酸奶發(fā)酵，發(fā)酵酸奶怎么做求詳細(xì)

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-08-17 03:01:53 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

本文目錄一覽

1，發(fā)酵酸奶怎么做求詳細(xì)
2，酸牛奶是怎么發(fā)酵出來(lái)的
3，怎么發(fā)酵酸奶
4，什么是發(fā)酵酸奶
5，用酸奶怎么發(fā)酵酸奶
6，酸奶是怎么發(fā)酵的

1，發(fā)酵酸奶怎么做求詳細(xì)

自己在家制作酸奶，首先，買市售原味酸奶做酵母，就是那種六連杯，八連杯的就可以，一杯酸奶放入一斤到一斤半牛奶就可以，家里沒有那種恒溫的酸奶機(jī)，可以把放牛奶的容器放在熱水里，手感不要太燙就可以，也可以用溫度計(jì)，保持四十度，水涼了換熱水，五個(gè)小時(shí)左右就可以凝固，放入冰箱冷藏味道更佳。

乳酸菌

發(fā)酵酸奶怎么做求詳細(xì)

2，酸牛奶是怎么發(fā)酵出來(lái)的

酸奶的制作： 1.將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒 2.將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手模杯壁不燙手為度。如果是塑料袋裝的牛奶，最好煮開后晾至不燙手，再做下一步。 3.在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。 4.將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵。 8-10小時(shí)后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發(fā)酵前放糖。自制酸奶由于不能密封，所以儲(chǔ)存時(shí)間也要比市場(chǎng)上賣的時(shí)間短，放在冰箱里只可以儲(chǔ)存2-3天。

酸牛奶是怎么發(fā)酵出來(lái)的

3，怎么發(fā)酵酸奶

原料：純牛奶……………………………………500ml原味酸奶…………………………………125ml工具：電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握）做法：1．將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒。2．將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為度。3．在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。4．將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵。5．8～10小時(shí)后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。

其實(shí)制作酸奶很簡(jiǎn)單的！首先把牛奶放入微波爐里加熱30秒，溫的牛奶更容易發(fā)哮，（一定要放到玻璃或瓷制的容器中，嗍料的或其他的材料是不可以的）然后以4：1的比例放入酸奶，4份的牛奶，1份的酸奶。攪拌均勻之后把容器密封放入冰箱里，液體成凍狀之后便可以飲用了！還可以看看這個(gè)：怎樣在家中自制酸奶有圖 <a target="_blank">http://health.qianlong.com/29/2005/09/06/1280@2796133.htm</a>

怎么發(fā)酵酸奶

4，什么是發(fā)酵酸奶

就是通過發(fā)酵形成的

　酸奶（酸牛奶）是以牛奶為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后，加入乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵制成的產(chǎn)品。　　酸奶中所含乳酸菌的量在107/克以上，生產(chǎn)酸奶用的菌種有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌等，它們都能發(fā)酵葡萄糖、果糖、半乳糖和乳糖，分別生成乳酸和少量的其他物質(zhì)。酸奶的這些變化不但提高了牛奶的原有營(yíng)養(yǎng)，而且賦予了酸奶特殊的風(fēng)味。　　酸奶是一種具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要有：調(diào)節(jié)胃腸道菌群，改善機(jī)體免疫系統(tǒng)，抑制腫瘤，改善乳糖不耐癥的代謝障礙，降低膽固醇水平，抑制體內(nèi)毒素，延緩機(jī)體衰老。尤其是對(duì)喝牛奶后產(chǎn)生腸鳴、腹痛、腹瀉等癥狀的乳糖不耐者，酸奶是很好的奶類蛋白質(zhì)來(lái)源，可以放心飲用。　　與酸奶不同，酸性乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的飲料，主要有乳酸菌飲料和乳酸飲料。　　其中，乳酸菌飲料是發(fā)酵型含乳飲料，采用乳酸菌類菌種培養(yǎng)發(fā)酵，添加水、增稠劑等輔料，再經(jīng)過殺菌或不殺菌而制成的飲料，又可以分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料。活性乳酸菌飲料是指經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后不再殺菌制成的產(chǎn)品，至少含有106/克的活性乳酸菌。由于未經(jīng)滅菌處理，所以這種產(chǎn)品需要在冷藏條件下保存，保質(zhì)期一般在2～3周內(nèi)。為了延長(zhǎng)乳酸菌飲料的保質(zhì)期，有許多乳品加工廠對(duì)乳酸菌飲料進(jìn)行了滅菌處理，生產(chǎn)出非活性乳酸菌飲料，可以在常溫下保存。非活性乳酸菌飲料就是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后再殺菌制成的產(chǎn)品。　　調(diào)配型乳酸飲料是以鮮乳或乳制品為主要原料，加水、糖、酸味劑等輔料調(diào)制后，經(jīng)滅菌處理的產(chǎn)品，保質(zhì)期要比乳酸菌飲料長(zhǎng)。　　這兩類酸性乳飲料的成品中，蛋白質(zhì)含量都要求在0.7%以上。消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)，要根據(jù)其產(chǎn)品是否通過發(fā)酵、是否含有活性乳酸菌及其蛋白質(zhì)含量來(lái)進(jìn)行選擇。

