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本文目錄一覽

1，怎么才能做出豆腐
2，如何制作豆腐
3，豆腐制作方法
4，豆腐的制作方法
5，如何做豆腐
6，做豆腐的方法
7，豆腐的制作技術(shù)

1，怎么才能做出豆腐

米豆腐是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，然后大火熬制，做成豆腐狀，所以叫米豆腐了。料理米豆腐得注意幾個小竅門，想想一盤滾燙的，香濃的米豆腐擺在你面前，你那筷子怎么忍得住？米豆腐可以紅燒，可以做湯，還可以鐵板等等。咱這里先說燜燒的做法，這道菜非常簡單，這就給大家來說說哈！榨菜肉泥燜米豆腐：材料：米豆腐一塊、新鮮五花肉50克、榨菜一塊、蒜瓣3顆、辣椒粉適量、蔥花少許調(diào)料：油、鹽適量、生粉、蠔油一大勺、醬油一大勺、高湯、雞精少許做法： 1、將五花肉剁成肉泥，淋蠔油加生粉抓勻備用，榨菜切成碎米，蒜瓣剁碎，米豆腐切成3厘米大小的四方塊； 2、坐鍋熱油，下蒜末炒香炒黃，跟著下肉泥炒散，接著下榨菜一起炒，加少許高湯燒開； 3、倒入米豆腐，用鍋鏟輕輕撥動使湯料融合在一起，大火燒開調(diào)鹽、淋醬油、撒辣椒粉，轉(zhuǎn)小火燜4-5分鐘，撒雞精，轉(zhuǎn)動鍋子大火收汁，撒蔥花即可。小帖士： 1、高湯的量基本是剛剛跟米豆腐平水，多了會煮稠，少了味道燜不透。高湯可以自己熬制，也可以偷懶直接上超市買高湯精兌水，還是比較方便的。 2、米豆腐很容易爛的，盡量減少鍋鏟的翻動，米豆腐才不會碎不成形，有力氣的可以顛鍋了。 3、榨菜一般比較咸，如果事先不用水漂淡的話，建議減少鹽的用量。 4、不喜歡辣椒粉的可以換成鮮椒切碎米，或者用辣醬也可以，口味看自己隨意了。 5、吃的時候可得注意了，非常燙，小心舌頭哦。

怎么才能做出豆腐

2，如何制作豆腐

·配料: 黃豆 ·特色: 江蘇地區(qū)鄉(xiāng)下過年有自己家里做豆腐的傳統(tǒng),大概取其"頭富"的口彩吧.八十年代過年也沒啥好菜,豆腐更是不可缺少的.當(dāng)時是一個村里租的設(shè)備,整個村家家戶戶排好次序,24小時輪流做豆腐,而且家家要自己出人力,磨豆腐,打漿,燒火,豆腐做好用清水養(yǎng)在水缸里,要吃好久.這種豆腐比街上賣的要老,有吃頭,現(xiàn)在很少能吃到了. ·操作: 1.泡黃豆,豆子是自己家里種的,記得泡以前要挑一下,雜質(zhì),壞豆,再洗一下.大概一夜就可以了,這次我們大概泡了1.2斤干黃豆.泡完再洗一下即可待用. 2.打豆?jié){,鄉(xiāng)下以前用石磨,后來用粉碎機,家里只能用豆?jié){機代替了,大概一份豆,五份水,豆?jié){機自己帶的過濾網(wǎng)不用,拆掉.打的越細(xì)越好,但是注意閱讀豆?jié){機說明書,不要開太久把機器燒了,還有打時候泡沫很多的. 豆?jié){機小,要打很多次哦. 3.過濾豆渣：家里用普通容器盛放豆?jié){,用鍋子也可以.上面鋪好兩層的干凈紗布,將打好的漿倒在紗布中,用手將豆?jié){擠出,這個活有點費力氣的.擠剩下的豆渣我們是扔掉的,其實也可以吃,自己想辦法,如煎成小豆餅,伴在面粉中做各種面食 4.擠完后就是煮豆?jié){了煮漿記得要小火,而且必須有人看著.因為豆?jié){沸騰是會有很多泡沫,很容易溢出,此時可以小火并將沫子撇掉. 豆?jié){開后還要多煮個五分鐘以上,煮透,不然會有豆腥味. 5.以上就是做豆?jié){了,要喝趁熱. 現(xiàn)在就是點鹵,鹵水是向做豆腐的買的,一塊錢一瓶,大概400ml. 點鹵要訣是: 1.溫度,一定要保溫在80度左右, 2.家庭做豆腐量太少,所以點鹵要慢,不然很容易點老;加鹵水一定要均勻,不然做的豆腐嫩一塊老一塊.鹵水往豆?jié){中加,一滴一滴加,同時輕輕用勺子往一個方向攪拌,鹵水的用量由視覺判斷,當(dāng)豆?jié){開始出現(xiàn)絮狀沉淀物,就可以了,再加鹵就是來控制豆腐的老和嫩了. 3.點好后要保溫靜止半小時,讓沉淀反應(yīng)充分,此時就是家庭的豆腐花了,要吃舀到碗里,加點雞蛋皮,蝦皮,作料... 6.準(zhǔn)備一個可以濾水的盆,鋪好干凈紗布,將豆腐花舀到紗布內(nèi). 7.將豆腐花用紗布裹好,然后上面用重物壓住以利于把水?dāng)D出.我家用的是一盆水.壓1小時即可. 8.做好的豆腐如果不馬上吃,記得切成塊,養(yǎng)在清水里哦.

