1，fresh香湯形成味道的主要物質(zhì)是原料提取物中含有的新鮮物質(zhì)，如肌苷酸、谷氨酸、琥珀酸、肌酸、氨基酸酰胺、酞等,2.形成粘稠狀濃湯的主要物質(zhì)主要是肉湯所擁有的，主要來(lái)源于膠原蛋白的水解,加入清真風(fēng)味的配料就成了高香湯,高香湯是青海省的特色清真食品,高香湯就是我們常說(shuō)的醪，也就是高香湯。

高香湯是青海省的特色清真食品。高香湯就是我們常說(shuō)的醪，也就是高香湯。加入清真風(fēng)味的配料就成了高香湯。制作方法1。選擇米粒大且均勻的糯米，洗干凈，放入瓦碗中，用清水浸泡1小時(shí)，用鏟子瀝干水分。2.把木甑放在蒸鍋上。蒸鍋加滿蒸汽后，均勻松散地舀入糯米，蓋好蒸1.5小時(shí)。糯米蒸透后，倒入筐中攤開(kāi)，用10公斤清水淋透、過(guò)濾糯米，使淋透冷卻后的糯米溫度保持在30 ~ 32℃。3.將蒸好的糯米舀入攪拌陶碗中，將醪糟磨成細(xì)粉，用手按一個(gè)方向均勻加入。然后，將米飯放入特制的發(fā)酵陶碗中并壓平，在中央挖一個(gè)深6厘米、寬6厘米的圓孔。用無(wú)菌布將碗面蓋緊，蓋上木蓋，蓋上麻袋，放入專制發(fā)酵窩中發(fā)酵。4.發(fā)酵過(guò)程中，由于季節(jié)不同，所需溫度應(yīng)保持在30 ~ 32℃。發(fā)酵時(shí)間一般夏季24小時(shí)，冬季48小時(shí)，春秋季節(jié)36小時(shí)。酒醅漂浮在發(fā)酵碗中，可以旋轉(zhuǎn)，直到中心氣孔完全充滿汁液。

首先準(zhǔn)備羊肉500g、花椒5g、桂皮5g、陳皮5g、香菜50g、草果5g、高良姜10g、白芷5g、蔥鹽10g、紅油25g、花椒水15g、丁香面5g、桂皮面5g、醬油5g、香油25g。將羊肉洗凈切塊，將骨頭鋪在鍋底，將羊肉放在上面，加水至沒(méi)過(guò)肉，燒開(kāi)，撇去血沫，倒出湯。加入清水，大火燒開(kāi)，撇去浮沫；加入適量的水，燒開(kāi)后撇去浮沫，然后放入羊油煮一會(huì)，再撇去一次浮沫；然后將花椒、肉桂、陳皮、草果、高良姜、白芒用紗布和七成包香料包好，與姜片、蔥段、精鹽一起放入鍋中，繼續(xù)用大火煮至羊肉八成熟，加入紅油；將辣椒水煮沸約兩小時(shí)。

1，fresh 香湯形成味道的主要物質(zhì)是原料提取物中含有的新鮮物質(zhì)，如肌苷酸、谷氨酸、琥珀酸、肌酸、氨基酸酰胺、酞等。在畜禽和魚(yú)骨中，曹操中的鳥(niǎo)苷酸，豆芽和竹蓀中的天冬酰胺等，在加熱過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)的變性和原料的破壞，各種新鮮物質(zhì)會(huì)隨著原料細(xì)胞流出的汁液進(jìn)入周圍的水中，從而形成鮮湯。2.形成粘稠狀濃湯的主要物質(zhì)主要是肉湯所擁有的，主要來(lái)源于膠原蛋白的水解，動(dòng)物原料富含膠原蛋白，豬蹄、雞爪含量最高。當(dāng)它在水中加熱時(shí)，開(kāi)始時(shí)會(huì)大大收縮，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)逐漸水解，生成水溶性明膠。明膠的分子雖然只有膠原蛋白大小的1/3，但屬于高分子，它的體積很大，而且相互粘連。當(dāng)分子相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)，阻力很大，當(dāng)它分散在熱水中時(shí)，形成溶膠狀態(tài)，因此具有很大的粘度。明膠溶膠的粘度隨著其濃度的增加而增加，逐漸形成濃湯，它有一種粘性的味道。