感謝邀請入味是餐飲業的核心基礎，不管是做什么菜，沒有味一切都是零，鹵菜對于入味更加依賴要想使鹵菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面沒味。首先，要想鹵菜做出來入味，前期原材料就必須要進行腌制，特別是新鹵水的時候，前期腌制碼味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，鹵菜原材料的腌制，一般大貨才這樣做，比如豬頭肉，肘子，雞鴨兔，牛肉，鴨胗等等。

1、如何才能把鹵菜做得入味，鹵味店都用那些調味料？

感謝邀請入味是餐飲業的核心基礎，不管是做什么菜，沒有味一切都是零，鹵菜對于入味更加依賴要想使鹵菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面沒味！如果是這樣，就肯定是失敗的技術。首先，要想鹵菜做出來入味，前期原材料就必須要進行腌制，特別是新鹵水的時候，前期腌制碼味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，鹵菜原材料的腌制，一般大貨才這樣做，比如說，豬頭肉，肘子，雞鴨兔，牛肉，鴨胗等等！像肥腸，豬肚，小肚還有雞腳，鴨腳，雞翅，鴨翅等等這些小貨就不用碼味，但是這些小貨在新鹵水的鹵制中，絕對不能在鹵大貨之前下鍋鹵制，就是要先鹵大貨，當大貨鹵到一定程度或者熟后，再鹵小貨，新鹵水必須這樣操作，具體原因大家可以想想就知道了，

有了前期的腌制碼味，其次，就是要定好鹵湯中的鹽份，這個鹽是入味的關鍵，如果鹵湯調的鹽不夠，鹵出來的東西照樣味不透里，這個鹵湯的調鹽方法，我在頭條號里已有過細致的回答，在這里就不綴訴了，總之這個鹵水定鹽是重中之重鹵肉的火候掌握也是入味的關鍵，熟食行業的鹵菜，特別是大貨肉類，必須要小火悶煮，要鹵得軟一點，不能以斷生為標準，一段生為準那是涼菜的要求，鹵肉按我們的要求要糯香，不能出來的鹵肉吃著皮脆不糯，這是關鍵！要產生這個糯，又不能大火猛煮，那樣容易破壞鹵肉的形態和滋潤感，所以要小火悶煮！另外的當然就是，各種香料調味料的合理運用和搭配了，在香料的配制方法上，我在頭條號里也有過詳細的解答，在這里就不綴訴了，這是題外的范疇，總之，要使鹵菜入味，肯定是方方面面的因素，鹵菜的操作技術都是環環相扣，相互依托，沒有那個環節是獨立運用的。

你有好的配方沒有好的操作手法肯定也是做不出味道的，你的鹽調得好，但是沒有合理的香料搭配，同樣鹵肉只有鹽味，沒有香味，肯定就不叫鹵菜了…至于鹵菜的調味料，其實這是沒有什么神秘的調味料，都是大眾喜聞樂見的，香料，鹽，糖色，雞精，味精，姜，胡椒，糖等等，老傳統的做法，哪有那些，烏七八糟的調料，現在很多人，都用添加劑，有了這個添加劑的出現，才使鹵菜行業，形成了當今這樣泛濫，添加劑降低了鹵菜行業的技術成本，或者是技術門檻，我經常跟交流的朋友們說的，鹵菜要做添加劑的技術，根本不需要學習，在成都只需要到五塊石，添加劑市場去跟老板一說，你是做鹵菜的，他們就會免費教你怎么做鹵菜了，做雞有雞肉香精，做鴨有鴨肉香精，牛肉有牛肉香精，調色有色素，熬湯有熬湯的添加劑，所以呀，大家還得到處花錢學什么技術嘛！就這些統統搞定，但是，在當下的市場環境中，我敢保證的說，用添加劑技術的店，肯定是不長久的，在市場中屬于投機，在當下信息流發達的環境中，又有什么是不透風的呢！我就納悶了，以前調味料沒有那么發達多元的時期，是不是就沒有鹵菜行業呢？現在的鹵菜也大有跟酒樓炒菜一樣吃調料當先了。