如何制作豆腐

3，豆腐制作方法

云南的包漿臭豆腐沒有湖南臭豆腐有名，制作方法也不同，可它是我的最愛。首先從做工上來說，它在正常程序的制作過程后要經(jīng)過捂的工序，也就相當(dāng)于快速發(fā)酵。把豆腐塊整齊堆放在篩子里用潔白的紗布和土布（以前自己紡的那種）包裹嚴(yán)實放在通風(fēng)地帶，如果是冷天的話還得蓋上新鮮稻草，天熱則蓋上沙網(wǎng)。一般需要2到4天時間，生了則酸且硬，過了則太軟，沒法烤制。熟了以后的豆腐要把它揀出來，用炭小火慢慢烤制，最好不放油自然烘熟。加上用炭灰焙制的干辣椒，花椒，茴香籽，花生（碾碎），芝麻，鹽和味精粉調(diào)成的佐料蘸著趁熱放嘴里（小心燙到舌頭）。那份香啊......... 奶、豆腐花、豆腐制作工藝流程1、選料選用新鮮黃豆，用干選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質(zhì)豆、草木和砂土等雜質(zhì)。2、浸豆把黃豆浸泡于水中，除去浮于水面的雜質(zhì)，水量以浸沒黃豆為準(zhǔn)。在浸泡的過程中，防止泡豆水質(zhì)變酸變餿，而影響豆?jié){質(zhì)量，根據(jù)具體情況及時換水1次，浸泡時間根據(jù)氣溫不同而異，一般是夏天泡豆4-6小時；冬天可延長至9一12小時。3、磨漿把泡好的豆分多次加入磨漿機中，邊加黃豆邊加水，磨成豆?jié){糊，一般是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨漿時，加豆加水要均勻，與磨速協(xié)調(diào)一致，這樣才能磨出細(xì)膩而嫩滑的豆?jié){。4、過濾豆?jié){過濾一般用過濾網(wǎng)布或面粉袋，把磨好的豆?jié){糊5千克(約相當(dāng)于1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2 .5千克，拌和均勻后裝入布袋，吊起布袋，用手搖動，待漿液流出，反復(fù)操作3—4次，直至漿液瀝干為止。5、煮漿取過濾后的生豆?jié){放入鍋內(nèi)，猛火加熱煮沸 (或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆?jié){泡沫破裂，撤火便得熟豆?jié){。6、點漿點漿一般用石膏粉作凝固劑，10克干黃豆需配用石膏約1千克。點漿的方法：把煮沸的豆?jié){舀出鍋后稍冷，待溫度降至 80℃時即可點漿。點漿時用小勺將豆?jié){向前不斷攪動，慢慢加入石膏水，當(dāng)豆?jié){粘勺后，攪動放慢，加石膏水的速度也相應(yīng)放慢，直到豆?jié){出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒時，停止攪動，蓋上鍋蓋，保持約半小時就可以進(jìn)行包漿工序。7、包漿包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內(nèi)，包好，用重物擠壓，把水?dāng)D出，一般不能壓得太干，若制豆腐干，則可以壓至無水滴出為止。漿豆腐的歷史悠久。漿豆腐的加工制作方法：將大豆浸泡、磨漿、濾凈、煮漿后加入少量鹽鹵，使豆腐的蛋白質(zhì)凝結(jié)成“花”后，再放入木框內(nèi)，壓去過剩的水份即成漿豆腐。這種方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐質(zhì)嫩，無粗糙感。游漿豆腐還可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，營養(yǎng)豐富，消費量大

