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本文目錄一覽

1，火鍋店里面的老油是什么油
2，火鍋用老油違法嗎
3，怎么做火鍋老油
4，火鍋老油是什么
5，什么是火鍋老油
6，火鍋老油的做法
7，如何制作火鍋老油
8，火鍋老油怎么洗
9，重慶火鍋老油怎樣練成的

1，火鍋店里面的老油是什么油

就是反復使用過的油！在客人吃完火鍋后，打撈殘渣，經過過濾后出來的油！當然不要覺得不干凈，其實在重慶火鍋店是很常見的！他們認為老油煮出的火鍋才好吃，而且也沒有什么不干凈的說法！

說白了就是自己配的料，里面的主料是香油罷了，在到所為的“香油調料”里加一些其它料，但我不知道里面加了什么。但我可以參考的在里面加一些味精，少鹽，蒜泥，大料粉（五香、八角、回香、等等）。

火鍋店里面的老油是什么油

2，火鍋用老油違法嗎

法律分析：鍋店使用老油,一方面是為了減少成本,另一方面是為了增加火鍋味道。在重慶確實有使用火鍋老油的文化。但是從2011年開始,一些組織便宣布停止使用老油作為火鍋底料。法律依據：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十二條違反本法規定，未取得食品生產經營許可從事食品生產經營活動，或者未取得食品添加劑生產許可從事食品添加劑生產活動的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑以及用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。明知從事前款規定的違法行為，仍為其提供生產經營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令停止違法行為，沒收違法所得，并處五萬元以上十萬元以下罰款；使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品、食品添加劑生產經營者承擔連帶責任。

火鍋用老油違法嗎

3，怎么做火鍋老油

自制火鍋底料工藝：煮口味：麻辣味步驟：12步時間：<60分鐘用料牛油120克菜籽油150克干辣椒70克調料郫縣豆瓣醬：60克白酒：1湯匙醪糟：1湯匙豆豉：10粒冰糖：幾顆蒜：4瓣蔥：3根姜：4片花椒：2把砂仁：4顆丁香：3顆沙姜：2片高良姜：1塊桂皮：1段八角：3個香葉：1片白豆蔻：2顆草果：1個步驟點擊步驟進入廚房模式1材料大集合，剛好手邊有之前熬的香料油就用上了，如果沒有的話用菜油或者牛油都行，這個牛油和菜油的比例可調整的幅度很大2所有香料提前用水浸潤備用，草果和豆蔻用剪刀剪開方便入味，如果有青花椒的話最好，新鮮的需要多放一點，泡過香料的水可以留著等到起火鍋的時候放進去3[準備糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段，我只能買到一種干辣椒，如果有多個品種的混合更好4去籽的辣椒段用清水泡軟，泡過辣椒的水也留著起火鍋的時候用5把泡軟的辣椒舂出香味備用，我沒有搗得很碎，這就是準備好的糍粑海椒6把所有油類放到鍋子里燒熱，放入蔥姜蒜中小火熬制7熬至表面微黃呈焦枯狀即可撈出8再將郫縣豆瓣加入油中慢慢熬大概15分鐘9把準備好的糍粑海椒放進去繼續熬15分鐘10再放入浸潤了的香料熬10分鐘左右11加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分鐘12關火，把之前撈出的蔥姜蒜重新加進去，燜20分鐘，放涼即可收入保鮮盒中保存，用的時候取一部分就好

把吃過一頓的火鍋底，用漏勺打撈干凈，將湯盆放進冰箱冷藏室里，過一天，將面上的油分離出來裝好冷凍起來，下次炒火鍋料時再用，這就是老油。

怎么做火鍋老油

4，火鍋老油是什么

火鍋老油就是火鍋店提前制作，備用的火鍋添加油料。制作方法：原料：油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。煉制方法：1、先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）；2、油熱后，下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出鍋丟棄；3、在鍋內放豆瓣炒香，隨后加入其他的香料，接著放豆豉，醪糟、加工好的糍粑、海椒；4、鍋內物料炒香后，添加適量白酒、料酒，再用小火熬制；5、熬制半小時左右，即可關火稍晾；6、把湯料放5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。注意事項：1、下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；2、豆瓣下料時應該在四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。3、香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味；4、在把配料下完后，必須用小火煉制1-2小時，這樣香味才能提煉出來，顏色才紅。