同意上面的那個(gè)答案

5，用酸奶怎么發(fā)酵酸奶

一、自制酸奶的步驟：1、酸奶機(jī)內(nèi)膽和攪拌勺先用開水燙過，進(jìn)行殺菌。2、將水甩干，準(zhǔn)備好1000ml 牛奶，從冰箱中取出一小袋川秀酸奶發(fā)酵劑，先在容器中倒入少量牛奶，放入菌粉攪拌，再倒入全部牛奶充分?jǐn)嚢琛?、然后放入酸奶機(jī)中在42-45度的恒溫下發(fā)酵6-8小時(shí)（或依據(jù)您的酸奶機(jī)的說(shuō)明來(lái)設(shè)定發(fā)酵時(shí)間），凝固即可。4、放在冰箱里冷藏一段時(shí)間，并接著加入自己喜歡的果醬和水果調(diào)味，口味更佳。注：特殊情況下，如果沒有酸奶機(jī)，放到恒溫源（如電飯煲、電熱毯）上同樣可以。酸奶做好后三天內(nèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感都是最好的，請(qǐng)盡量在此期間食用完。如果您沒有酸奶機(jī)，可以嘗試用川秀常溫制作酸奶發(fā)酵劑，自制酸奶不用酸奶機(jī)。二、自制酸奶失敗的原因：1、選用的菌粉失效：菌粉失效后，失去了活性，影響整體發(fā)酵成功率。2、未對(duì)器具進(jìn)行殺毒：沒有對(duì)酸奶機(jī)內(nèi)膽和攪拌勺用開水燙過殺菌，影響發(fā)酵效果。3、發(fā)酵時(shí)間過短：發(fā)酵時(shí)間一般6-8小時(shí)左右，在酸奶發(fā)酵的過程中盡量不要頻繁打開蓋子看，以免雜菌進(jìn)入，影響發(fā)酵時(shí)間。4、沒注意牛奶的選用：建議盡量選擇奶質(zhì)比較純的牛奶，如使用巴氏消毒、高鈣、特侖蘇等牛奶，因?yàn)榧庸こ绦蜉^多，有時(shí)候會(huì)影響發(fā)酵的效果，可能發(fā)酵比較稀，成功率稍微低一些。如果是鮮牛奶，建議要煮一下殺菌，然后放置常溫再加入菌粉做；從冰箱中剛?cè)〕龅谋Ｄ探ㄗh常溫放2個(gè)小時(shí)左右再制作；其它超市買的純牛奶可以直接制作。5、發(fā)酵溫度不合適：酸奶機(jī)中一般在42-45度的恒溫下發(fā)酵，若溫度過低會(huì)影響發(fā)酵的成功。

酸奶加純奶，放在酸奶機(jī)里發(fā)酵，就可以了！

牛奶燒開…涼的同時(shí)用勺子舀出泡沫，溫溫后倒入大概兩大口的酸奶，攪勻，用被子或其他棉衣物圍住放在陽(yáng)臺(tái)或溫度稍高的地方，30分鐘后即可冷卻………（純屬手打，希望采納，謝謝）

酸奶是由奶原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而形成的，里面含有大量的乳酸菌。乳酸菌是一種對(duì)人體有益的細(xì)菌，當(dāng)然可以用來(lái)發(fā)面蒸饅頭了，只是成本會(huì)高一些，新鮮的乳酸菌不容易購(gòu)買得到且不易保存。并不是所有的酸奶都可以用來(lái)發(fā)面的，因?yàn)橛械乃崮淘谙緯r(shí)，殺死了乳酸菌，使酸菌不再具有活性，也就不可能用來(lái)發(fā)面了。所以要發(fā)面就要選那種含有活性乳酸菌的酸奶。至于用量，別太少了就行，量大了，發(fā)面的速度會(huì)很快。

