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1，羊肉泡饃的做法

原料：羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。做法：1、選上好的羊肉，常用部分為羊腿及后臀；洗凈后切成大塊，應(yīng)順著肉的紋理切，以片狀最易入味、爛熟；2、羊肉放入高壓鍋，如有條件烹煮，常用料包內(nèi)香料有姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切記不放蔥3、注入清水大火煮開(kāi)，撇去浮血沫后轉(zhuǎn)小火燉（切記無(wú)需浸水放血）；根據(jù)羊肉選料，燜燉一至兩個(gè)小時(shí)后，肉爛湯香關(guān)火；4、根據(jù)羊肉選料，燜燉一至兩個(gè)小時(shí)后，肉爛湯香關(guān)火；燉肉的同時(shí)，面粉適量放入盆中，應(yīng)放入少許鹽水以增加饃的口感及韌性。調(diào)味的話，可放入少許孜然粉；5、加少許水揉成較硬的面團(tuán)，蓋上醒20分鐘。醒開(kāi)后，用高筋粉揣面團(tuán)。此過(guò)程反復(fù)，保證每醒5-10分鐘一次面團(tuán)，并反復(fù)揣揉面團(tuán)三至五次，硬度到自己揣不動(dòng)為止；6、將面團(tuán)揪成大小相同的劑子，搟成圓片，放入平底鍋中，切記不放油。（可用烤箱代替，220度20分鐘即可）；7、小火烙饃，蓋上蓋子；保持反復(fù)翻面餅饃；烙好的饃用手或刀具撕切成小丁，大小與煙嘴尺寸雷同；8、另啟用一鍋，鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉絲、黑木耳煮熟，加鹽調(diào)味；粉絲木耳熟后，倒入碗中，此時(shí)已經(jīng)完工；9、將饃丁倒入碗中浸泡，并準(zhǔn)備好生抽、陳醋（香醋或米醋不可）、辣椒醬（非四川辣醬）、香菜、糖蒜根據(jù)個(gè)人口味調(diào)制，拌勻后等待2、3分鐘就可以開(kāi)動(dòng)了。

看了教程也不一定可以做好，如果要學(xué)習(xí)的話，最好·是找一個(gè)學(xué)校系統(tǒng)性的學(xué)習(xí)一下，因?yàn)槔锩嬗泻芏鄸|西是自己摸索不到的

材料主料：中筋面粉500克，紅薯粉條100克，青稞面20g，溫水200克，牛肉500克，羊肉500克輔料：大料，干姜，鹽，水，料酒，胡椒粉，香菜，青蒜，花椒，肉蔻，香葉，酵母，堿，蔥段，姜片，茴香，香油做法1、面粉與青稞粉、堿混合，置于一大盆中。2、取8克干酵母加入200克溫水中，攪拌均勻至溶化，靜置3-5分鐘。3、將酵母水倒入面粉盆中，攪拌均勻后揉和成光滑的面團(tuán)。4、蓋上保鮮膜，放于溫暖處飭發(fā)30分鐘左右。5、待面團(tuán)漲發(fā)至1.5-2倍大，取出重新揉圓，搓成長(zhǎng)條狀。6、分切成等量的小劑子，逐一搓圓。7、取一小塊面團(tuán)搟成長(zhǎng)條形，卷起然后豎放。8、再按壓成扁圓形，用搟面杖再次搟開(kāi)，然后用叉子在面團(tuán)表面扎上汽孔。9、平底鍋中火加熱后轉(zhuǎn)小火，下入面團(tuán)兩面干烙至熟。10、將烙好的饃切成小塊備用。11、準(zhǔn)備好茴香5g、香葉3g、肉蔻1個(gè)、花椒10g、大料5g、干姜10g。12、將香料用干鍋炒香，加入冷水浸泡氽洗。13、用紗布濾出，包起封口扎緊成料包。、牛羊肉洗凈，分切成片狀。14、將切好的牛羊肉倒入一大鍋中，加入清水、料包、蔥段、生姜浸泡8小時(shí)。15、撿出蔥姜和料包，將泡好的肉濾出備用。16、另取一湯鍋，加入大半鍋清水，煮沸后下入牛羊肉片抄熟后撈出。17、將抄熟的牛羊肉倒入湯鍋中，加入料包、生姜、鹽、料酒和2KG水，攪拌均勻。18、蓋上鍋蓋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，燉1個(gè)半小時(shí)。19、燉湯的時(shí)候，將干紅薯粉用清水泡發(fā)。20、待湯煮至香氣濃稠時(shí)關(guān)火。21、取出料包和生姜，將肉撈出，剩下的湯即為羊肉泡饃的底湯。22、將泡好的粉條下入湯中，加入適量胡椒粉，煮沸后轉(zhuǎn)小火再煮1分鐘左右關(guān)火。23、將牛羊肉和切好的饃裝入碗中，加入粉條拌勻。24、撒上切好的青蒜葉和香菜葉，最后澆上熱湯，撒上香油即可。

