怎么做肉丸子，肉丸子是怎么做成的

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-03-26 10:59:53 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

1，肉丸子是怎么做成的

主料：五花肉1塊輔料：荸薺5個(gè)、雞蛋1個(gè)調(diào)料：色拉油適量、食鹽20g、醬油適量、蔥半顆、姜3片、淀粉1匙、花椒粉適量、五香粉適量肉丸子的做法：【肉餡的調(diào)制過(guò)程】：1.去膘五花肉洗凈放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末。2.肉餡上放食鹽、花椒粉、五香粉、醬油、蔥姜末。3.用刀把調(diào)味料和肉末剁制均勻。4.準(zhǔn)備馬蹄，用清水洗凈。5.馬蹄去皮用刀剁成末。6.馬蹄末和肉末放在碗里。7.磕入一個(gè)雞蛋，加入1匙干淀粉。8.用筷子朝一個(gè)方向攪打肉餡至上勁。【肉丸的制作與炸制過(guò)程】：1.左手手心用清水蘸濕，握取少量的肉醬在手心里，左手除大拇指外的其余四指向手掌心處彎曲，與大拇指的第一節(jié)指肚下的痕跡處輕輕接觸，同時(shí)把左手豎立。2.彎曲的四指向大拇指向手掌心處用力擠一下，肉醬就會(huì)從虎口處擠出，形成一個(gè)肉圓。3.鍋里剩余的油重新加熱到八成熱。4.放入做好的肉丸炸制。5.炸到肉丸表面呈金黃色。6.肉丸控油撈出。

軟炸肉丸子材料主料：豬肋條肉（五花肉）250克，輔料：山藥50克，調(diào)料：雞蛋30克，豌豆淀粉250克，植物油50克，大蔥5克，姜3克，醬油5克，椒鹽3克，鹽3克做法1.將肉剁成泥，山藥拍成細(xì)泥，用雞蛋、淀粉、醬油、精鹽、蔥姜末調(diào)好，擠成丸子備用。 2.炒鍋上火，倒油燒熱，待油六七成熱時(shí)，下入丸子，待炸呈金黃色時(shí)撈出，控凈油，裝盤(pán)即可。食時(shí)可外帶花椒鹽上桌。粉蒸肉丸材料豬絞肉1/2杯，紅蘿卜末1大匙，蒸肉粉1包，蒜末1大匙，醬油1大匙，蛋白1個(gè)，糖1小匙，鹽1小匙，胡椒粉1小匙做法(1)將紅蘿卜、大蒜洗凈并切成細(xì)丁末備用。 (2)將豬絞肉、紅蘿卜末、蒜末及所有調(diào)味料放入盆中一起攪拌均勻。 (3)將肉餡拿起往盆內(nèi)甩打約10次左右，使肉餡產(chǎn)生彈性。 (4)用湯匙舀取適量肉餡再用手捏成丸子狀。 (5)將蒸肉粉倒入盤(pán)子里，并將做好的肉丸放在盤(pán)子上滾動(dòng)，均勻沾上蒸肉粉。 (6)將沾好粉的肉丸排盤(pán)，放入電鍋中蒸15～20分鐘取出即可食用。

