內(nèi)了；規(guī)格越粗的米線，更勁道彈牙，但吃不進(jìn)去味。

所以湯頭最好分開來說，一般來說，規(guī)格細(xì)的米線，湯頭要清澈，表層油少，這樣和燙好的米線接觸后沒有油蓋去密封，從而米線就不容易秾掉，爛掉。而規(guī)格粗的米線，不光湯汁要濃稠，表層的油也最好多點(diǎn)，這樣雖然米線在碗里了，但熱氣被嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的密封在碗中，實(shí)際上還在進(jìn)行著一個(gè)烹飪?cè)偌庸さ倪^程。一般米線的湯底，要么豬骨湯，要么牛骨湯，要么雞湯，

具體的做法大致相似，都是直接汆水后熬出的，方法非常簡(jiǎn)單。這里我就不贅述了，我講兩種比較有特色的湯底吧。第一種：全雞架湯底，這種湯底最為簡(jiǎn)單快捷，而且你看似投入成本很大，但實(shí)際上雞架是可以賣錢的。如果營銷對(duì)位，雞架完全可以成為店里的一個(gè)爆點(diǎn)，做法很簡(jiǎn)單，走批發(fā)的話，單個(gè)雞架價(jià)格大致在2-2.5元一個(gè)。雞架是一種很廉價(jià)但也很能出鮮的配料，很多地方不重視，僅僅是用來做牛骨或者豬骨的搭配，

實(shí)際上，單一的雞架也是可以成湯的。假設(shè)你投入30個(gè)大雞架，算100塊錢，前期買的不好，5塊一個(gè)就買了15個(gè)，那么你的湯底實(shí)際上只花了25塊。湯汁還非常鮮非常濃郁，更沒有添加劑的存在，無論湯桶多大，雞架都堆到湯桶的一半，這個(gè)量就合適了。同時(shí)可以多準(zhǔn)備一點(diǎn)，用于賣完后的補(bǔ)充，需要使用的雞架全部丟入清洗池內(nèi)，加清水浸泡。

每4小時(shí)左右換一次水，夏天多換一兩次，直到把雞架殘存的血水和污物都去除掉，一般是早上要用的話，凌晨三點(diǎn)左右就可以浸泡了。春秋冬季也可以頭天晚上泡到那里，第二天一早到店里清洗即可，這一步的好處是如果血水去的徹底，就省卻了雞架汆水的過程。最大限度的保留了雞本身的鮮味，湯桶放入處理好的雞架，再注入清水，加入姜片，白酒，白胡椒，白蔻，白芷，山柰大火燒開，開始撇去浮沫。

由于浮沫是不停的出現(xiàn)的，所以這一步是個(gè)耐心活，慢慢撇凈即可，然后轉(zhuǎn)最小火慢慢燉即可。雞架都是肉雞產(chǎn)品，特別容易燉熟，一般半個(gè)小時(shí)就差不多了，加入海鹽（湯色不容易變暗），味精調(diào)和就好，此時(shí)基本也開業(yè)了，可以邊燉邊燙米線賣了。雞架可以賣4-5塊一個(gè)，趁熱撈出澆上醬油和辣椒油，配上香菜和榨菜一起食用就好。如果雞架賣的快，可以再補(bǔ)充一部分進(jìn)去，

當(dāng)然，如果賣的慢，那就撈出來一部分，吃的時(shí)候回鍋冒熱就可以了。另外：如果感覺湯香度不夠，最好的辦法是去菜場(chǎng)賣雞那里訂雞油，雞油非常便宜，但對(duì)湯香度的提升是非常大的，如果沒有的話，那就只有去買雙匯，金鑼一類的包裝精煉雞油了，新鮮雞油最好挑金黃色的，那種白色的雞油沒有香氣。回來后先用溫水清洗一下，然后下鍋加一成豬油，花椒，姜片，白酒，蘋果切片。