6，酸奶是怎么發(fā)酵的

材料：牛奶1000ml（蒙牛、伊利都行）瓶裝酸奶120ml（猴猴發(fā)現(xiàn)瓶裝的一般都比罐裝的濃，如果實(shí)在沒有瓶裝的，伊利、蒙牛、達(dá)能的罐裝純酸奶也行）糖適量（視個(gè)人口味，猴猴怕吃糖，基本上放一湯匙，有時(shí)不放。如果想吃甜味兒酸奶就多加些糖）做法：1、電飯煲的內(nèi)膽洗干凈，一定要保證無(wú)油2、將牛奶倒入內(nèi)膽中，放入適量的糖。按壓煮飯的鍵加熱牛奶3、加熱至35－40度左右即可，最好不要超過40度。彈起加熱鍵，使其處于保溫的狀態(tài)。4、將酸奶倒入溫?zé)岬呐Ｄ讨袛嚢杈鶆颍w上蓋。仍舊保持電飯煲保溫狀態(tài)，即不需要任何加熱功能。耐心等待5－6小時(shí)即可。

酸奶發(fā)酵劑是制作酸奶所用的特定的微生物培養(yǎng)材料。發(fā)酵劑是酸奶產(chǎn)品產(chǎn)酸和產(chǎn)香的基礎(chǔ)和主要原因。酸奶質(zhì)量的好主要取決于酸奶發(fā)酵劑的品質(zhì)類型及活力。酸奶發(fā)酵劑按照物理形態(tài)的不同可分為液體酸奶發(fā)酵劑、冷凍酸奶發(fā)酵劑和直投式酸奶發(fā)酵劑這3種。液體酸奶發(fā)酵劑比較便宜，但是菌種活力經(jīng)常發(fā)生改變，存放過程中易染雜菌，保藏時(shí)間也較短，長(zhǎng)距離運(yùn)輸菌種活力降低很快；冷凍酸奶發(fā)酵劑乃經(jīng)深度冷凍而成，其價(jià)格也比直投式酸奶發(fā)酵劑便宜，菌種活力較高，活化時(shí)間也較短，但是其運(yùn)輸和貯藏過程中都需要-45~-55℃左右的特殊環(huán)境條件；而直投式酸奶發(fā)酵劑不僅可以直接投入到發(fā)酵罐中生產(chǎn)酸奶，而且貯藏在普通冰箱中即可，運(yùn)輸成本和貯藏成本都很低，其使用過程中的方便性、低成本性和品質(zhì)穩(wěn)定性特別突出。深冷凍酸奶發(fā)酵劑因其深冷凍鏈的費(fèi)用比較高，在以前的酸奶生產(chǎn)過程中，酸奶發(fā)酵劑的菌種要在酸奶生產(chǎn)廠家單獨(dú)設(shè)一菌種車間，以完成“純菌→活化→擴(kuò)大繁殖→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑”這一工藝過程，該過程工序多、技術(shù)要求嚴(yán)格，一般廠家由于生產(chǎn)條件有限，經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題。所以，在乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，酸奶生產(chǎn)廠家不自制發(fā)酵劑，由專門生產(chǎn)發(fā)酵劑的企業(yè)提供酸奶發(fā)酵劑，來(lái)滿足發(fā)酵乳制品廠家的要求。丹麥的漢森中心實(shí)驗(yàn)室1988年底生產(chǎn)出超濃縮的直投式酸奶發(fā)酵劑.直投式酸奶發(fā)酵劑(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度濃縮和標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種，可直接加入到熱處理的原料乳中進(jìn)行發(fā)酵，而無(wú)需對(duì)其進(jìn)行活化、擴(kuò)培等其它預(yù)處理工作。直投式酸奶發(fā)酵劑的活菌數(shù)一般為1010 - 1012 CFU/g。由于直投式酸奶發(fā)酵劑的活力強(qiáng)、類型多，酸奶廠家可以根據(jù)需要任意選擇，從而豐富了酸奶產(chǎn)品的品種，同時(shí)省去了菌種車間，減少了工作人員、投資和空間，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝。直投式酸奶發(fā)酵劑不需擴(kuò)大培養(yǎng)，可直接使用，便于管理。直投式酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn)和應(yīng)用可以使發(fā)酵劑生產(chǎn)專業(yè)化、社會(huì)化、規(guī)范化、統(tǒng)一化，從而使酸奶生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，提高酸奶質(zhì)量，保障了消費(fèi)者的利益和健康。