用肉剁碎，弄成團(tuán)，油炸

原料　　主料:豬肉(肥瘦) 400克　　調(diào)料:味精 6克鹽 3克胡椒粉 3克淀粉(豌豆) 4克香油 5克花生油 60克各適量編輯本段制作方法　　首先，準(zhǔn)備好用機(jī)器攪成肉末的新鮮肉餡500克。　　剁碎的馬蹄，蔥也是必備的材料。　　別小看一只小小的鮮雞蛋，一樣都不能少。　　材料準(zhǔn)備好了，把剁碎的馬蹄和雞蛋放在鮮肉末里，加入鹽、味精、白糖、蔥碎、料酒、檸檬、南乳、淀粉，準(zhǔn)備攪拌。　　攪拌時(shí)順時(shí)針?lè)较颍谷怵W拌成均勻的膏狀　　將肉餡用手腕的虎口擠成肉丸，排隊(duì)等候下油鍋。　　燒油起鍋，待油溫至三成熱，將生肉丸一個(gè)個(gè)放入鍋內(nèi)。　　慢炸肉丸時(shí)，見(jiàn)油溫提升至六至七成熱，就改小火，而見(jiàn)油溫低了又改中火。如此重復(fù)慢炸，當(dāng)肉丸呈現(xiàn)金黃色，并發(fā)出香味，就可撈出。　　大功告成。編輯本段炸肉丸做法二　　食譜原料炸肉丸　　豬炸肉丸肉、馬蹄、蔥、雞蛋、鹽、味精、白糖、蔥碎、料酒、檸檬、南乳、淀粉。　　制作方法　　1、準(zhǔn)備好用機(jī)器攪成肉末的新鮮肉餡500克；　　2、把剁碎的馬蹄和雞蛋放在鮮肉末里，加入鹽、味精、白糖、蔥碎、料酒、檸檬、南乳、淀粉攪拌；　　3、攪好后將肉餡用手腕的虎口擠成肉丸，等候下油鍋；　　4、燒油起鍋，待油溫至三成熱，將生肉丸一個(gè)個(gè)放入鍋內(nèi)；　　5、慢炸肉丸時(shí)，見(jiàn)油溫提升至六至七成熱，就改小火，而見(jiàn)油溫低了又改中火。如此重復(fù)慢炸，當(dāng)肉丸呈現(xiàn)金黃色，并發(fā)出香味，就可撈出；[1] 　　要點(diǎn)、攪拌肉餡時(shí)要順時(shí)針?lè)较驍嚢瑁谷怵W拌成均勻的膏狀。蒸肉丸同上，隔水蒸就可

材料凈蝦仁150克，豬肥膘肉50克，雞蛋1個(gè)，淀粉35克。調(diào)料油1000克(約耗50克)，紹酒1／2大匙，花椒水1小勺，精鹽、味精各1／4小勺，淀粉適量，花椒鹽少許。做法炸蝦肉丸子1、將蝦仁、豬肥膘肉一齊剁成細(xì)泥，裝入碗中，磕入雞蛋，加入精鹽、味精、紹酒、花椒水，淀粉攪拌均勻成餡。2、油鍋上火燒至四成熱，將蝦泥餡擠成蛋黃大的丸子，下油中炸透，見(jiàn)呈金黃色時(shí)，撈出裝盤(pán)，跟花椒鹽上桌即可。材料替換用魚(yú)肉替換蝦肉，稱炸魚(yú)肉丸子。口味變化蝦肉餡內(nèi)加入紫菜末、干貝末、冬筍末、冬菇末

