衡量菜肴的標(biāo)準(zhǔn)是什么2，如何保證菜品的質(zhì)量3，后廚如何提高菜品質(zhì)量4，如何評價菜品質(zhì)量1，衡量菜肴的標(biāo)準(zhǔn)是什么菜點的質(zhì)量與一般產(chǎn)品的質(zhì)量在衡量方法上有著明顯的區(qū)別。菜點質(zhì)量的衡量標(biāo)準(zhǔn)有兩個明顯的特征，一是它的量化標(biāo)準(zhǔn)。這是與一般產(chǎn)品相同的量化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。例如刀功中對絲、片、丁的具體規(guī)定，成菜的裝盤重量、形式和菜肴成形的基本顏色等。二是它不可量的規(guī)范要求。如香酥雞的基本要求中除了色澤，每份重量的要求外，還有口感要求：香且酥。這些要求不僅限于廚師在操作時對菜肴成熟程度的控制，更重要的在于食者對菜肴的評價。前...