豆腐制作方法

4，豆腐的制作方法

豆泡開，大約要泡一個晚上，上磨拉成豆?jié){，放在很大的鍋里熬，直到熬開，停火。這時，要過包，使豆腐渣和豆?jié){分離。在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網(wǎng)兜。將熬開的豆?jié){一飄一瓢地倒進(jìn)豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆?jié){從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆?jié){擠凈。直到所有的豆?jié){都過完包了，豆腐渣就和豆?jié){完全分離了。將豆?jié){放在大缸里稍微涼一下以后，就開始點鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個小碗里，倒里邊一點，就用勺子在豆?jié){中攪一攪，眼睛始終注意著豆?jié){的變化。再放一點鹵水，再攪一攪，直到認(rèn)為滿意為止。這是做豆腐的最關(guān)鍵的手藝，不是一般人都可以會的。每一個豆腐倌都有自己的訣竅，密不傳人，因為更多的人會了這套手藝，自己的飯碗就會不牢。這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆?jié){已經(jīng)成了腦了62616964757a686964616fe78988e69d8331333236393831，里邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框里。等到木框里的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。

豆腐制作方法 1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。 2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。 3.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。 4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。 5.制豆腐干。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。

正準(zhǔn)備學(xué)呢！

5，如何做豆腐

1。原料:取黃豆（大豆）20斤，篩凈，清洗后放進(jìn)缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～7小時，夏天2.5～4小時。浸泡時間要根據(jù)溫度大豆品種的不同把握好，不能時間過長或過短，否則失去漿頭，造成豆腐產(chǎn)量減少。將生石膏250克(每公斤黃豆（大豆）用石膏15～40克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了豆腐產(chǎn)量過低，豆?jié){還有異味。2.磨豆濾漿。黃豆（大豆）浸好后，撈出，按每斤黃豆大豆3斤水比例磨磨制漿，用豆腐包將磨出的漿液裝好，將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，再加水5-10斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般20斤黃豆（大豆）出渣20斤左右、豆?jié){100斤以上。3.煮漿點漿。把榨出的豆?jié){漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的沫子。火要旺，但不能過猛，防止豆?jié){溢出。豆?jié){煮到開鍋即可。鍋不開或時間太長，都影響豆?jié){品質(zhì)。用清水一碗(1斤左右)調(diào)成石膏漿，灑到剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子或木棍輕輕攪勻，幾分鐘，豆?jié){就凝結(jié)成豆腐花。4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木制的模具里，盛滿后，用豆腐包將豆腐花包起，蓋上板，壓5--～15分鐘，水豆腐就這樣制好了。5.豆腐干（也叫干豆腐）制作。將豆腐花放到木制的模具里，用布包好，蓋上木板，放上重物，壓盡水分，豆腐干（干豆腐）就這樣制作成了。黑龍江省的呼瑪縣制作的干豆腐品質(zhì)最好將豆腐:放到報紙上可以可看到下面的3號字，據(jù)我所知是品質(zhì)最好的干豆腐。

