過橋米線的家常做法，簡單好吃配料表。做小吃，先對得起的，是自己的良心，我這種人是這樣的，吃到好吃的，就會回頭，現在餐飲跟難做，大家都不容易，最多我放下筷子，以后不來就行了，這就是為什么同樣的湯底，不同的人做出來差異很大的原因，雞架是一種很廉價但也很能出鮮的配料，很多地方不重視，僅僅是用來做牛骨或者豬骨的搭配。

1、請問，過橋米線的底料，怎么熬制的？什么配方好吃？

您好，謝謝邀請，我來回答您的問題。米線在全國各地都有分布，而且各地的叫法不同，比如北方很多地區把粗的叫米粉，細的叫米線。比如新疆炒米粉，洛陽香菇雞塊米線等，而南方多以粗的叫米線，細的叫米粉。比如大名鼎鼎的過橋米線，為什么要說這個呢？因為無論米粉還是米線。他對湯頭的要求是不同的，規格越細的米線，越容易入味，但勁道就不在考慮范圍內了；規格越粗的米線，更勁道彈牙，但吃不進去味。

所以湯頭最好分開來說，一般來說，規格細的米線，湯頭要清澈，表層油少，這樣和燙好的米線接觸后沒有油蓋去密封，從而米線就不容易秾掉，爛掉。而規格粗的米線，不光湯汁要濃稠，表層的油也最好多點，這樣雖然米線在碗里了，但熱氣被嚴嚴實實的密封在碗中，實際上還在進行著一個烹飪再加工的過程。一般米線的湯底，要么豬骨湯，要么牛骨湯，要么雞湯，

具體的做法大致相似，都是直接汆水后熬出的，方法非常簡單。這里我就不贅述了，我講兩種比較有特色的湯底吧。第一種：全雞架湯底，這種湯底最為簡單快捷，而且你看似投入成本很大，但實際上雞架是可以賣錢的。如果營銷對位，雞架完全可以成為店里的一個爆點，做法很簡單，走批發的話，單個雞架價格大致在2-2.5元一個。雞架是一種很廉價但也很能出鮮的配料，很多地方不重視，僅僅是用來做牛骨或者豬骨的搭配，

實際上，單一的雞架也是可以成湯的。假設你投入30個大雞架，算100塊錢，前期買的不好，5塊一個就買了15個，那么你的湯底實際上只花了25塊。湯汁還非常鮮非常濃郁，更沒有添加劑的存在，無論湯桶多大，雞架都堆到湯桶的一半，這個量就合適了。同時可以多準備一點，用于賣完后的補充，需要使用的雞架全部丟入清洗池內，加清水浸泡。

每4小時左右換一次水，夏天多換一兩次，直到把雞架殘存的血水和污物都去除掉，一般是早上要用的話，凌晨三點左右就可以浸泡了。春秋冬季也可以頭天晚上泡到那里，第二天一早到店里清洗即可，這一步的好處是如果血水去的徹底，就省卻了雞架汆水的過程。最大限度的保留了雞本身的鮮味，湯桶放入處理好的雞架，再注入清水，加入姜片，白酒，白胡椒，白蔻，白芷，山柰大火燒開，開始撇去浮沫。

由于浮沫是不停的出現的，所以這一步是個耐心活，慢慢撇凈即可，然后轉最小火慢慢燉即可。雞架都是肉雞產品，特別容易燉熟，一般半個小時就差不多了，加入海鹽（湯色不容易變暗），味精調和就好，此時基本也開業了，可以邊燉邊燙米線賣了。雞架可以賣4-5塊一個，趁熱撈出澆上醬油和辣椒油，配上香菜和榨菜一起食用就好。如果雞架賣的快，可以再補充一部分進去，

當然，如果賣的慢，那就撈出來一部分，吃的時候回鍋冒熱就可以了。另外：如果感覺湯香度不夠，最好的辦法是去菜場賣雞那里訂雞油，雞油非常便宜，但對湯香度的提升是非常大的。如果沒有的話，那就只有去買雙匯，金鑼一類的包裝精煉雞油了，新鮮雞油最好挑金黃色的，那種白色的雞油沒有香氣。回來后先用溫水清洗一下，然后下鍋加一成豬油，花椒，姜片，白酒，蘋果切片，

小火熬出雞油即可。用的時候直接放入雞湯鍋內即可，第二種：番茄湯底。番茄湯底的米線這兩年也挺流行的，年輕人吃慣了大眾咸鮮口味的湯底，想換換花樣吃個番茄湯底的，也是很不錯的。番茄湯底的做法也很簡單，但細節也不少，這就是為什么同樣的湯底，不同的人做出來差異很大的原因。首先千萬不要用番茄醬，切記！無論是新疆產純番茄醬還是番茄沙司都不能用。

番茄醬除了勾兌湯汁酸味的作用外，主要是用來調色的，那用什么呢？純番茄。有的朋友會說，別扯淡了，現在市面上的番茄，基本都是生的就摘下來了，酸味香味都不足，你買回來根本就用不成，您說的一點沒錯，但是…誰說我買回來馬上就要用？如果我把他放到那里，讓它自然呼吸自然成熟一個禮拜之后呢？或者我直接去拿番茄賣剩下的放了好幾天的尾貨呢？做生意就是也樣，得多動腦子才有大收獲。