牛腩粉、豬雜粉、羊肉粉等等，每一種湯粉湯底的做法都不一樣，對應(yīng)的湯粉加入對應(yīng)的湯底這樣才更能突出這碗湯粉的風(fēng)味。湯底講究味道濃郁、鮮香，熬湯底主要有兩點(diǎn)是需要注意的，特別是在農(nóng)貿(mào)市場旁、醫(yī)院旁的粉攤，絕對少不了豬雜粥、粉，下面我分享一道湯底的制作方法，適用于豬雜粉、云吞、螺螄粉等等。

1、湯粉有幾種鹵水？

你好，我是阿連！很高興能回答你的這個問題。一般湯粉大致分有三到五種鹵水較為常見，咱們現(xiàn)在就來一一說說吧，其實(shí)，他的鹵水大部分都是以他的主食才熬制的。湯粉的鹵水有很多種如：牛腩粉、豬雜粉、羊肉粉等等，每一種湯粉湯底的做法都不一樣，對應(yīng)的湯粉加入對應(yīng)的湯底這樣才更能突出這碗湯粉的風(fēng)味，湯底講究味道濃郁、鮮香，熬湯底主要有兩點(diǎn)是需要注意的：①食材的選擇，②制作工序。

“熬湯底無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香、無皮不稠”，所加入的食材都是以更突出對應(yīng)的湯粉風(fēng)味而加入，就好比如做牛腩粉的湯底加牛骨，做羊肉粉就加羊骨，這樣做出來的湯底搭配一碗湯粉才是味道最佳的，而在制作過程中火候的控制也很講究“小火出清湯，大火出濃湯”火候控制不好，一鍋湯就變得清湯寡水。下面我分享一道湯底的制作方法，適用于豬雜粉、云吞、螺螄粉等等，

2、哪里可以吃到正宗的豬雜？

到兩廣，肯定能吃到正宗的豬雜。特別是在農(nóng)貿(mào)市場旁、醫(yī)院旁的粉攤，絕對少不了豬雜粥、粉，其實(shí)要想吃到正宗的豬雜，最好的辦法就是和殺豬佬預(yù)訂好，早早就拿回去，立即處理，再弄些濕粉，想吃老友粉、三鮮粉，那就看個人意愿了。豬雜一般是指粉腸、豬腰、豬肝、豬肚、梅肉等豬下水，還有也包括豬心、大腸等，粉腸以兩邊帶有一點(diǎn)白色肥油的為最佳，俗稱雙邊腸，這段小腸特別厚，剁碎刀，以五厘米一段為宜，煮熟后收縮成兩三厘米。

但基本無法完全嚼碎，腸子里有黃白色物質(zhì)，一口嚼下去就噴薄而出，別有味道，洗粉腸不能洗太干凈，頂多就是用食指和中指夾住后一拉，絕對不能翻出內(nèi)壁清洗，洗得太干凈就會變苦，沒有了黃白色物質(zhì)就少了韻味了。豬腰清理必須把里面白色的物質(zhì)割除，聽別人說這種白色東西臭腥，具體我也沒吃過，每次都把它切掉，豬腰切片改花刀。

豬肝有油肝和脆肝兩種，油肝比較粉，脆肝不怎么好吃，豬肝最差的部分就是緊貼豬膽的那一塊，豬肝洗干凈后切三至五毫米厚的片狀，再用清水清洗至無血水為止。豬肚是這么多下水中最貴的了，一般都是單獨(dú)爆炒或者做豬肚雞，在煮粉的世界里一般不會舍得放豬肚的了，豬肚特別難洗，要用面粉、生油等多次翻洗，最后根據(jù)菜品進(jìn)行改刀。

豬心肉比較硬，切開后把心室里的血水完全清理干凈，切片即可，豬大腸最好部分就是大腸頭，腸壁厚，呈白色，長度大約就是一尺而已，其余大腸雖然也可以吃，但沒有大腸頭那么厚實(shí)有嚼勁。大腸必須用生油、面粉、或者稻草反復(fù)搓洗，并翻出內(nèi)壁，清除上面的網(wǎng)油，大腸可以炒酸菜，可以鹵，也可以打邊爐，但不適合煮粉，而且煮豬大腸不要放姜酒，會有一股豬Si味，有人說要的就是這效果，要不怎么叫大腸？呵呵。

假如遇到母豬，還有一種豬下水，就是花腸，就是母豬的生殖器官，花腸特別厚實(shí)、脆，洗干凈后與粉腸一樣切段。還有一個部位就是梅肉，是豬的上肩肉，這部分的肉特別嫩，煮粉或爆炒特別爽滑、鮮嫩，豬下水準(zhǔn)備好后，熗鍋，放適量花生油下鍋，待油溫達(dá)到七八成熱時，把豬下水放入，大火爆炒出汁，最后放入生抽蠔油，淀粉收汁勾芡，起鍋裝盤，趁熱吃，估計(jì)飯都會多吃兩碗。