菜品質(zhì)量，衡量菜肴的標(biāo)準(zhǔn)是什么

來源：整理時間：2023-03-18 18:13:23 編輯：好學(xué)習(xí) 手機版

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1，衡量菜肴的標(biāo)準(zhǔn)是什么
2，如何保證菜品的質(zhì)量
3，后廚如何提高菜品質(zhì)量
4，如何評價菜品質(zhì)量

1，衡量菜肴的標(biāo)準(zhǔn)是什么

菜點的質(zhì)量與一般產(chǎn)品的質(zhì)量在衡量方法上有著明顯的區(qū)別。菜點質(zhì)量的衡量標(biāo)準(zhǔn)有兩個明顯的特征，一是它的量化標(biāo)準(zhǔn)。這是與一般產(chǎn)品相同的量化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。例如刀功中對絲、片、丁的具體規(guī)定，成菜的裝盤重量、形式和菜肴成形的基本顏色等。二是它不可量的規(guī)范要求。如香酥雞的基本要求中除了色澤，每份重量的要求外，還有口感要求：香且酥。這些要求不僅限于廚師在操作時對菜肴成熟程度的控制，更重要的在于食者對菜肴的評價。前者是對菜肴起著主觀控制的作用，后者是對菜肴質(zhì)量客觀效果的最終評價。滿足客人的需求是企業(yè)所追求的最終效應(yīng)。

最主要的還是好吃然后是做出的形狀，顏色，還有擺盤要好看，還有做菜的人要好看點，呵呵，看起來也有食欲嘛。

衡量菜肴的標(biāo)準(zhǔn)是什么

2，如何保證菜品的質(zhì)量

A、采購要嚴格按原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購（見表原料采購驗收標(biāo)準(zhǔn)）確保購進原料最大限度的應(yīng)用作用。不得以次充好，同時采購原料要做到及時，要講究時效性；原料采購驗收標(biāo)準(zhǔn)品種規(guī)格質(zhì)量要求產(chǎn)地、商標(biāo) 保質(zhì)期備注 B、采購到的原料要根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表全面細致的驗收，該退貨的要堅決退貨，對定點供應(yīng)商的原料，即使燒熟了發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題也必須退貨，對送貨不及時，應(yīng)作扣減數(shù)量處理（因不及時影響菜肴制作應(yīng)有的時間），確保原料質(zhì)量； C、加強貯存原料管理，防止原料保管過程中降低其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一定要做到先進先出

從采購、運輸、儲存和加工幾個環(huán)節(jié)把關(guān)，就OK了

防止原料保管過程中降低其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).重要的是要分類儲存，比如干貨原料與新鮮原料不能混合保存，常清理...

如何保證菜品的質(zhì)量

3，后廚如何提高菜品質(zhì)量

最簡單的就是原料把控出品細化盛器也是一方面再就是菜品的點綴或裝飾

強調(diào)食品安全與管理的重要。沒有范文。以下供參考，主要寫一下主要的工作內(nèi)容，如何努力工作，取得的成績，最后提出一些合理化的建議或者新的努力方向。。。。。。。工作總結(jié)就是讓上級知道你有什么貢獻，體現(xiàn)你的工作價值所在。所以應(yīng)該寫好幾點：1、你對崗位和工作上的認識2、具體你做了什么事3、你如何用心工作，哪些事情是你動腦子去解決的。就算沒什么，也要寫一些有難度的問題，你如何通過努力解決了4、以后工作中你還需提高哪些能力或充實哪些知識5、上級喜歡主動工作的人。你分內(nèi)的事情都要有所準(zhǔn)備，即事前準(zhǔn)備工作以下供你參考：總結(jié)，就是把一個時間段的情況進行一次全面系統(tǒng)的總評價、總分析，分析成績、不足、經(jīng)驗等。總結(jié)是應(yīng)用寫作的一種，是對已經(jīng)做過的工作進行理性的思考。總結(jié)的基本要求1．總結(jié)必須有情況的概述和敘述，有的比較簡單，有的比較詳細。2．成績和缺點。這是總結(jié)的主要內(nèi)容。總結(jié)的目的就是要肯定成績，找出缺點。成績有哪些，有多大，表現(xiàn)在哪些方面，是怎樣取得的；缺點有多少，表現(xiàn)在哪些方面，是怎樣產(chǎn)生的，都應(yīng)寫清楚。3．經(jīng)驗和教訓(xùn)。為了便于今后工作，必須對以前的工作經(jīng)驗和教訓(xùn)進行分析、研究、概括，并形成理論知識。總結(jié)的注意事項：　　1．一定要實事求是，成績基本不夸大，缺點基本不縮小。這是分析、得出教訓(xùn)的基礎(chǔ)。　　2．條理要清楚。語句通順，容易理解。3．要詳略適宜。有重要的，有次要的，寫作時要突出重點。總結(jié)中的問題要有主次、詳略之分。總結(jié)的基本格式：　1、標(biāo)題　　2、正文　　開頭：概述情況，總體評價；提綱挈領(lǐng)，總括全文。　　主體：分析成績?nèi)焙叮偨Y(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)。　　結(jié)尾：分析問題，明確方向。　　3、落款　　署名與日期。