1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。 2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。 3.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。 4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。 5.制豆腐干。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。首先要洗豆腐包。這要分是做干豆腐還是做大豆腐。做干豆腐，那是長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗凈后，晾干，備用。黃豆泡開，大約要泡一個晚上，上磨拉成豆?jié){，放在很大的鍋里熬，直到熬開，停火。這時，要過包，使豆腐渣和豆?jié){分離。在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網(wǎng)兜。將熬開的豆?jié){一飄一瓢地倒進(jìn)豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆?jié){從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆?jié){擠凈。直到所有的豆?jié){都過完包了，豆腐渣就和豆?jié){完全分離了。將豆?jié){放在大缸里稍微涼一下以后，就開始點鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個小碗里，倒里邊一點，就用勺子在豆?jié){中攪一攪，眼睛始終注意著豆?jié){的變化。再放一點鹵水，再攪一攪，直到認(rèn)為滿意為止。這是做豆腐的最關(guān)鍵的手藝，不是一般人都可以會的。每一個豆腐倌都有自己的訣竅，密不傳人，因為更多的人會了這套手藝，自己的飯碗就會不牢。這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆?jié){已經(jīng)成了腦了，里邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框里。等到木框里的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。

用豆子。嘿嘿

6，做豆腐的方法

豆腐的最佳搭配　　1.豆腐+魚取長補短　　豆腐所含蛋白質(zhì)缺乏蛋氨酸和賴氨酸，魚缺乏苯丙氨酸，豆腐和魚一起吃，蛋白質(zhì)的組成更合理，營養(yǎng)價值更高。　　2.豆腐+海帶避免碘缺乏　　豆腐里的皂角苷成分，好處是促進(jìn)脂肪代謝，阻止動脈硬化發(fā)生，但易造成機體碘缺乏，與海帶同食可避免這個問題。　　3.豆腐+蘿卜避免消化不良　　豆腐植物蛋白豐富，但多吃可引起消化不良，蘿卜有助消化之功，與蘿卜同食，此弊即可消除。　　豆腐的幾種新鮮做法　　●燜制　　把切成塊的豆腐放進(jìn)180度高溫的食用油煎至表皮稍硬、色澤金黃,然后炒香蒜茸、姜絲、菇絲、肉絲，加進(jìn)湯水和調(diào)料，放進(jìn)炸過的豆腐略燜成菜，即為芳香味濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可。　　●蒸制　　將切成扁長方塊的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行，用中火蒸八分鐘，伴以熟青菜，撒上蔥花、胡椒粉，燒上熱油，淋上生抽等調(diào)味料，便是造型美觀、味道鮮美的“麒麟豆腐”。　　●炸制　　豆腐切成方塊或菱形塊，裹上干淀粉，放進(jìn)180度的熱油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按長方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上，然后澆上芡或帶副料的芡，芡要稠些，便可烹制出各種味道的脆皮豆腐。　　●煲制　　經(jīng)過初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在砂鍋內(nèi)，加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調(diào)料，制成海鮮豆腐煲。　　●燴制　　蒸熟的魚，拆肉去骨，與豆腐燴成“豆腐魚茸羹”，此羹香滑清鮮，四季皆宜。燴制時要配以菇絲、姜絲、韭黃等副料。　　●滾制　　“豆腐魚頭湯”是家喻戶曉的傳統(tǒng)菜。它以氣味清香，滋味鮮甜，湯色奶白為特色。制作時注意：魚頭要煎透，用滾水，火要猛。　　以上所說只是豆腐菜的基本制法，由此可演變出五花八門的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有兩法：沸水，水溫約為90度，水溫過高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。　　豆腐焯水要訣　　豆腐是豆?jié){用石膏煮成；北豆腐用鹽鹵煮成，經(jīng)壓榨成型。　　南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有輕微的苦澀味。為除去異味，許多豆腐菜制作中的要決就是在烹調(diào)前都將豆腐放水里焯一下，這焯水大有講究，常見許多焯制的豆腐不是散碎就是中心出現(xiàn)空洞，不符合烹調(diào)的要求，這是沒有掌握豆腐焯水的訣竅。正確的方法是，將豆腐劃成大小一致的小塊，然后放在水鍋中，與冷水同時加熱，待水溫上升到90℃左右時，應(yīng)轉(zhuǎn)用微火恒溫，慢慢見豆腐上浮，手捏似有一定牢度時撈出，浸冷水中。焯豆腐的水一開、火一旺，就易使豆腐中心出現(xiàn)孔洞。