肉丸子是怎么做成的

2，肉丸子怎么做

[轉(zhuǎn)] 七種炸丸子的配料炸法一、秘制小肉丸好吃的小肉丸，可以當(dāng)零食吃，還可以用在菜里，炒菜、燉湯都是相當(dāng)棒的。這個(gè)小肉丸看似普通，其實(shí)很有點(diǎn)與眾不同，因?yàn)槔锩婕恿艘环N特殊材料，使肉丸不膩，卻又口感超好, 感覺(jué)更滑嫩可口。原料：肉餡一斤（肥瘦各半或肥四瘦六）、雞蛋一個(gè)、淀粉2小匙、蔥半根、姜一塊、生抽、料酒、鹽。特殊材料——饅頭一個(gè)做法：1、饅頭撕去表面（直接吃掉），大碗里倒水，放入去皮的饅頭浸泡。全部泡透后，取出饅頭，用手攥去饅頭的水分，盡量把水分全部擠出。的確是小丸子，盤(pán)子前的小白花是晾干的滿天星, 對(duì)比一下，可看出丸子的大小哦。二、胡蘿卜丸子胡蘿卜最大的功效是補(bǔ)肝明目，看到這么誘人的胡蘿卜丸子，你是不是眼前一亮呢~~~原料：做丸子的材料用量不是固定的，主料是胡蘿卜和香菜，比例隨自己的口味，當(dāng)然，胡蘿卜一定是最多的。不喜歡香菜的，也可不放。粉絲是我比較喜歡的，也可換成豆腐。面粉和淀粉的量盡量別放多，能使丸子成團(tuán)的程度即可。可以隨拌隨加，依情況而定。胡蘿卜、香菜、粉絲、大蔥、姜、鹽、五香粉、面粉、淀粉。做法：1、胡蘿卜洗凈去皮擦成絲。2、香菜洗凈，切碎。3、粉絲泡軟后，切碎。4、蔥、姜切碎。5、所有切碎的材料混合攪拌。6、加入鹽、五香粉、胡椒粉調(diào)味。7、餡拌好，到可以團(tuán)成丸子的程度即可。8、油熱后，把團(tuán)好的丸子放入炸至表面金黃即可，素丸子很好熟。注：胡蘿卜擦絲不要擦成特別細(xì)的, 下圖左邊的正合適，右邊的就是太細(xì)了。太細(xì)的話做出來(lái)會(huì)好看一些，但是口感并不好，炸的時(shí)候也容易變形。可直接吃，可炒菜，可燉湯，可進(jìn)火鍋，做麻辣燙, 一丸多吃~三、珍珠丸子能吃到喜歡的食物，有要好的朋友，有親密的愛(ài)人……真的很滿足珍珠丸子也叫做糯米丸子有糯米包裹著的肉丸，味鮮而不膩，偶特別喜歡還有值得一提的是它晶瑩剔透的樣子確實(shí)符合“珍珠”丸子這個(gè)名兒材料：肉末、鹽、雞精、胡椒粉、姜末、料酒、少許油、少量生粉、雞蛋做法：1、肥瘦肉按3：7的比例用料理機(jī)攪成肉末（或者刀剁口感更好）加鹽、雞精、胡椒粉、姜末、料酒、少許油、少量生粉、雞蛋朝一個(gè)方向拌勻上勁；類似的肉餡制作方法看這里：紅燒肉餡面筋2、糯米提前用水泡好（泡5小時(shí)以上），瀝干水份；3、將拌好的肉餡抓在手心用虎口擠出球形，再用勺子將肉團(tuán)舀下，做成肉丸，放在瀝干的糯米上；4、用勺子輕推肉丸，使其均勻到沾上糯米；5、做好的丸子擺上蒸鍋，上汽后大火蒸20分鐘左右，最后撒上蔥花即可。四、蔬菜素丸子原料：土豆200克、胡蘿卜100克、香菜20克、蛋清1只、鹽2克、胡椒粉1克、蔥末少許。詳細(xì)做法如圖所示：詳細(xì)做法如圖所示：五、四喜丸子原料：豬肉（肥瘦1：4）、雞蛋、蔥、姜、醬油、料酒、精鹽、花椒、八角、味精、濕淀粉、花生油。