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4，傳統閬中牛肉面的做法是怎樣的

一．將牛肉用好的陴縣豆瓣．豆油等，鹽，味精，椒面，三奈八角（粉狀的）就不說啥．如果在外地的朋友求方便，就買五香粉加如牛肉中．先把牛肉緊水，再用清油把各種料炒香后加入牛肉，（有條件的話可以加入一定的牛油）．再用高壓鍋壓上20－30分種（要看牛肉的多少）最好要求牛肉要耙．二．要買堿含量大一點的活面沒有那只有用掛面啦），用開水將面煮到七分熟后馬上挑起來放到大一點的案板上，馬上加生清油并用風扇將面降溫，目的是不讓其粘在一起，（自己吃的話再放到冰箱中效果還好）．三．開水一鍋，要看有多少人而定，用冷水把豆粉在碗中挑均勻，等水開了以后加入（小火喲）再加入相應的佐料，（鹽，味精，椒面，五香粉等）在顏色上可用老抽醬油來調色，館子用的是焦糖色素（無害的）最后加入牛肉．四．就開吃了．配菜都知道啥，豆芽，韭菜（要用開水先煮了涼了待用喲），最好有香菜更佳．

5，閬中牛肉面的制作和作料

牛肉面：原料:牛肉湯（這個不用我說吧）（不放心，我跟你啰嗦兩句，這是我媽媽的做法：把牛肉切成小塊，放進涼水里在加熱焯一下，開鍋二分鐘以后再往外撈，一定要用小火，邊煮邊用鏟子攪、把撈出來的牛肉放到溫水鍋里，就開始加姜片，蔥段，大蒜，花椒，大料，辣椒，老抽，料酒，鹽,冰糖，還可放入少許陳皮熬湯，燒開了就換小火煮兩個小時，就可以了）（如果煮牛肉湯你也嫌麻煩就干脆去買濃湯寶去吧，呵呵）白蘿卜、白胡椒粉、鹽、牛肉片、面(買的龍須面，手搟面，掛面都中，看你喜歡那個）、香菜、蒜苗、辣椒粉、油、白芝麻。做法：1、牛肉湯放入湯鍋，放入白蘿卜切片，煮到蘿卜綿軟，放入白胡椒粉，鹽和牛肉片；2、把牛肉片煮熟了，最好煮之前把牛肉焯焯，在加面條，面條煮軟了，連湯、肉、蘿卜片一起撈出。3、放入切好的香菜碎、蒜苗也就是青蒜碎。辣椒粉放在小碗里，熱油一潑，放一些白芝麻在里面，就是正宗的辣椒油，放點在面條里，灑點鹽。完事兒。香辣牛肉面（我喜歡這個，呵呵）材料：牛肉，手搟面（呵呵，我喜歡手搟面，我認為手搟面才有面的感覺），牛肉湯（喜歡吃辣的可以加辣豆瓣醬），油菜芯，豆芽，蔥花，辣椒圈，洋蔥丁做法:1.就是做牛肉湯2.放入需要焯燙的青菜，稍燙即可撈出。3.面入開水鍋煮熟，撈起放入碗中，擺入牛肉，淋上湯，放進青菜，撒上辣椒片和洋蔥丁即可。西紅柿牛肉面原料:熟牛肉一塊、西紅柿兩個(要熟透了的紅柿子），面，蔥花、鹽、黑胡椒粉、味精、香油、香菜。做法：1.熟牛肉切小塊．西紅柿去皮切成小塊．2.中熱油，下入蔥花炒香，倒入西紅柿和牛肉塊，大火翻炒至西紅柿成糊，加入一勺鹽和一勺黑胡椒粉，翻炒均勻．3.倒入足量的開水，大火煮沸后轉小火蓋蓋兒煮15分鐘．4.打開鍋蓋，加入面，大火煮開轉中小火至面熟．5、根據口味調入鹽，關火，調入少許味精，香油，香菜碎即可．紅燒牛肉面原料：牛腩(煮牛肉湯用的)、面、小油菜數棵做法:1。做牛肉湯2。小鍋放水加少許鹽燒開，將洗好對剖兩半的小油菜放入，稍放幾滴食用油，燙至斷生即可撈出過涼水濾干備用；3。面煮好過涼水（最好是濕面），把面放入面碗，加點麻油（加不加可依個人喜好），把燙好的小油菜圍邊，加入熬好的牛肉湯，最后加上牛肉，撒上點切碎的香蔥或是香菜************還要別的你可以再說,呵呵呵