你是想知道豆腐的制作方法還是烹制方法？做豆腐的話我稍微了解一些。首先要把黃豆泡發(fā)，大概要在水里泡上一晚，把泡好的豆子磨碎，加水?dāng)D出豆?jié){，把豆?jié){放到鍋里燒開，倒出（這個時候要注意，燒開的豆?jié){是很容易溢出來的，動作要快）然后用鹽鹵點豆腐（不要放太多，否則豆腐會很老，而且鹽鹵是有毒的，不過豆腐中的鈣質(zhì)也主要來源于此，放心食用啦），這個時候你就可以看到豆?jié){中出現(xiàn)了小塊（塊大了就說明豆腐點老了，所以鹽鹵要一點點的放，邊放邊攪動），把結(jié)了塊的豆?jié){倒進(jìn)一塊粗棉布中包起來，水就會被析出來，壓上東西，過一會兒豆腐就結(jié)成一大塊了，完成～～ PS：用鹽鹵才可以點出味道純正的豆腐哦。

麻婆豆腐烹調(diào)類別：炒菜系：川菜食材類別：豆制品味道：麻辣適宜季節(jié)：夏色香味：味麻辣主料：牛肉末(或豬肉末)(65克)。輔料：蔥末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精鹽、雞湯(130克)、菱粉、黃酒。制作： 1)先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分； 2)另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒； 3)再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽、蒜末，炒到入味； 4)再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁； 2)再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精三元燴豆腐主料:豆腐輔料:冬瓜、鴨蛋黃、豌豆調(diào)料:鹽、雞精、水淀粉、姜烹制方法: 1.將鴨蛋黃加熱捻成泥,冬瓜、豆腐分別切成小塊,姜切末備用； 2.坐鍋點火倒入油,待油熱后放入姜末,鴨蛋黃煸炒,再放入豆腐,冬瓜翻炒片刻后,加入適量清水燉一會； 3.待冬瓜燉軟后,放入豌豆,加入鹽,雞精調(diào)味,水淀粉勾芡出鍋即可。特點:軟糯可口,營養(yǎng)豐富。海鮮豆腐湯原料：豆腐1/2塊，鮮蝦仁約150克，魷魚約150克，蛤蜊約10粒，鹽1/2茶匙，姜絲1大匙，高湯1杯，酒1茶匙制法： 1、豆腐切小丁；鮮蝦仁抽除腸泥：魷魚切花；蛤蜊以水浸泡，使其完全吐沙；鮮蝦仁及魷魚混合放入熱水內(nèi)汆燙后撈起，以冷水；中涼，濾干。 2、鍋中放入高湯及3杯水煮滾，加入豆腐，煮至滾，加入蛤蜊，待蛤蜊張開時，加入蝦仁及魷魚，再加入鹽及姜絲，最后淋上酒即可。家常版蝦仁蛋黃滑豆腐材料：鮮蝦半斤，蛋黃2個，豆腐1塊做法： 1、鮮蝦剝殼去腸成蝦仁，蛋黃蒸熟壓碎，豆腐切成小方塊； 2、熱油先炒香蛋黃，加水煮開； 3、依次放豆腐，蝦仁進(jìn)去煮幾分鐘，放鹽，少量糖調(diào)味即可

7，豆腐的制作技術(shù)