步驟：1、將豬肉剁成細(xì)茸，放入碗內(nèi)，加入雞蛋、蔥姜末、濕淀粉、醬油、料酒順一個(gè)方向攪勻，使肉餡上勁。2、然后做成大小一致的丸子備用（俺這個(gè)丸子個(gè)頭不大，比雞蛋還小一點(diǎn)吧）。3、鍋內(nèi)放入花生油，上中火燒六成熱（約150℃）時(shí)放入肉丸，炸至金黃色撈出。4、丸子放入大碗內(nèi)，加入醬油、料酒、花椒、八角、清湯入鍋用旺火蒸30分鐘取出。也可以用高湯煮十五分鐘，待湯水濃稠后用水淀粉勾芡。六、糖醋丸子-糖醋丸子的制作材料：主料：豬肉(瘦)400克，豬肉(肥)100克輔料：雞蛋75克，調(diào)料：花生油15克，醬油2克，醋3克，淀粉(豌豆)2克，白砂糖5克，大蔥3克，姜3克，大蒜（白皮）2克糖醋丸子的做法：1、將肉剁成泥狀，加干淀粉，雞蛋攪均勻，成餡狀待用。 2、坐勺，加適量油燒熱，將肉泥擠成丸子逐個(gè)下勺炸，至呈金黃色時(shí)撈出，油溫升高至九成熱時(shí)，再倒入油內(nèi)炸約1分鐘左右，撈出控凈油。[美食中國(guó)]3、用碗放白糖、醋、醬油、水淀粉、水兌成混汁待用。 4、原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，倒入兌好的糖醋汁臥熟，放入丸子翻勺，淋明油，出勺即可。糖醋丸子的制作要訣：本品有過(guò)油炸過(guò)程，備油約200克。糖醋丸子的特色：酥脆甜酸，開(kāi)胃適口。七、酸甜丸子食材：肉末（豬肉、魚(yú)肉、牛肉皆可）500克。配料：鹽5克、油10克、蛋清1個(gè)、水淀粉少許、蔥粒10克、姜末、料酒、胡椒粉適量。做法：1、肉末最好自己剁，自己剁的肉比機(jī)打的肉口感要醇滑。豬肉、牛肉要挑掉肉的筋膜，先切成薄片，再切成絲，再切成肉丁，這樣剁起來(lái)比較容易爛；魚(yú)肉最好用魚(yú)背那塊肉，先要去掉魚(yú)的大骨，順著魚(yú)的紋路切成薄片，（用刀背順著紋路刮成茸更好，但這個(gè)在家里操作不是很現(xiàn)實(shí)）也同樣剁成肉糜。2、剁好的肉糜，先加入2克鹽劃打，鹽是做出勁道丸子的關(guān)鍵，打出一些勁了，再慢慢加入其他配料，一直順一個(gè)方向劃圈，直到感覺(jué)到阻力，就差不多了，這大概需要一個(gè)小時(shí)左右。3、用手掌捏肉糜，在虎口位置擠出一個(gè)丸子。4、丸子擠出來(lái)后，拍上干粉，入鍋炸透即可。炸丸子的油溫不要太高，用手在油上面感覺(jué)熱氣，不是很燙手就下丸子，用中小火，炸透。酸甜丸子的做法：食材：炸好的丸子若干、李錦記甜辣醬做法：在鍋里倒放少許油，把李錦記甜辣醬倒入鍋里炒散，加入少許水分開(kāi)，倒入炸好的丸子，用小火慢慢燜透，看看濃稠度，如果太稀再用水淀粉勾個(gè)芡，令每個(gè)丸子都裹上一層濃厚的甜辣汁。叮嚀小語(yǔ)：炸好的丸子晾涼了可以放在冰箱里，需要的時(shí)候拿出來(lái)解冰就可以做湯或做其他配菜了。

