鹵水是制作鹵味的靈魂，鹵料則是制作鹵水的關(guān)鍵。接下來我們說說辣鹵水的制作步驟吧，隨著食客口味變化麻辣鹵制品越來越受大家喜愛，有人問過小編麻辣鹵水在常規(guī)的五香鹵水中加入花椒、辣椒是不是就成為了麻辣鹵水，當(dāng)然不是，五香鹵水和麻辣鹵水在制作上是有一定區(qū)別的，首先從香料的配伍上就有很大的變化，其次就是在原材料上的處理和調(diào)味大不相同，小編曾經(jīng)建議大家不要一味尋求現(xiàn)成的配方，而是增加自己對香料的特性和功效了解，只有這樣才能根據(jù)不同的食材和特色鹵味對配方做出更改和優(yōu)化，今天我們一起了解麻辣鹵水如何進(jìn)行香料配伍制作。
1、請問鹵味中的熱鹵是怎么做的？
感謝邀請回答，鹵味的味道很好，大人小孩都喜歡吃，今天分享各種鹵味做法。一、香巴佬鹵蛋主料：雞蛋輔料：啤酒、香葉、桂皮、八角、醬油、白糖、鹽做法：1、雞蛋洗干凈，入鍋煮熟，撈出過涼，剝殼；2、把剝殼的雞蛋放入鍋內(nèi)，倒入啤酒后，加香葉、桂皮、八角、醬油、白糖、鹽和適量清水，大火燒開轉(zhuǎn)中小火煮20-30分鐘左右；3、關(guān)火，雞蛋留在湯汁里浸泡3-4小時小時以上，想吃的時候撈出來即可，
二、鹵雞爪主料：雞爪輔料：姜片、料酒、白酒、花椒、桂皮、小茴香、香葉、十三香、鹽、白糖、生抽做法：1、去除雞爪的指甲、姜切成片；2、鍋內(nèi)加適量清水、幾滴白酒燒開，倒入雞爪焯水5分鐘左右，撈出；3、鍋內(nèi)倒油、姜片熱鍋，加入花椒、桂皮、倒入適量清水，水開后下入小茴香、香葉、半勺十三香，煮開，隨后加一勺鹽、半勺白糖、適量生抽，淋入料酒；4、將雞爪倒入鍋中，蓋上鍋蓋，大火燒開后，改小火燜10分鐘，燜好后，關(guān)火浸泡一個小時，就可以撈出裝盤了。
三、鹵豬肘子主料：豬肘子輔料：姜蔥、料酒、茴香、花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、醬油、味精、鹽做法：1、豬肘子洗干凈，入開水鍋，焯水幾分鐘，撈出冷水沖洗，瀝干；2、肘子再次放入煮鍋，加入蔥段、姜片、料酒、茴香、花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、醬油以及足量的清水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜煮至筷子能輕松扎透豬肘子；3、加入適量味精、鹽，繼續(xù)燜煮幾分鐘即可，
四、鹵水豬耳朵主料：豬耳朵輔料：姜蔥蒜、干辣椒、檸檬葉、桂皮、八角、草果、黃酒、老抽、冰糖、鹽做法：1、豬耳朵刮洗干凈，入開水鍋焯水1-2分鐘，撈出過涼；2、準(zhǔn)備鹵料：小蔥白、干辣椒、檸檬葉、桂皮、八角、草果、生姜、蒜瓣；3、將上面的鹵料清洗干凈放入煮鍋中，加入黃酒、老抽、冰糖和適量鹽，煮開；4、煮鍋內(nèi)加入豬耳朵，再次煮開后，轉(zhuǎn)小火燜煮30-40分鐘；5、煮好后，繼續(xù)留在鍋內(nèi)浸泡，想吃則撈起來，切小塊即可。
6、中國好廚師常年在線教學(xué)各種菜做法，各種小吃技術(shù)，五、鹵藕片主料：五花肉、蓮藕輔料：八角、丁香、桂皮、陳皮、肉蔻、花椒、干紅辣椒、姜、老抽、鹽、冰糖、胡椒粉做法：1、肉洗凈，藕去皮洗凈，所有香料（八角、丁香、桂皮、陳皮、肉蔻、花椒）洗凈，裝在調(diào)料袋里，干紅辣椒剪成段，姜拍松待用；2、砂鍋裝水，肉和藕段一起放入鍋中，將調(diào)料包，辣椒段和拍松的姜塊放進(jìn)去，加上老抽，老抽放到調(diào)勻后湯水呈醬紅色即可，開鍋煮；3、大火燒開后，將湯中的浮沫撇凈，繼續(xù)轉(zhuǎn)中火熬煮，到肉香和香料香飄起來的時候，將藕段整個放入鍋中，繼續(xù)熬煮；4、此時用筷子穿一下肉，若能輕松穿過，可以往鍋中加入鹽、冰糖、胡椒粉調(diào)味（湯汁略咸于自己平時吃的咸度）；5、一直煮到藕呈均勻的紫紅色，可以輕易用筷子扎透，即可關(guān)火；6、藕片浸泡在鹵湯中，直到變涼后，撈起切片。
六、五香鹵豆干主料：白豆干輔料：料酒、生抽、老抽、蔥段、蒜瓣、桂皮、大料、花椒、小茴香、茶葉做法：1、現(xiàn)成的白豆干，提前放在熱鹽水中泡半小時；2、鍋內(nèi)加清水，下豆干，加入料酒、生抽、老抽、蔥段、蒜瓣、桂皮、大料、花椒、小茴香、茶葉，大火煮開，轉(zhuǎn)小火燜煮15-20分鐘；3、關(guān)火，繼續(xù)燜1小時以上，要吃撈起即可，
2、辣鹵水制作配方？
我是網(wǎng)紅小美味，很高興回答你的問題。鹵水是制作鹵味的靈魂，鹵料則是制作鹵水的關(guān)鍵，鹵料也稱為香料，每一種都有它獨(dú)有的特性，合理的搭配很大程度上決定了鹵水的好壞，鹵料一般分為紅鹵和白鹵，從地域上又有川鹵、粵鹵等等，紅鹵就是配方中加了糖色，色澤棕紅，白鹵則是沒有添加糖色呈白色狀，想要做好鹵水，高湯也是關(guān)鍵，我們可以用豬筒子骨和雞骨架來熬高湯，具體方法就是雞骨架和豬筒子骨冷水入鍋，水開后撇去浮沫，放入老姜、大蔥、用小火慢熬兩個小時即可。