工具材料：300g黃豆，鹽，水，豆?jié){機，紗布操作方法如下：1.把300g的黃豆浸泡，至原有體積的2-3倍，泡發(fā)后大概600-700g。2.把泡好的黃豆和水，按照比例1：1.5的比例研磨成豆?jié){。3.榨好的豆?jié){用紗布過濾，兩遍最好。4.過濾好的豆?jié){倒入鍋中，用中火熬煮并攪拌。5.豆?jié){煮開后，邊倒鹵水邊攪拌，一勺一勺加入，直到豆?jié){變成圖示的絮狀，關(guān)火即可。鹵水配方：水300ml，醋2勺，鹽1勺。6.把軟嫩的水豆腐放入鋪好紗布的豆腐盒，把紗布蓋好等待凝固，大約5分鐘。7.在豆腐盒上壓一個瓶子，豆腐將會更緊實。8.自制豆腐即可完成。

做豆腐的技術(shù)

豆腐是人們平常喜愛的一種食品。它不但營養(yǎng)豐富，而且經(jīng)濟實惠。但是，怎樣做豆腐呢：里面可有不少學(xué)問呢!下面，我們給大家介紹用一公斤黃豆做六公斤豆腐的技術(shù)。過去，人們做豆腐，都少不了用石膏和鹵水作添加劑。那么，能不能用既省工，又能提高豆腐質(zhì)量的添加劑來代替呢?能!葡萄糖酸內(nèi)脂就是一種理想的做豆腐的添加劑。葡萄糖酸內(nèi)酯(以下簡稱“內(nèi)酯”)是一種新型無毒食品添加劑，在食品工業(yè)上被用作酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質(zhì)凝固劑等。內(nèi)酯是一種易溶于水，在25℃下分解緩饅的白色結(jié)晶。用它代替鹵水、石膏做出的豆腐具有質(zhì)地細(xì)膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無蛋白質(zhì)流失，營養(yǎng)豐富，出品率高(半公斤黃豆可做2.5-3公斤豆腐)的特點。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內(nèi)25℃存放兩天，12℃時存放5天不變質(zhì)，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質(zhì)，是一種理想的豆腐凝固劑。其制作方法如下：一、設(shè)備：除具有常規(guī)傲豆腐的設(shè)備用具外，還要有溫度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐熱和導(dǎo)熱性能好時容器，容器大小按做豆腐的數(shù)量而定。二、原料：黃豆。三、凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯、鹵水、石膏、醋酸鈣、氯化鈣。四、保護劑：磷酸氫二鈉、酒石酸鈉，磷酸二氫鈉。五、制作過程： 1、選料；選擇顆粒整齊、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新大豆、破碎。 2、浸泡：按0.5公斤黃豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小時。去皮黃豆，夏季浸泡2.5-3.5小時，春季浸泡4—5小時，冬季浸泡6一7小時。浸泡到黃豆捏著有勁、有彈性、無硬感、不脫袍，搓開豆瓣稍凸，皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠為合適。浸泡時間過長黃豆易發(fā)酵，磨漿時產(chǎn)沫多，不愛上漿，損失蛋白質(zhì)；過短，出豆?jié){少。在浸泡過程中，可按黃豆的0.2一0.38％的比例加入適量堿面。以提高蛋白質(zhì)的溶解度，提高產(chǎn)量，不加也可。 3、磨漿：用石磨或打漿機均可。要求磨勻、磨細(xì)、添豆、添水要勻。在此過程中，按0.5公斤黃豆加水1公斤左右的比例。 4、煞沫：按0.5公斤黃豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）燒開，并按黃豆1%的比例加入加溫后的植物油（如花生油、豆油）或油腳子，也可在植物油或油腳子中按10：1的比例加少許熟石灰，發(fā)酵成稀膏后使用效果更好。