土豆肉丸子湯的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：美容菜譜糖尿病食譜口味：咸鮮味工藝：煮土豆肉丸子湯的制作材料：主料：土豆（黃皮）500克,胡蘿卜250克,豬肉(肥瘦)500克,菠菜250克,洋蔥（白皮）150克輔料：雞蛋清50克,玉米面（白）50克調(diào)料：香葉3克,牛油250克,鹽10克,味精3克,胡椒粉2克土豆肉丸子湯的特色：鮮咸、郁香、味濃教您土豆肉丸子湯怎么做，如何做土豆肉丸子湯才好吃 1. 胡蘿卜去皮切花片；2. 豬肉剁細(xì)成餡；3. 蔥頭切絲，土豆去皮切三角塊，菠菜燙后切寸段；4. 豬肉餡擠成小丸子80個(gè)；5. 小湯鍋炒蔥頭燜菜碼；6. 熟后兌入清湯，下入土豆塊煮沸5分鐘后調(diào)劑口味；7. 肉餡小丸子用開(kāi)水煮熟，用原湯煨之；8. 起湯時(shí)每份8個(gè)肉丸子，湯上撒湯菠菜即可. 小帖士-食物相克：雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。玉米面（白）：玉米忌和田螺同食，否則會(huì)中毒；盡量避免與牡蠣同食，否則會(huì)阻礙鋅的吸收。蒸兔肉丸子的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：青少年食譜老人食譜健脾開(kāi)胃食譜營(yíng)養(yǎng)不良食譜益智補(bǔ)腦食譜口味：咸鮮味工藝：蒸蒸兔肉丸子的制作材料：主料：兔肉400克輔料：木耳(水發(fā))15克,黃花菜25克,菠菜50克,雞蛋100克調(diào)料：花生油50克,豬油（煉制）10克,鹽4克,料酒25克,醬油30克,大蔥15克,姜8克,味精3克,淀粉(玉米)55克教您蒸兔肉丸子怎么做，如何做蒸兔肉丸子才好吃 1. 將兔腿肉用清水浸泡出全部血水，洗凈，用刀剁成細(xì)泥；2. 蔥、姜切碎末；3. 雞蛋打散攪勻；4. 兔肉泥放在碗內(nèi)，加上精鹽、味精、料酒、蔥末、姜末、雞蛋液，用力攪打起黏，再加上干淀粉拌勻成稠厚狀，做成兔肉丸子（直徑3厘米大小）；5. 水發(fā)木耳洗凈，撕成小塊；6. 水發(fā)黃花菜去掉老根，切段；7. 菠菜擇洗干凈，切段；8. 將鍋置于火上，放入花生油燒至五六成熱，將兔肉丸子逐個(gè)下入，用中小火浸炸2分鐘；9. 把兔肉丸子外表炸挺、呈淡黃色，撈出控油，放到大碗內(nèi)，加入高湯和醬油，入屜，架在水鍋上用旺火、沸水、足氣蒸2個(gè)小時(shí)，蒸透出屜，將湯汁潷在碗內(nèi)，兔肉丸子倒扣于盤(pán)內(nèi)。10. 另取一鍋置于旺火上，倒入蒸兔肉丸子的湯汁，加上醬油、精鹽，再添上高湯（500克）；11. 燒開(kāi)后撇凈浮沫，放入木耳塊、黃花菜段、菠菜段，燒沸后放入味精推勻，用濕淀粉勾芡，淋入溶化的豬油，澆在兔肉丸子上面即可。蒸兔肉丸子的制作要訣：因?yàn)橥萌庑枰ㄖ疲砸A(yù)備花椒油500克，實(shí)耗50克。小帖士-食物相克：木耳(水發(fā)) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來(lái)說(shuō)，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時(shí)易消化不良。雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。奶油兔肉丸子湯的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：學(xué)齡期兒童食譜減肥菜譜補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜糖尿病食譜口味：咸鮮味工藝：煮奶油兔肉丸子湯的制作材料：主料：兔肉250克輔料：牛奶500克,奶油50克,面包50克,洋蔥（紅皮）50克,小麥面粉75克,雞蛋50克調(diào)料：植物油100克,鹽3克,味精1克,胡椒粉1克教您奶油兔肉丸子湯怎么做，如何做奶油兔肉丸子湯才好吃 1. 將兔肉用清水浸泡30分鐘；2. 把蔥頭絲用50克素油炒熟，加入用水泡散的面包(擠去水分)；3. 再放入剁好的兔肉泥、雞蛋液、適量奶油、精鹽，拌勻；4. 做成小兔肉丸子(約50個(gè))，用清水煮熟撈出；5. 用50克素油把面粉炒熟，加放牛奶，剩余的奶油攪勻；6. 倒入高湯煮沸，用精鹽、胡椒粉和味精調(diào)好口味即可離火；7. 每份湯碗里放10個(gè)小丸子即成。奶油兔肉丸子湯的制作要訣：為使此菜口感更好需備高湯約1000克，如果沒(méi)有高湯可用清水代替。小帖士-健康提示：1. 兔肉具有含蛋白質(zhì)多、脂肪少、膽固醇低的特點(diǎn)；2. 吃兔肉既能增強(qiáng)體質(zhì)，又不至于使身體發(fā)胖，因此對(duì)肥胖癥、老年人和高血壓、冠心病、糖尿病患者非常有益，是他們的理想肉食；3. 兔肉肉質(zhì)細(xì)嫩，結(jié)締組織少，含維生素較多，并有卵磷脂的成分，食后比豬、牛、羊、雞肉好消化，被譽(yù)為“美容肉”；4. 因兔肉中富含卵磷脂，有保護(hù)血管，防止動(dòng)脈硬化的作用；5. 兔肉中還含有多種維生素和人體最易缺乏的賴氨酸，色氨酸有全價(jià)的營(yíng)養(yǎng)供給細(xì)胞，而無(wú)有害物質(zhì)沉積，因而是搞細(xì)胞衰老的最佳保健品；6. 奶油兔肉丸子湯以美容兔肉配以潤(rùn)膚養(yǎng)顏的牛奶，不僅健膚，使青春常駐，更可益氣延年。小帖士-食物相克：雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。

