同樣的份量，老面饅頭個頭不如酵母饅頭。有了開老面饅頭店的想法，想必用老面怎么發面，因為用老面做饅頭是傳統的一種食品工藝，廣泛運用于農村，其一，用老面發酵得有一定的“功夫”，首先我先說一下老面饅頭的做法吧，這是我以前做老面饅頭的經驗，希望能幫到你，我在說一句你要是真想開饅頭店話，最好能找專業的師傅去學習一下。

1、老面饅頭怎么做，我想開店？

你好，很高興回答你得問題，老面饅頭又稱為嗆面饅頭，作為山東人和開過饅頭店的我，我就把我的經驗給你分享一下。首先我先說一下老面饅頭的做法吧：第一，老面饅頭一定要提前預留老面肥，我先拿一斤面粉舉例說一下吧，一斤面粉加入三克酵母，加入200克的水和成面團，把和的面團放入盆中或者裝入食品袋內，讓它自然發酵24小時，一定要讓它充分發酵，

第二，把發酵好的500克老面肥加入1000的面粉，在加水和成面團，蒸老面饅頭的水不要加的太多，一斤面粉一般不會超過半斤水。第三，也是最重要的環節，就是給和好的面里面加堿了，具體加多少，每個季節加的量都會不一樣，我當時做的時候，是用的三個方法，一聞，二看，三試，一聞就是，隨加著堿要隨時聞一下面團的問道，聞著面團的味道沒有酸味了，這樣堿加的就差不多了，

二看就是，拿一個面團用手掰開，在燈光下看一下，掰開后，里面發白，而又沒有酸味，基本上堿加的到位了。三試就是，要是兩個都吃不準的話，可以先拿一個面團放到蒸鍋里面蒸熟，整出來的面團不發黃沒有酸味堿合適，面黃堿大，面發酸堿小，第四，把加好堿的面團做成饅頭形狀，放到一邊醒發半個小時，就可以上鍋蒸了。這是我以前做老面饅頭的經驗，希望能幫到你，我在說一句你要是真想開饅頭店話，最好能找專業的師傅去學習一下，

2、制做老面饅頭前景如何？

在農村開個老面饅頭店前景很不樂觀。有了開老面饅頭店的想法，想必用老面怎么發面？如何制作、蒸制，已經心中有數了，因為用老面做饅頭是傳統的一種食品工藝，廣泛運用于農村。也因為饅頭有嚼勁、有麥香味，很深受喜歡，但是要把老面饅頭推向市場，有些問題不得考慮:其一，用老面發酵得有一定的“功夫”。發面時老面的用量、水溫和時間的控制，季節氣溫的變化，都會有不同程度的發面，

發面又要用純堿來中和其酸度，用純堿更是一個技術活，得長期積累經驗。用堿過度，饅頭發黃，不能吃(吃了會對胃不好)；用堿不足，饅頭顏色發暗，味道發酸，沒有賣相，其二，老面饅頭制作程序繁多，很費時。以夏季為例，發面最少要有6個小時，制作時，從兌堿、揉面、制坯，兩次醒發，開蒸上氣，熟透開鍋，八層籠屜至少得2.5個小時。

這還要兌堿順利，兩個人操作的情況下，如果起來遲，或面沒發好，制作出了“狀況”，弄不好就會趕不上早餐的飯點，滯銷那是肯定的。其三，老面饅頭“個頭小”，視覺感欠缺，正因為老面饅頭總是與純堿是伴兒。堿多堿少會直接制約著饅頭的“個頭”，本來，醒發就是為了是饅頭變大，可是堿量不足或過量都會是人誤判，以至在既定的醒發時間內不能保證蒸熟后體積變大。

再者，老面使用純城，只是平衡酸度，蓬松不如酵母饅頭，同樣的份量，老面饅頭個頭不如酵母饅頭。人都會以“個頭”大小衡量饅頭的優劣，其四，賣饅頭基本上利潤不大。關鍵是要量多，雖說可以雇幫工，但是把關的活還是你一個人在干，太累了，以我們當地饅頭專用粉，算算饅頭的利潤:50斤饅頭粉92一94元/袋，一袋面發面后至少68斤(加水的18斤)，饅頭每個二兩二，可以做309個，每個賣0.50元，總共能賣154.5元。

3、老面饅頭制作用什么面粉？

老面團材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母21132克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）做法：將所有干材料加入水混合成團，揉至有筋度，面團表皮光滑為止（約揉5~10分鐘5261）4102，將面團放在大碗中,覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大,約45~50分鐘（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。