腌好的醬鴨一定要放在太陽底下曬，烘爐烘出的醬鴨不香。醬鴨是江浙一帶冬至到春節(jié)必備的一道醬制菜肴，既然是醬鴨，除了鴨之外點(diǎn)睛之筆必須是那醬了，醬在中國已經(jīng)有了上千歷史，你想醬鴨醬香濃郁，就得用最好土法手工醬，杭州醬鴨的做法，對溫度的要求也很嚴(yán)，最好在5℃左右（溫度太高容易變味），0℃最好，而且還要天氣晴朗，陽光充足。

1、正宗的醬鴨怎么做？怎么做最好吃？

醬鴨是江浙一帶冬至到春節(jié)必備的一道醬制菜肴。本人杭州土著，對于這味從小吃過來的年貨深有心得，老底子杭城居民冬至年節(jié)，或多或少都會親自做點(diǎn)醬鴨，掛起在屋檐樓下，那香味是會彌漫在街頭巷尾的，一般都是用醬油作為主要腌制基材，配上各色香料進(jìn)行提香增鮮。然而如果想要有真正的醬香原味，那也是不簡單的，關(guān)鍵在于用材上面，

鴨要用麻鴨，杭州老話叫“崗吊頭”，要選現(xiàn)殺活宰的鴨子，冰凍過的鴨子不好腌，口感不佳。飼養(yǎng)周期必須10個(gè)月以上才夠資格，既然是醬鴨，除了鴨之外點(diǎn)睛之筆必須是那醬了。醬在中國已經(jīng)有了上千歷史，你想醬鴨醬香濃郁，就得用最好土法手工醬，所以除了常規(guī)的本地醬油和香料之外，就是每次腌制必須加入土法黃豆原醬，這是最關(guān)鍵的秘訣。

杭州醬鴨的做法，對溫度的要求也很嚴(yán)，最好在5℃左右（溫度太高容易變味），0℃最好，而且還要天氣晴朗，陽光充足，腌好的醬鴨一定要放在太陽底下曬，烘爐烘出的醬鴨不香。陽光曬一般要曬足一星期，這七天是累計(jì)的，碰上陰天雨天，時(shí)間就得后延，直到下一回太陽出來，再續(xù)上，七天曬完，盡量掛在陰涼通風(fēng)的地方，不要塞進(jìn)冰箱，不然香味全沒了，吃起來感覺“耗”。

2、杭州醬鴨怎么制作？

鴨2500克小蔥5克姜5克白砂糖10克黃酒15克醬油200克鹽30克各適量杭州醬鴨選用當(dāng)年飼養(yǎng)成熟的肥壯鴨子1鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗凈后在肛門上部開膛挖出內(nèi)臟，取出氣管、食管，洗凈后斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風(fēng)干燥處晾干；2.將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內(nèi)各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內(nèi)，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實(shí)，

3.在0℃左右的氣溫下腌36小時(shí)后將鴨翻身，再腌36小時(shí)即出缸，倒盡鴨肚內(nèi)的鹵水；4.將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸沒為度，再放上竹箅，用大石頭壓實(shí)；5.在氣溫0℃左右時(shí)，浸48小時(shí)將鴨翻身，再浸48小時(shí)出缸；6.然后在鴨的鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭均打結(jié)，再用長50厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開；7.然后將腌過的醬油加50%的水放入鍋內(nèi)煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身；8.至鴨成醬紅色時(shí)撈出瀝干，在日光下曬2～3天即成；9.食前先將醬鴨放人大盤內(nèi)，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時(shí)即熟；10.蒸熟的鴨倒出腹內(nèi)鹵水，冷卻后即可切塊裝盤。

1.鴨子應(yīng)先腌后醬，具有獨(dú)特風(fēng)味，如果氣溫超過7℃，腌制時(shí)間縮短為12小時(shí)即可；2.如大量腌醬鴨子，為了便于入味，應(yīng)在腌制中間將鴨子上下互換位置；3.火硝的用量要按標(biāo)準(zhǔn)投放，否則將影響菜品顏色及食用；4.制作醬鴨對天氣的溫度要求十分高一般均在冬季攝氏5℃以下來制作，氣溫一高容易變質(zhì)；5.制作醬鴨的鴨子必須選用當(dāng)年飼養(yǎng)的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經(jīng)過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。