肉丸子怎么做

3，怎么做肉丸子

丸子是地道的中國(guó)菜，在中國(guó)的南方叫元子。丸子菜雖然普通，但是在制作方法上卻有著很深的奧妙，而且形式變化多樣。這里介紹一下丸子的奧妙，你可以因地制宜地簡(jiǎn)化有些做法，同樣可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以對(duì)照找一下原因，相信以后手藝會(huì)有提高的。一、選料為了保證丸子菜肴的質(zhì)量，選料是很重要的。魚(yú)要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強(qiáng)的品種，如烏魚(yú)、巴魚(yú)、牙片魚(yú)、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對(duì)蝦肉；畜類瘦肉要選無(wú)筋膜的精肉，肥肉要選厚實(shí)無(wú)血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。二、初加工 1、魚(yú)肉的初加工：是將魚(yú)治凈后，由魚(yú)脊背處進(jìn)刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚(yú)肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚(yú)肉上排斬，再用刀尖順著魚(yú)肉的紋路輕輕刮下魚(yú)肉。注意：刮到顯血筋時(shí)為止，然后再仔細(xì)斬剁。斬剁時(shí)下刀要輕，且剁得越細(xì)越好，剁至魚(yú)肉轉(zhuǎn)白起粘性時(shí)為止。 2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時(shí)，要采取粗切細(xì)斬的方法。當(dāng)這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質(zhì)就會(huì)釋出，從而形成一種粘性較強(qiáng)的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細(xì)膩，如制作炸丸子、四喜丸子、揚(yáng)州獅子頭等，過(guò)細(xì)反而口感欠佳。 3、對(duì)一些肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老的原料，如牛肉，通過(guò)仔細(xì)斬剁后制成丸子菜肴，不但入口細(xì)嫩，而且由于在制作時(shí)斬剁斷了肌肉纖維，擴(kuò)大了受熱面，還會(huì)縮短烹調(diào)時(shí)間。 4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那么復(fù)雜，只需根據(jù)菜肴的成菜特點(diǎn)，將其斬剁均勻就可以了。 5、還有一些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進(jìn)行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。三、丸子的半成品——泥子泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談?wù)勅N泥子的調(diào)制技術(shù)。 1、軟泥子的調(diào)制軟泥子的上漿技術(shù)要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色，粘稠性強(qiáng)且質(zhì)地細(xì)膩，而且上過(guò)漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如200克魚(yú)泥，就可擠出比乒乓球小一點(diǎn)的丸子40多個(gè)。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時(shí)，應(yīng)使泥子順一個(gè)方向進(jìn)行機(jī)械運(yùn)動(dòng)，這是強(qiáng)迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故攪拌時(shí)也要朝一個(gè)方向，切不可來(lái)回?cái)嚢杌驍嚁囃Ｍ＃欢ㄒ粴夂浅伞?科學(xué)地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質(zhì)量的關(guān)鍵。你必須根據(jù)泥子的質(zhì)量和菜肴的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)決定用水量的多少。以500克魚(yú)泥子為例，一般吃水在400克左右。當(dāng)然這也不是絕對(duì)的，還要視魚(yú)的品種和氣溫及魚(yú)肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經(jīng)驗(yàn)是，水鹽混合上漿是比較科學(xué)的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及里地循序漸進(jìn)，并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間。當(dāng)泥子充分?jǐn)嚧蛏蟿藕螅俜湃氪蚝玫牡芭莺桶子蛿噭蚣纯伞?加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質(zhì)，去有意識(shí)地增加泥子的粘度，并使泥子變得潔白、松軟。此外，最后加入白油能使丸子入口軟嫩，并且具有增香的作用。 2、硬泥子的調(diào)制硬泥子，即通常用來(lái)煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于軟泥子。因?yàn)橛材嘧又谱鞒龅耐枳硬穗染哂懈上闼执唷⑼饨估锬鄣忍攸c(diǎn)，所以在調(diào)制硬泥子時(shí)，不要調(diào)入過(guò)多的水。