羊肉泡饃的做法羊肉泡饃的所需材料：熟羊肉、饃、木耳、黃花菜、粉絲、辣椒糊、蔥花、香蔥末、羊肉湯。羊湯調(diào)料：姜、蒜、桂皮、八角、黨參、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。1.把羊肉湯煮熟，把饃切碎放入碗中，加入木耳、黃花、粉絲。2.把羊肉切碎，放入碗中，之后倒入羊肉湯。3.把蔥花、香菜撒在上面，配上辣椒醬。這樣就完成了。

羊肉泡饃的做法

2，正宗羊肉泡饃的做法配方

1*熬湯1kg左右的帶骨羊腿肉放入冷水鍋中，加1勺料酒煮沸，撇去浮沫，焯水撈出備用。2另取湯鍋放入焯好的羊腿，倒入沒(méi)過(guò)羊腿的冷水大火煮沸，撇去浮沫后，加3段京蔥、4片生姜和香料包（2g小茴香、2g花椒、2g桂皮、3顆砂仁、3g白芷、2顆八角、2顆草果、2片良姜、2片香葉、1塊陳皮、3個(gè)干辣椒），轉(zhuǎn)中大火煮10分鐘，香料包撈出棄用。3轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬煮1小時(shí)左右，關(guān)火，撈出羊腿冷卻，去皮去骨切成片，羊肉湯備用。4*饃丁制作發(fā)面面團(tuán)：60g中筋面粉、2g酵母、2g食用小蘇打和30ml清水（室溫18℃以下用溫水，超過(guò)18℃用冷水）混合拌勻，揉成光滑面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒發(fā)40分鐘。5死面面團(tuán)：540g中筋面粉和270ml沸水混合，用筷子將其快速攪拌成絮狀，趁熱揉搓至面團(tuán)成型，取出蓋上保鮮膜醒發(fā)40分鐘。6醒好的發(fā)面面團(tuán)直接包入死面面團(tuán)中，揉搓至混合均勻，蓋上保鮮膜醒發(fā)10分鐘。7混合好的面團(tuán)切出七等份，先搓成兩頭細(xì)中間粗的紡錘狀，用搟面杖從中間粗的部分開(kāi)始搟，直至搟平（但仍然是兩頭細(xì)中間粗的形狀），然后從一端卷起。8豎起來(lái)，用掌心按壓成圓形。接著用搟面杖搟開(kāi)，饃直徑約14cm。9取平底鍋開(kāi)火預(yù)熱至五成熱，放入搟好的饃，正反面中小火各烙制2-3分鐘，待其表面略微發(fā)黃至9分熟即可。10*煮饃烙好的饃一分為四，取其中一塊從中間撕開(kāi)（會(huì)呈上下兩層），掰成指甲蓋大小的饃丁。11起鍋倒入一大碗上文中的羊肉湯，大火煮沸后放入發(fā)好的黑木耳、黃花菜和饃丁，再次煮沸后，轉(zhuǎn)小火煮2-3分鐘，下泡軟的綠豆粉絲煮1分鐘，加適量白胡椒粉和少許鹽調(diào)味，關(guān)火盛出。12撒上香菜末和青蒜末，鋪上羊肉片！13再教個(gè)腌糖蒜的小方子！蒜頭剝?nèi)ダ掀ず笙磧簦湃爰佑?0g鹽的清水中浸泡2-4小時(shí)以上，撈出瀝干水分。清水鍋中放入300g白糖、950ml米醋混合均勻，靜置10分鐘，開(kāi)大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮2分鐘，關(guān)火冷卻，醋水完成。準(zhǔn)備一個(gè)干凈無(wú)水的容器（最好是玻璃瓶，使用前用開(kāi)水燙一下），將醋水倒入瓶中，放入蒜頭，加入90ml白酒，蓋上蓋子搖勻，放進(jìn)冰箱腌制20天即可食用