后廚如何提高菜品質(zhì)量

4，如何評價菜品質(zhì)量

一盤菜肴做出來了，人們往往要對它的質(zhì)量好壞作出評價。餐館老板自然要評價，借此來衡量廚師的技藝水平，消費者自然也要評價，看看花卻是否物有所值；烹飪比賽的評委們更要評價，分出得分高低和比賽成績。評價菜品的依據(jù)很多，評價結(jié)果準(zhǔn)確與否，關(guān)鍵在于是否把握住了菜品的質(zhì)量評審標(biāo)準(zhǔn)，是否正確運用了科學(xué)的評價方法。一、感官質(zhì)量評價烹調(diào)菜品與其他一切食品一樣，必須以食用安全、營養(yǎng)合理、感官良好為其質(zhì)量評審標(biāo)準(zhǔn)。 1、食用安全食用安全是菜品作為食品的基本前題。要保證菜品食用安全，就必須保證菜點的所有原料無毒無害、清潔衛(wèi)生，力求烹調(diào)加工方法得當(dāng)，避免加工環(huán)境污染食品，使菜品對人體無毒無害。 2、營養(yǎng)合理營養(yǎng)合理是菜品作為食品的必要條件。對于單份菜品，要盡量避免原材料所合營養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的損失，適當(dāng)注意原材料的葷素搭配。對于整套菜點，不僅要注意供給數(shù)量充足的熱量和營養(yǎng)素，而且要注意各種營養(yǎng)素在種類、數(shù)量、比例等方面的合理配置，以使原料中各種營養(yǎng)素得到充分利用。 3、感官良好感官良好是人們對菜品質(zhì)量的更高層次的要求。要使菜點能很好地激起食欲，給人以美的享受，必須做到色澤和諧、香氣宜人、滋味純正、形態(tài)美觀、質(zhì)地適口、盛器得當(dāng)，并且各種感官特性應(yīng)配合協(xié)調(diào)。 4、色澤和諧菜點的色澤包括菜點的顏色和光澤，其主要來自兩方面，一是原材料的天然色澤，一是經(jīng)過烹制調(diào)理所產(chǎn)生的色澤。所謂色澤和諧，系指菜點的色澤調(diào)配合理、美觀悅目。如烤乳豬、芙蓉雞片等，既可誘人食欲，又能給人以精神上的享受。具體地講；菜點的色澤要因時、因地、因料、因器而異，“或凈若秋云，或艷如流珀”。給人以明快舒暢之感，要能愉悅心理，活躍宴飲氣氛。 5、香氣宜人菜點的香氣是通過嗅覺神經(jīng)感知的，其成分極其復(fù)雜，每道菜點的香味物質(zhì)達幾十種，甚至幾百種之多，所以評定菜點的香氣通常用醬香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等進行粗略描述。所謂香氣宜人。即要求菜點的香氣純正、持久，能誘發(fā)食欲給人以快感。為了滿足這一感官要求，烹調(diào)時常用揮發(fā)、吸附、滲透、溶解、嬌臭等方法來增加菜點的香氣。無論使用哪類方法增香，都須量材施用，因料而異，只有遵循原料的本性，才能達到抑惡揚善的理想效果。 6、滋味純正菜點的滋味即口味，系指呈味物質(zhì)刺激味覺器官所引起的感覺，它有單一味與復(fù)合味之分。所謂滋味純正，即主配料的呈味物質(zhì)與調(diào)味料的呈味物質(zhì)配合協(xié)調(diào)，調(diào)理得當(dāng)，能夠迎合絕大多數(shù)人的口味要求。特別是一些名菜名點，其口味特征已基本固定，評定菜點質(zhì)量應(yīng)以此為標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，人們的口味要求并非千篇一律，所謂“物無定味，適口者珍”，說的就是口味的個性愛好。但在同一時期，同一地域內(nèi)。人們的口味需求大致相同，這便是“口之于味，有同嗜焉”。評定菜點的口味，既要強調(diào)共性，又要兼顧個性。

那就要親自品嘗、親自體驗，同時請好朋友、同事共同品嘗，并根據(jù)大家的體會來對菜品從色香味等進行客觀、公正地評價。