攪勻煞沫消泡，這樣豆?jié){濾得快，濾得凈。 5、過濾分離：第一遍過濾完后，把分離出來的豆渣，再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤為宜。 6、煮漿：因豆?jié){濃度大，為防止糊鍋和起沫，可預(yù)先在鍋內(nèi)放少量食油和鹽。燒開鍋后，煮2-3分鐘，要用瓢揚漿，以防炸鍋、溢鍋，此時切忌再放涼水。然后將燒熟的豆?jié){迅速盛在容器（如鋁盆等）內(nèi)，放在易涼處或涼水中，降溫至30 C為止。 7、加入凝固劑：按0.5公斤黃豆6-9克的劑量，將內(nèi)酯預(yù)先用少量溫水溶解，按0.5公斤黃豆2-6克的劑將保護劑也用20 C以下的溫開水（不能用生水也能用開水兌生水）深解，將內(nèi)酯和保護劑的混合水溶液迅速加入到降溫至30 C左右的豆?jié){中，并攪拌均勻。若把此豆?jié){裝入代內(nèi)或盒內(nèi)蒸煮，即可制成袋裝或盒裝豆腐。 8、再次加溫：將加入內(nèi)酯和保護劑混合水溶液的豆?jié){連同容器一起放在90 C以上（最好是90 C恒溫）的熱水中蒸煮加熱，使豆?jié){溫度達(dá)到90 C左右，保持15-20分鐘。也可用蒸汽加熱。 9、降溫加固：在加熱過程中，逐漸凝固，然后隨著降溫愈加堅固，便成細(xì)嫩潔白的豆腐。六、應(yīng)注意的問題 l、內(nèi)酯系葡萄糖脫水產(chǎn)物，應(yīng)防潮，否則會失效。 2、用內(nèi)酯要隨用隨配，不能過早配制。 3、黃豆與三遍用水的總數(shù)要控制在1：7—7．5范圍內(nèi)，除去豆腐和蒸發(fā)消耗水分外，能保持0．5公斤黃豆出濃度為10一ll度(用乳汁表測)的豆?jié){3公斤，才能使0.5公斤黃豆做出3公斤豆腐。 4、保護劑有磷酸氫二鈉、酒石酸鈉、磷酸二氫鈉3種，只使用l種即可。前兩種具有提高豆腐香味的作用。 5、內(nèi)酯豆腐要求豆?jié){濃度高，一般豆?jié){濃度為10一ll度時做出的內(nèi)酯豆腐質(zhì)地較堅實；濃度小于9度時，豆腐有些嫩，劃開豆腐后漿水較多；濃度大于13度時，豆腐質(zhì)地堅實，劃開豆腐后基本無漿水流出。 6、加用內(nèi)酯的數(shù)量，要控制在黃豆量的1．2一l.8％之間，豆?jié){量的0．2—0．3％之間。過少不易凝固，過多會發(fā)酵出酸味。 7、加內(nèi)酯前，豆?jié){必須先加熱煮熟變性。生豆?jié){加入內(nèi)酯后，一次加熱變性凝固，使內(nèi)酯不能充分發(fā)揮作用，產(chǎn)品有豆腥昧、苦昧和生漿昧，不能食用。 8、加入內(nèi)酯時的豆?jié){，溫度要降至30℃以下，否則豆?jié){凝固不均勻。 9、豆?jié){的凝固溫度應(yīng)控制在90℃的恒溫下。溫度上升到98℃以上，豆?jié){沸騰，豆腐在凝固過程中產(chǎn)生大量汽泡，保水力下降，離析水增加，嚴(yán)重影響產(chǎn)率，豆腐質(zhì)氣粗硬；若溫度下降到70℃以下時，雖然也可凝固，但其凝固得松散稀流，成品硬度差沒有咬頭。 10、為保持凝固溫度穩(wěn)定在90℃，當(dāng)溫度升到90℃時，可把鍋蓋掀一個縫，繼續(xù)加溫，保持鍋內(nèi)溫度穩(wěn)固在90℃，防止溫度繼續(xù)上升引起容器內(nèi)豆?jié){沸騰。 11、因內(nèi)酯價格較高，可把內(nèi)酯與其凝固劑配合使用。具體配方如下：序號內(nèi)酯石膏鹵水氯化鈣醋酸鈣（%）（%）（%）（%）（%） 1 78 20 2 2 78 20 2 3 40 60 4 50 10 40 5 60 40 6 40 60 7 78 0 20 2 0 8 78 0 20 2 如按以上辦法做出的豆腐鮮嫩細(xì)膩，潔白如脂，并且香味濃郁，便為制作成功。