做法：用優(yōu)質(zhì)牛（羊）肉、牛（羊）骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等調(diào)料，入鍋內(nèi)煮至內(nèi)酥爛、湯汁濃備用。用優(yōu)質(zhì)水調(diào)面團(tuán)烙成“唬背菊花心”托托饃，掰成著頭大碎塊。炒鍋加濃汁湯，再添適量水，煮開(kāi)，放切好的熟牛（羊）肉和適量濕粉絲稍滾，再將掰好的饃塊倒入，加調(diào)味品煮1—2分鐘，淋熟羊油盛入碗中。食用時(shí)佐以糖蒜、辣子醬、芝麻油、香菜等。傳統(tǒng)作法有三，一曰“干泡”，通過(guò)煮制，湯329汁完全入饃內(nèi)。此饃筋而韌、粘而滑；二曰“口湯”，煮的饃酥綿光滑，吃完碗內(nèi)留湯一口；三曰“水圍城”。寬湯煮饃，碗四周是湯，中點(diǎn)是饃，湯多饃散、清香綿滑。其它做法：泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要[本文由中國(guó)教育學(xué)習(xí)網(wǎng)提供www.cn-education.com]的，骨湯和肉湯分開(kāi)煮，肉先腌制20小時(shí)，再煮8-12小時(shí)。常見(jiàn)坊上回族煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調(diào)料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關(guān)門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點(diǎn)開(kāi)門，下午2點(diǎn)左右就關(guān)門了。饃的做法：一份發(fā)面九份死面和在一起，做成饃，小火烙好，不要烙的十分熟，最好中間還要有點(diǎn)夾生。將烙好的饃用手撕成小碎塊放入碗中備用, 切記不要用刀切, 會(huì)影響口感的。羊肉湯的簡(jiǎn)單做法：羊肉泡去血沫，用一把花椒加水煮熟成羊肉湯, 再備一些油潑辣子、糖蒜或泡菜調(diào)味。吃也是有講究的，掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法，大小如蜂頭(其實(shí)隔夜饃饃比新鮮的更好)，掰好后要告訴伙計(jì)你的口味要求，口重---口味偏重，口輕，干拌——湯較少，口湯——吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城——湯較多。泡饃端上吃的時(shí)候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到味，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開(kāi)始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺(jué)有些膩的時(shí)候，吃一顆糖蒜，挑一點(diǎn)辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜)，然后用送的湯清清口，然后繼續(xù)吃，這樣才不影響口味。味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味，吃著也不膩。