酸奶生產(chǎn)技術(shù)的一個(gè)重大突破就是在于改變了傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵劑的生產(chǎn)模式，使用直投式酸奶發(fā)酵劑。直投式酸奶發(fā)酵劑的產(chǎn)品質(zhì)量均一，可以預(yù)先測(cè)定其活性，接種量可精確控制，而且容易混合均勻，因此可以確保發(fā)酵劑和酸奶質(zhì)量的穩(wěn)定。直投式酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn)過程主要包括以下幾個(gè)步驟： 1) 優(yōu)良菌種的選育和保藏。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的商品化發(fā)酵劑關(guān)鍵在于使用優(yōu)良菌種。目前國(guó)外已經(jīng)專門成立了酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)與研究中心，對(duì)發(fā)酵劑菌種的功能要求已經(jīng)基本形成標(biāo)準(zhǔn)。乳酸菌的篩選方向主要有：① 篩選抗冷凍、抗干燥、抗剪切力等抗逆性強(qiáng)的菌株，因?yàn)閮龈伞⑸疃葍霾亍婌F干燥是當(dāng)前制備商品化發(fā)酵劑的主要方法；② 篩選乳糖和半乳糖利用率高的陽(yáng)性菌株，以多產(chǎn)乳酸；③ 篩選粘性菌種以高產(chǎn)胞外多糖等粘性物質(zhì)，從而增加產(chǎn)品粘度，提高產(chǎn)品的濃厚質(zhì)地，并減少凝膠斷裂及乳清析出等質(zhì)量缺陷的發(fā)生；④ 酸奶發(fā)酵過程中會(huì)經(jīng)常由于噬菌體的污染而導(dǎo)致發(fā)酵遲緩甚至發(fā)酵失敗，但是目前還缺乏有效的防治措施，因此每個(gè)酸奶廠都要求有相應(yīng)的抗噬菌體菌株以備輪換；⑤ 檸檬酸能夠被分解成為二乙酰等酸奶特有風(fēng)味物質(zhì)，檸檬酸利用菌能夠增強(qiáng)酸奶的特有風(fēng)味；⑥ 篩選雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌等益生菌時(shí)，菌株最好來(lái)自于人體，而且能耐受人的膽汁酸鹽和酸性環(huán)境，以增強(qiáng)其有效性篩選得到的純培養(yǎng)物置于超低溫冰箱或液氮罐中長(zhǎng)期保藏，以保持其活性和穩(wěn)定性2) 菌種的移植。在進(jìn)行發(fā)酵劑的工廠化生產(chǎn)以前，先在實(shí)驗(yàn)室和菌種車間進(jìn)行菌種的活化和移植，并進(jìn)行種子液的擴(kuò)大培養(yǎng).3) 培養(yǎng)基的配制和滅菌。制備直投式酸奶發(fā)酵劑，首先要對(duì)乳酸菌進(jìn)行高濃度培養(yǎng)。在選擇好基礎(chǔ)培養(yǎng)基(一般為脫脂奶粉培養(yǎng)基)后，要找到合適的增強(qiáng)因子對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行強(qiáng)化，得到優(yōu)化培養(yǎng)基，以使乳酸菌的繁殖量達(dá)到最大.4) 接種培養(yǎng)。乳酸菌的高濃度培養(yǎng)方法有幾種：① 恒定pH值培養(yǎng)法：乳酸菌在發(fā)酵過程中，代謝產(chǎn)生的乳酸、醋酸等物質(zhì)對(duì)其生長(zhǎng)具有反饋抑制作用。發(fā)酵罐中培養(yǎng)液的pH值維持在5.8 - 6.0，以解除乳酸等物質(zhì)對(duì)菌體生長(zhǎng)的抑制作用，延長(zhǎng)培養(yǎng)時(shí)間，制備出含活菌數(shù)高的發(fā)酵液。培養(yǎng)過程中，使用化學(xué)中和法或緩沖鹽法維持培養(yǎng)液pH值的穩(wěn)定。② 膜滲析法：利用膜的選擇性將培養(yǎng)液與營(yíng)養(yǎng)液進(jìn)行成分交換，使培養(yǎng)液中的乳酸部分滲出，營(yíng)養(yǎng)液中的成分滲入培養(yǎng)液中，以維持乳酸菌正常的生長(zhǎng)繁殖.5) 細(xì)胞濃縮。對(duì)數(shù)期后期至穩(wěn)定期前期是乳酸菌細(xì)胞收獲的最佳時(shí)期，因?yàn)榇藭r(shí)收獲的菌體細(xì)胞的存活率和抗凍、抗干燥能力最強(qiáng)。這時(shí)就可以將乳酸菌培養(yǎng)液進(jìn)行離心分離，收集菌體細(xì)胞，使菌液濃度得到濃縮。也可以選擇膜分離。濃縮倍數(shù)在20 - 50倍以上，操作過程應(yīng)盡量柔和，盡量降低剪切力和空氣的影響。