鹽腌的蛋叫咸蛋，石灰腌的叫變蛋，最早叫“灰滾蛋”，后來細分為“皮蛋”和“松花蛋”，前者習慣叫做“變蛋”，雞蛋做的，后者是鴨蛋做的。皮蛋是一種泛稱叫法，皮蛋包括松花蛋和變蛋，松花蛋是用鴨蛋來制作的，一般在湖南，安徽較為普遍，變蛋是用雞蛋來制作的，在河南地區很普遍。

1、為什么皮蛋一般都是用鴨蛋做，雞蛋可以做皮蛋嗎？

你好，我是好好吃飯，很高興回答你的問題！皮蛋是一種泛稱叫法，皮蛋包括松花蛋和變蛋，松花蛋是用鴨蛋來制作的，一般在湖南，安徽較為普遍，變蛋是用雞蛋來制作的，在河南地區很普遍。其二者制作工藝也是有區別的，下面我來介紹一下用雞蛋制作變蛋的用料及方法：【用料】花椒八角桂皮黃土石灰鋸末（用花椒八角桂皮，個人感覺可以更入味，也可不放，

【制作方法】把花椒八角桂皮放入鍋中，加水煮開，水開再煮10分鐘，充分煮出大料的香味。不放大料可以直接進行下一步，2.準備一個盆，盆中按照一千克塊狀石灰加220g食用堿的比例放入石灰和食用堿。再把大料水趁熱倒入盆中，讓它們充分反應，（沒有煮大料水用開水）一定要當心，小心被燙傷。3.待反應完畢，用棍子攪勻，再加入黃土，繼續攪拌均勻，注意一定要用棍子，千萬不要直接用手，石灰會把手灼傷，

2、變蛋一年四季都可以做嗎？怎么做？

你好！我是開飛機的Shook，很高興回答你得問題。變蛋一年四季都可以做嘛？變蛋一年四季都可以做，變蛋又叫松花蛋、皮蛋，變蛋主要有黑褐色和透明淡黃色兩種，從有記載起變蛋的歷史已經有600多年了，因為它爽滑的口感、獨特的味道，在飲食文化不斷的演變中逐漸成為人們喜歡的腌制類蛋制品，和咸鴨蛋一樣成為了端午節的饋贈佳品！為什么會有兩種顏色的變蛋很多人會奇怪松花蛋怎么會有兩種顏色，他們究竟是用什么方法做成的？有的人說是因為黑色松花蛋是鴨蛋，金黃色變蛋是雞蛋；還有人說再腌制的時候有沒有與氧氣接觸，其實這樣的說法是不完全正確的。

真正的主要原因是因為黑色的松花蛋是在堿水中腌制而成，金黃色變蛋是再堿性泥土中腌制而成，下面我會介紹一下兩種變蛋的詳細做法，希望對你有所幫助！松花蛋所需材料：鴨蛋、食鹽、紅茶沫、純堿、生石灰、柏樹枝一、將食鹽、紅茶沫、柏樹枝放入鍋中，加水煮沸，趁熱倒入放好純堿，生石灰的容器中備用，二、鴨蛋洗凈放入腌制容器中備用，將制作好的湯料殘渣撈出，剩余湯汁倒入容器中將鴨蛋全部淹沒，壓上少許重物防止雞蛋浮出湯汁。

三、保持溫度20°C~25°C，10天以后檢查松花蛋腌制情況，根據顏色適當調節湯汁濃度。20天后，松花蛋就可以制作完成，變蛋所需材料：雞蛋、食鹽、黃泥、草木灰、純堿、生石灰、紅茶水、清水、鋸末或麩皮一、容器中加入清水，小心緩慢的加入生石灰(生石灰遇水放熱，注意自我防護)等溫度稍微降低，放入麩皮以外的所有材料，可以用紅茶水調節稠度，自然降溫備用。

二、雞蛋洗凈備用，將雞蛋放入料泥中充分沾取泥漿，撈出放入鋸末或者麩皮中，使雞蛋沾滿麩皮，不能有空余的地方，三、將制作好的雞蛋放入容器中避光保存10~15天，中途要隨時檢查雞蛋是否有晃動感！如果沒有那就說明變蛋制作完成，通風晾干即可食用。小貼士1、生石灰遇水會釋放大量的熱，無論制作哪種變蛋一定要注意自我防護，

2、兩種變蛋的材料可以直接網上購買配置好的成品，雖然有點不一樣，但總體沒有差別。直接制成湯汁或者料泥即可，3、在“方法二”中，可以用鐵絲制成雞蛋大小的長柄鐵圈，用來拾取雞蛋，防止腐蝕皮膚。4、不管湯汁還是料泥一定要進行冷卻，防止過熱，燒熟雞蛋或鴨蛋，結語：600多年的傳承與發展，變蛋也在不斷的發展與變化，甚至不同地區的變蛋口味也不會相同。

3、變蛋是怎么制作的？怎么做變蛋好吃？

河南開封變蛋配方和制作過程是怎樣的？先說一下做變蛋用到的材料：生石灰，食用純堿，還有鋸末，這里要強調一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成變蛋的。怎么判斷是生石灰還是熟石灰呢？從外形上來看生石灰一般是塊狀的，熟石灰是粉末狀的，再說一下生石灰和食用純堿的比例是5：1，也就是1斤生石灰，配2兩堿，現在以用1斤生石灰為例，說一下制作變蛋的具體步驟：第1步：準備一口鍋，把100克堿面放到鍋里，鍋中倒入少量的熱水把堿面化開。