美味的羊肉泡饃食材：羊肉、面粉、姜、蒜、桂皮、八角、香葉、花椒、孜然粉、香菜、鹽、山楂。需要1000道經(jīng)典菜譜、1000多種小吃和500道醬料配方的，關(guān)注我們微信公眾號(hào)“指間味集”即可自動(dòng)獲得。做法：1、我們需要先把買來(lái)的羊肉沖洗干凈，瀝干水，切成塊，再用刀片成小片，放入干凈的盆里面，備用；2、接著把姜洗凈后切成姜片；把蒜洗凈后切片；然后把切好的羊肉放入鍋里面，加入姜、蒜、桂皮、八角、香葉、花椒和山楂，倒入適量的水，進(jìn)行煮燉；3、先用大火煮開(kāi)，撈出煮羊肉的浮沫，在改為小火慢燉，燜燉到鍋里面的羊肉變得軟爛，肉湯香氣四溢；4、我們可以在燉羊肉的時(shí)候，準(zhǔn)備要吃的烙饃，先往干凈的小盆里面倒入適量的面粉，加一些孜然粉進(jìn)行調(diào)味；5、然后，往盆里面加入適量的水，再用手和成比較硬的面團(tuán)，醒上一段時(shí)間，再次揉面團(tuán)，反復(fù)揉幾次，直到面團(tuán)變得更硬；6、然后再把揉好的面團(tuán)分成小劑子，再用搟面杖把這些小劑子搟成圓餅的形狀，然后放入平底鍋里面，烙制成烙饃；7、再把制作好的烙饃切成小丁，放入碗里；把燉好的羊肉湯倒入鍋里面，加入粉絲和木耳煮熟，加鹽調(diào)味，再把羊肉湯倒入碗里面，加入烙饃丁，攪拌均勻，撒一些香菜，即可；需要1000道經(jīng)典菜譜、1000多種小吃和500道醬料配方的，關(guān)注我們微信公眾號(hào)“指間味集”即可自動(dòng)獲得。大家看到這么可口美味的羊肉泡饃，是不是都絕得自己好餓啊，覺(jué)得自己都快流口水了呢，好想要馬上吃上一口。心動(dòng)那就快行動(dòng)一下吧，各位朋友們可以按照小編上面說(shuō)的羊肉泡饃的教程，嘗試制作一下。羊肉泡饃并沒(méi)有那么的難，相信大家都可以做出讓自己滿意的羊肉泡饃，來(lái)好好的犒勞一下自己。

正宗羊肉泡饃的做法配方

3，羊肉泡饃的制作方法

羊肉泡饃是我國(guó)西北地區(qū)風(fēng)味小吃，以西安、楊凌和寶雞做的最有名氣。做法是將肉用清湯燉爛，把硬面饃掰碎放在碗中，佐以蔥綠、蘿卜、香菜。吃時(shí)肉嫩湯肥、菜香饃筋，實(shí)惠可口。另外，還有羊肉小炒泡饃、羊血泡饃（粉湯羊血）和羊雜碎泡饃等多種吃法。

羊肉泡怎么做？

主料：羊肉500克、羊腿500克輔料：面粉300克、酵母粉1克、堿2克、黑木耳2朵、粉絲10克調(diào)料：茴香15克、花椒15粒、八角2個(gè)、草果2個(gè)、桂皮2克、白芷10克、砂仁5克、姜2片、蔥3克、高良姜3克、香菜2棵、胡椒粉適量、食鹽少許步驟：1、將羊肉和羊腿骨放入清水中浸泡2小時(shí)，中間換幾次水。將羊肉切成2~3大塊，將羊腿骨從中間剁開(kāi)露出里面的骨髓。2、將鍋中放入清水放入羊肉和羊骨煮開(kāi)鍋后，將羊肉和羊骨在湯里涮干凈撈出將焯過(guò)水的羊骨放入湯鍋中，再放入滿鍋的清水，煮開(kāi)鍋后撇去浮沫，然后放入蔥段、拍破的生姜、花椒、八角等。3、大火燒開(kāi)，中大火一直保持鍋里的湯大翻滾30分鐘,然后放入羊肉燒開(kāi)后小火保持微開(kāi)煮2.5小時(shí)，煮到2小時(shí)的時(shí)候放入鹽調(diào)味。4、將煮好的羊肉和羊骨撈出來(lái)，將羊湯過(guò)濾去除里面的調(diào)料和渣滓。5、將面粉取出1/10的量放入酵母和溫水合成稍微硬一點(diǎn)的面團(tuán),放在溫暖處發(fā)酵,將剩下的面粉放入盆中放入食用堿用涼水和成稍微硬一點(diǎn)的面團(tuán),將死面面團(tuán)搟開(kāi)，將發(fā)好的發(fā)面面團(tuán)放到中間包起來(lái)揉成一個(gè)完整的面團(tuán)，靜置10分鐘。6、將面團(tuán)分成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)，搟成半厘米厚碗口大的圓餅，將搟好的餅放入干凈的不放油的平底鍋中。7、用叉子或者筷子將餅的表面扎上眼，這樣烙出來(lái)的餅不會(huì)鼓起層,中火兩面都烙上色即可。將晾涼的餅用手掰成指甲蓋大小的丁，也可以用刀切。8、將粉絲用涼水泡軟、木耳泡好撕成小朵，香菜切成小段、蔥切成蔥花、最好再放點(diǎn)切成末的青蒜苗。鍋中倒入半碗羊肉濃湯，再倒入半碗清水，放入木耳和饃丁煮開(kāi)鍋再小火煮2~3分鐘。9、放入粉絲和切成片的熟羊肉(逆著肉絲切，如果牙口不好就切成和饃丁一樣大小的小丁)，用鹽、胡椒粉調(diào)好味。倒入大碗中撒上香菜和蔥花青蒜末即可。糖蒜和辣椒醬、辣椒油裝入小碟中配著羊肉泡饃吃。