6，閬中牛肉面的具體做法是什么

閬中牛肉面，簡單地說就是把熱牛肉臊子淋在涼面上的一種吃法。一、面最好是堿大一點的新鮮細面。1. 用開水將面煮到七八分熟后馬上撈起散開（煮面湯的水要寬，保證面條在水中能快速均勻地成熟且不會粘在一起）。2. 加生清油并用風扇將面降溫。這樣加工好后的面絲金黃油亮，散而不粘。二、牛肉臊子閬中牛肉面的特色是臊子。1. 牛肉（牛肋為上）切成3厘米見方的肉丁，飛水。2. 空鍋燒熱，將牛肉丁放進鍋里煸干后鏟起。3. 鍋內放適量植物油和少許牛油、冰糖，等油溫略熱時放入陴縣豆瓣醬炒香。4. 將磨細炒熟的五香、三奈、八角、花椒、陳皮、小茴、草果、香葉，以及姜、蒜、鹽、味精熬制半小時。5. 倒入牛肉丁，加適量水燉兩三個小時（高壓鍋20-30分鐘），直到牛肉熟透，完全吸入作料的香味。牛肉要嫩而不生、熟而不爛、脆而不韌。6. 最后加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特制紅糖將湯汁上色。三、配菜1. 吃時，先在用在滾水中打過的黃豆芽墊碗底，涼面置于其上。2. 面上淋一勺子熱的牛肉臊子，再撒些同樣在開水中燙過的韭菜（芹菜嫩芽亦可）、香菜、蒜泥。四、佐料和湯除了喜歡干吃的，一般都要加湯。俗話說“川戲的腔，川菜的湯”，一碗面好不好吃就全靠湯。最好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，沒有也可用豆芽湯或者開水。湯中必備的作料有十種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬和保寧醋。1. 醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。2. 味精：有句俗話形容閬中人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，意思就是要舍得放味精。3. 油辣子海椒：這是閬中面絕對少不了的調料。家里做面如果用市場上買的普通辣椒也可。第一步是制海椒碎：將去蒂的干海椒放入鍋內不停地小火翻炒，炒至顏色發紅發亮。然后置于缽內搗碎至大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小。第二步是制油辣子：油最好用菜油，色拉油沒香味。油量略淹沒海椒面就行。炒油辣子的油溫不能太高，否則容易糊。給菜油加溫時放一片老姜，當姜片表面慢慢變黃時，倒入打好的海椒面里攪拌均勻。4. 花椒面：紅花椒，鐵鍋中冷鍋小火慢炒，炒出香味后磨成細粉，這樣吃起花椒才不麻。5. 姜蒜水：老姜和大蒜切碎，最好是蒜多姜少，用滾水沖調，冷卻備用。6. 豬油：上好板油熬制而成。選用熟菜油替代時用量可比豬油多些。不要用色拉油，沒有香味。7. 蔥花：最好是火蔥，小蔥也行。8. 榨菜粒：不管是紅油還是原味，關鍵是要切小成粒狀。還可以放炸熟的花生碎、或者芽菜粒等。9. 芝麻醬：按1：5的比例用開水調散。10. 保寧醋：可以增加牛肉的香味。

7，閬中牛肉面詳細做法

準備材料：牛肉、面、小蔥、辣椒、花椒、八角、茴香籽、冰糖、郫縣紅油豆瓣醬步驟：1、牛肉切小塊兒用水浸泡半小時，多換幾次水去去血水。2、泡好的牛肉冷水下鍋加適量料酒燒開煮5分鐘，中途撇去血沫。3、煮好后用涼水沖洗干凈控水。4、蔥姜蒜，八角，花椒，辣椒，茴香籽備好。5、鍋里燒熱油將郫縣豆瓣醬炒出紅油。6、牛肉下鍋翻炒均勻。7、把炒好的牛肉倒進電飯煲或高壓鍋里，加冰糖。8、料酒，水，郫縣豆瓣醬如果放的多的話基本不用再放鹽了，這個咸度自己掌握。9、把肉煲到爛為止，時間也得根據肉塊大小決定。10、肉煲好后煮面條。11、面條煮好撈到碗里，加點面湯。12、牛肉連湯汁一起澆在面上就可以了。

“張飛牛肉”，本名應該叫“保寧干牛肉”，干牛肉表黑心紅，使人聯想到三國時駐閬蜀將張飛，所以有人稱之為“張飛牛肉”。隨著閬中旅游業的發展，“張飛牛肉”這個名稱甚至已經蓋過了它的原名“保寧干牛肉”而為人熟知了。保寧干牛肉在清代乾隆年間就遠近馳名，至今已有200多年的歷史。民國時期在成都“勸業會”上被評為“上等食品”，自此聲譽更佳，至今不衰。保寧干牛肉分生、熟兩種。生干牛肉又稱風干牛肉，經腌制、煙熏、風干、密藏等工序精制而成。熟牛肉，系選用精肉，經浸漬、松肉、腌制、抹香、煮熟、烘干等工序精制而成。保寧干牛肉，色顯玫紅，滋潤光亮，肉質細嫩，紋絲緊密，不干、不燥、不軟、不硬。食之，咸淡適口，五味俱全，具有濃郁的山野味，為宴席配餐、伴酒佐餐之上品。保寧干牛肉系選用上等腱子肉（牛腿處的精肉），切成一斤左右方塊，去掉綿筋，加食鹽和香料浸腌，然后反復用力搓揉，將其中血污、水分擠盡，使肉質松酥入味，再裝入土缸內，密封缸口。夏季四天左右，秋、冬季半月出缸，又用“百草霜”（俗稱“鍋煙墨”）將肉面涂黑，用烈火煮四、五小時，沸水出鍋晾干即成。

哈哈，閬中的牛肉面最主要是牛肉要熬成汁，越久越好，最后機會肉都化在湯里就行了，面一定要用水面，如果你閑麻煩可以直接到街上買別人做好的涼面，但是不能放調料，拿回來后，直接把牛肉汁淋上，放上香菜沫和蔥花就行了

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