豆腐，是中國人發(fā)明的一種美食，是用豆?jié){制作而成的。其過程為選豆、浸泡、磨碎、加水、過濾、加熱煮沸等步驟。其制作過程是：待豆?jié){溫度下降到7℃～8℃時，再加入適量的鹽鹵或石膏，使大豆蛋白凝結(jié)沉下，排去水分即成。成品潔白細(xì)嫩，清香宜人。有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒、止咳消痰的功效。豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團粒被水簇?fù)碇煌５剡\動，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了"膠體"溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。我們喝豆?jié){，有時就在重復(fù)這個豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒有什么變化。有人愛喝咸漿。在豆?jié){里倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？豆?jié){點鹵，出現(xiàn)豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質(zhì)，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的彩色豆腐的制作方法一、工藝流程選豆→磨漿→殺沫過濾→混料(加入榨取的果菜汁)→加熱點漿→擠水制腐→成品。二、工藝要點 1.果菜汁的榨取。要選取新鮮、色彩鮮艷的果蔬，清洗干凈，切碎搗爛，然后榨取汁液，過濾除去汁渣。再用食用檸檬酸水溶液或純堿溶液，調(diào)節(jié)果菜汁PH值為6.0-6.5之間。 2.選豆。選用不霉?fàn)€、蛋白質(zhì)含量高的大豆為原料，用篩子篩掉塵土和雜質(zhì)。 3.磨漿。將干凈的大豆用25℃的溫水浸泡8小時-9小時，泡至手掐無硬感時為止，按10公斤大豆加30公斤水的比例，用打漿機磨成細(xì)豆?jié){。 4.殺沫過濾。先將25克油加在5公斤50℃的溫水中拌勻，再倒入豆?jié){中，5分鐘-6分鐘后，即可殺去全部漿沫。然后按10公斤大豆加10公斤水，過濾兩遍，棄去豆渣(做飼料)，合并濾液，得生豆?jié){。 5.混料。一般適用量為每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的濃縮汁，果菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆颍悦庥绊懗善飞珴伞?6.加熱點漿。將混合豆?jié){移入鍋內(nèi)，加熱煮沸2分鐘-3分鐘，并不停地攪拌嚴(yán)防糊鍋。把煮好的豆?jié){立即移入缸內(nèi)，加蓋保溫8分鐘-10分鐘，待漿溫降至80℃-90℃時，用配好的100克-150克熟石膏粉加熱水4公斤制成石膏液，拌勻，10分鐘后點漿。點時邊攪動邊均勻點入，點至熟漿呈現(xiàn)出芝麻爛花時為止。點后加蓋保溫30分鐘-40分鐘，待漿溫降到70℃時，即可包裝。 7.擠水制腐。先用25℃溫水把包洗濕，再撈入豆?jié){包好，放在平臺筐架內(nèi)，上架木板，壓上35公斤-40公斤的石塊，擠壓2小時即成彩色高產(chǎn)豆腐制品。彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。 1、榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。PH值大于6．5時，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。 2、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆颍悦庥绊懗善飞珴伞? 3、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點漿工序時，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應(yīng)地降至7．5度左右時開始點漿。由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。它在普通豆腐高營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，增加了維生素、膳食纖維、和礦物質(zhì)，并且保持了蔬果的天然色澤和清香，具有營養(yǎng)豐富、色澤誘人、品種新穎的特點，是一種高營養(yǎng)價值的新型健康食品。

豆腐干含水率為豆腐的40％— 50％。其制作方法如下： (1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。 (2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。 (3)煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20％-25％的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。 (4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當(dāng)漿溫降至70~c左右時上包。 (5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。 (6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘左右取出。 (7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。 (8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。