制作材料主料：烙餅(標(biāo)準(zhǔn)份)200克輔料：黃花菜(干)50克,木耳(水發(fā))50克,粉絲50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克調(diào)料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克制作流程先將烙餅掰成碎塊; 黃花、木耳洗凈撕碎; 粉絲泡發(fā); 青蒜洗凈擇段; 香菜擇洗凈; 鹵羊肉切片備用; 將掰好的烙餅放到鍋里，加入羊肉湯，放入黃花、木耳、粉絲、青蒜，煮熟; 調(diào)入鹽、味精、胡椒粉拌勻，盛入碗內(nèi); 放上切成片的鹵羊肉，撒上香菜即可。泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開(kāi)煮，肉先腌制20小時(shí)，再煮8-12小時(shí)。常見(jiàn)坊上回族煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調(diào)料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關(guān)門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點(diǎn)開(kāi)門，下午2點(diǎn)左右就關(guān)門了。原料羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。步驟選上好的羊肉（六月齡仔羊肉最佳，多選用一歲齡的小羊肉），常用部分為羊腿及后臀；洗凈后切成大塊，應(yīng)順著肉的紋理切，以片狀最易入味、爛熟；羊肉放入高壓鍋，如有條件烹煮，常用料包內(nèi)香料有姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切記不放蔥（上述香料根據(jù)家庭情況可少放幾味，并無(wú)大礙）；注入清水大火煮開(kāi)，撇去浮血沫后轉(zhuǎn)小火燉（切記無(wú)需浸水放血）；根據(jù)羊肉選料，燜燉一至兩個(gè)小時(shí)后，肉爛湯香關(guān)火；燉肉的同時(shí)，面粉適量放入盆中，應(yīng)放入少許鹽水以增加饃的口感及韌性。調(diào)味的話，可放入少許孜然粉；加少許水揉成較硬的面團(tuán)，蓋上醒20分鐘。醒開(kāi)后，用高筋粉揣面團(tuán)。此過(guò)程反復(fù)，保證每醒5-10分鐘一次面團(tuán)，并反復(fù)揣揉面團(tuán)三至五次，硬度到自己揣不動(dòng)為止；將面團(tuán)揪成大小相同的劑子，搟成圓片，放入平底鍋中，切記不放油。（可用烤箱代替，220度20分鐘即可）；小火烙饃，蓋上蓋子；保持反復(fù)翻面餅饃；烙好的饃用手或刀具撕切成小丁，大小與煙嘴尺寸雷同；另啟用一鍋，鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉絲、黑木耳煮熟，加鹽調(diào)味；粉絲木耳熟后，倒入碗中，此時(shí)已經(jīng)完工；將饃丁倒入碗中浸泡，并準(zhǔn)備好生抽、陳醋（香醋或米醋不可）、辣椒醬（非四川辣醬）、香菜、糖蒜根據(jù)個(gè)人口味調(diào)制，拌勻后等待2、3分鐘就可以開(kāi)動(dòng)了。注明：個(gè)人制作羊肉泡饃，可增加些許如雞精、味精、蠔油、豉汁、魚露、豆豉之類的調(diào)味劑進(jìn)行提味、提鮮。但原味羊肉泡饃是無(wú)需上述這些調(diào)味品的。用料小麥面粉500克牛肉500克羊肉500克輔料酵母(干)8克粉條（干）100克青蒜5克香菜5克青稞面20克堿1克調(diào)料食鹽30克蔥15克姜60克八角5克花椒10克料酒10克香油少許香葉3克肉蔻1個(gè) 胡椒粉適量水2200克茴香籽5克羊肉泡饃的做法饃：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，堿1克，溫水200克湯頭：牛肉500克、羊肉500克、蔥段15克、姜片50克、茴香5克、香葉3克、肉蔻1個(gè)、花椒10克、大料5克、干姜10克、鹽30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉適量配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許饃的制作：1.面粉與青稞粉、堿混合，置于一大盆中2.干酵母粉一袋3.取8克干酵母加入200克溫水中，攪拌均勻至溶化，靜置3-5分鐘4.將酵母水倒入面粉盆中7.