5，什么是火鍋老油

反復熬制使用的火鍋湯料調味油。老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供四川火鍋紅湯用的。

牛油吧

二，三種油加在一起，用慢火熬成，做菜用，做完菜以后回收，反復用，多用在川菜和湘菜，

6，火鍋老油的做法

方法/步驟1菜油、色拉油、雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細。2干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。3炒鍋置中火上倒入菜油、色拉油、雞油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥段不用。4隨即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，5下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸汽時），這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。

魚火鍋用料：鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細豆粉60克、色拉油800克。制作： 1、魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。 2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。烏江魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調制而成。

7，如何制作火鍋老油

原料：油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。煉制方法：先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。要注意的是：一、下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；. 　　二、豆瓣下料時應該在四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦　　　三、是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。　　　四、在把配料下完后，必須用小火煉制起碼要1 個多小時到2個多小時能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅

主料：牛油 1升中草藥 500g制作方法：1、香料入沸水中煮2到3分鐘后撈出瀝水，放入白酒拌勻讓其香味充分溢出。2、鍋內加入牛油，然后加入姜蒜片，洋蔥，小蔥，大蔥，糍粑海椒，花椒，干辣椒，辣椒粉，白酒，醪糟等，然后加入香料熬制，待香味溢出后去渣，然后加入紫草上色即成。3、鍋內加入鮮湯燒開，然后兌鍋，最后燒開之后即可涮燙食材。注意事項：糍粑辣椒要剁細，花椒要用溫水浸泡之后再用。

重慶的火鍋油碟跟你說大多數重慶家里吃火鍋怎么做油碟直接香油放大蒜泥在放鹽和味精或者雞精重慶外面賣的的火鍋的油碟就是香油加一般的色拉油。放大蒜泥在放鹽和味精或者雞精這很簡單啊不過北方人做的就不一樣我去朋友家吃涮洋肉他就是芝麻醬加水攪拌好了加鹽和雞精你要是喜歡吃辣椒可以加辣椒面

知道是知道但現在國家明令禁止使用老油因為對人體危害太大所以無論是你自己吃傷害你的身體還是做火鍋店賣給消費者建議你都不要使用

8，火鍋老油怎么洗

老油　　重慶火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達到這種效果，關鍵在火鍋老油。　　老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供重慶火鍋紅湯用的。　　要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，重慶火鍋老油主要的調味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。　所有的調味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。　　在煉制老油前，有些調料品必須加工處理，干海椒加工成節、去里面的子。在開水鍋煮一下，然后把水漏干，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業稱的糍粑海椒）。姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。　　重慶火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。　重慶火鍋老油煉制的配方有多種，下面介紹一種被大家認可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別，最終達到的目的一樣。　　重慶火鍋老油的煉制方法：　　先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。　　在煉制的過程中，要注意的是：　　一、下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；　　二、豆瓣下料時應該在四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。三、是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。　　四、在把配料下完后，必須用小火煉制起碼要1 個多小時到2個多小時能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅

如果是一般的清湯火鍋油，先用洗滌劑刷洗一遍，再正常洗滌應該可以了。但是要是粘上的是重慶火鍋油（紅湯），就先用熱水加洗滌劑洗，還要多洗幾次，盡量都要用溫熱水，因為那種火鍋油是牛油做的。

加水燒開、到白酒料酒

9，重慶火鍋老油怎樣練成的

我認為我認為一、火鍋底料的炒制原料：菜油５００克牛油3００克郫縣豆瓣3００克干辣椒3５０克生姜2０克大蒜4０克大蔥6０克冰糖3０克醪糟汁1００克八角2０克三奈1０克桂皮1０克小茴1０克草果5克紫草5克香葉2克香草2克公丁香1克制法：１、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約１～１５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調制原料：豬棒子骨3００克牛棒子骨3００克雞爪骨1００克生姜1０克大蔥3０克料酒2０克雞精3０克味精15克制法：１、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。３、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了三、操作時的一些相關問題１、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。２、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。３、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。５、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。６、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。７、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

重慶火鍋老油煉制過程有點復雜！一原料：牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水）二，紅湯的具體調制方法是：先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底聊炒糊. 炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質加水燒開和老湯共用于加湯。三，調制紅湯還要注意以下兩點：1. 湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。2. 要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。

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