如果調(diào)水過(guò)多，炸制時(shí)就會(huì)膨松脹大，但離油晾涼后又會(huì)收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因?yàn)榉嗜庠谡ㄖ七^(guò)程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子制作，但對(duì)以魚(yú)蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區(qū)別。首先，為了避免丸子吃口發(fā)死，魚(yú)蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣，因這樣能對(duì)丸子起到膨化定形的作用。其次，由于魚(yú)蝦硬泥子不需要過(guò)多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握準(zhǔn)確。因淀粉的吸水力較強(qiáng)，如淀粉加入過(guò)多，丸子在加熱后外部會(huì)形成堅(jiān)硬的殼，而內(nèi)部則會(huì)變得粘糊糊的，這樣會(huì)影響到丸子的口感。當(dāng)然淀粉加少了也不行，那樣會(huì)使丸子松散走形，失去應(yīng)有的風(fēng)味。 3、粗泥子的調(diào)制粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調(diào)制的一種。粗泥子一般是由時(shí)令青菜斬剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條以及調(diào)味品調(diào)制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨(dú)成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這里要強(qiáng)調(diào)的是，粗泥子斬剁時(shí)不必?cái)氐锰?xì)，用水也不能太多。四、丸子的成形制丸子無(wú)論是采用那種烹調(diào)方法，都應(yīng)該先用手去成形。有的人不會(huì)用手?jǐn)D丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣制作出來(lái)的丸子大小不一、形狀不美觀不說(shuō)，而且表面也不光滑。其實(shí)，用手制作丸子也沒(méi)有什么太難的。簡(jiǎn)單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來(lái)。擠時(shí)手勁不要用死，要既有虛勁又有實(shí)勁。而且食指彎曲，拇指前后滑動(dòng)，以使丸子光滑，當(dāng)然另外三個(gè)手指也要配合，以讓泥子擠出，并趁勢(shì)用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內(nèi)。不過(guò)，也不是所有的丸子都是用手?jǐn)D出來(lái)的，如揚(yáng)州獅子頭，便是用團(tuán)的手法制成。也就是用左右手將泥子團(tuán)來(lái)團(tuán)去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。五、烹制丸子的火候及色澤把握烹制丸子時(shí)，采用的加熱方法很多，但經(jīng)常采用的只是氽和炸兩種。應(yīng)當(dāng)知道，任何一種烹調(diào)方法都有最佳火候，當(dāng)然這也要隨著原料的變化而變化。以氽制魚(yú)丸為例，我覺(jué)得用響邊水來(lái)氽魚(yú)丸為最佳火候。如果用冷水鍋氽制魚(yú)丸，丸子入鍋后內(nèi)部與外部的溫度平衡，加熱后，魚(yú)丸內(nèi)部的水分及營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)向外運(yùn)動(dòng)，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會(huì)將魚(yú)丸內(nèi)部的鮮味換出并溶于水中使魚(yú)丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚(yú)丸也不行，由于魚(yú)丸細(xì)嫩，經(jīng)不起沸水的沖擊，會(huì)影響魚(yú)丸的成形。從營(yíng)養(yǎng)的角度看，加熱的目的是使魚(yú)丸成熟，營(yíng)養(yǎng)變性分解，而有利于人體的吸收。而魚(yú)丸下鍋時(shí)遇熱會(huì)立即收縮，內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分就不易流失到湯汁中。氽制魚(yú)丸時(shí)，湯鍋如有沸騰現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)加入一點(diǎn)冷水，使水不能沸騰，待魚(yú)丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹制成菜。氽制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識(shí)地控制。如巴魚(yú)加工成丸子后，成菜的色澤可通過(guò)改變烹調(diào)方法而使其發(fā)生變化。丸子菜雖然變化很大，不過(guò)一旦掌握了其制作奧妙，就可以舉一反三，創(chuàng)制出更多更好的丸子菜肴來(lái) 參考新浪的 =-= LZ 可以再去詳細(xì)搜搜

用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入精鹽、上等魚(yú)露和味精等，繼續(xù)再槌；隨后加入方魚(yú)末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿擠成丸，用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時(shí)水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。

怎么做肉丸子