待面團(tuán)漲發(fā)至1.5-2倍大8.取出重新揉圓9.搓成長(zhǎng)條狀，分切成等量的小劑子10.逐一搓圓11.取一小塊面團(tuán)搟成長(zhǎng)條形12.卷起然后豎放13.再按壓成扁圓形14.用搟面杖再次搟開(kāi)，然后用叉子在面團(tuán)表面扎上汽孔15.平底鍋中火加熱后轉(zhuǎn)小火，下入面團(tuán)兩面干烙至熟16.將烙好的饃切成小塊備用羊肉湯的制作：17.茴香5克、香葉3克、肉蔻1個(gè)、花椒10克、大料5克、干姜10克18.將香料用干鍋炒香19.加入冷水浸泡氽洗20.用紗布濾出23.分切成片狀24.將切好的牛羊肉倒入一大鍋中，加入清水、料包、蔥段、生姜浸泡8小時(shí)25.撿出蔥姜和料包，將泡好的肉濾出備用26.另取一湯鍋，加入大半鍋清水，煮沸后下入牛羊肉片抄熟后撈出27.將抄熟的牛羊肉倒入湯鍋中，加入料包、生姜、鹽、料酒和2千克水，攪拌均勻28.蓋上鍋蓋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，燉1個(gè)半小時(shí)29.燉湯的時(shí)候，將干紅薯粉用清水泡發(fā)30.待湯煮至香氣濃稠時(shí)關(guān)火31.取出料包和生姜，將肉撈出，剩下的湯即為羊肉泡饃的底湯32.將泡好的粉條下入湯中，加入適量胡椒粉，煮沸后轉(zhuǎn)小火再煮1分鐘左右關(guān)火33.將牛羊肉和切好的饃裝入碗中，加入粉條拌勻34.撒上切好的青蒜葉和香菜葉，最后澆上熱湯，撒上香油即可羊肉泡的傳統(tǒng)做法有四種：?jiǎn)巫摺⒏砂巍⒖跍⑺畤恰?所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。“干拔”有人稱“干泡”的，煮好碗中不見(jiàn)湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯。“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計(jì)便會(huì)明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因?yàn)殛x大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗(yàn)的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個(gè)二兩。據(jù)說(shuō)是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發(fā)面，就泡不成了。有的假行家會(huì)說(shuō)掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實(shí)不然，如上所述，饃大小是和煮法統(tǒng)一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。饃掰好后，請(qǐng)伙計(jì)呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級(jí)一點(diǎn)的（西安都稱之為“優(yōu)質(zhì)的”）還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來(lái)吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動(dòng)。還應(yīng)注意的是：端上來(lái)的泡饃應(yīng)是泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然，您完全可以調(diào)侃一下老板請(qǐng)的師傅是不是叫南郭。吃時(shí)左手拿勺，右手執(zhí)筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動(dòng)，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說(shuō)這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動(dòng)過(guò)甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個(gè)人自愿。餐后搭配直提纖飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。

羊肉泡饃的制作方法