將鍋中的水燒開后，把米漿分三次倒入小托盤（以前最開始是倒入簸箕中），必須等到每一層熟透后才能倒入下一層的米漿，否則做出來的簸箕炊賣相不好，而后面就是最關鍵的一個步驟了——弄皺紋，在簸箕炊溫度達到最高的時候取出，然后將剛才倒出那部分米漿倒在上面，雙手左右來回搖晃讓其形成皺紋，然后再用大火蒸上5分鐘，中途要打開蒸籠透氣，否則皺紋無法形成，然后再將其拿出來放涼，一個簸箕炊就算是完成了一大半。

1、簸箕炊是怎么做的？

說實話，在廣東我見到任何的奇葩菜名或者奇葩的食材都不會感覺到驚訝，如果我看見他們拿著大白菜安靜的煮著湯我或許還會懷疑這道菜背后是不是有著不為人知的秘密，所以在廣東粵西地區的這道傳統小吃“簸箕炊”橫空出世的時候，我是滿懷好奇心理去品嘗的，雖然很難理解大米怎么會和簸箕聯系在一起，但是這個美味的確是難以言喻的。

雖然簸箕炊并不是廣東這一個城市獨有的，在其他城市的巷子里也會見到這樣的小吃，但在現在電器橫行的時代，用來制作簸箕炊的廚具基本都是電石磨，因為用這樣的石磨研磨出來的米漿十分的細膩，而且既省時又省力，但其實想吃到傳統的簸箕炊最好的還是用傳統的石磨研磨出來的更加的美味，因為這樣慢工出細活的米漿在石磨的擠壓下能將水分和米漿充分的混合，做到水融入米粉中不產生分離，既而蒸出來的簸箕炊也更加的香味濃郁，比起電石磨制作出來的也會更加的正宗，

其實制作簸箕炊除了最開始的研磨部分麻煩以外，其他的步驟都相對來說十分的簡易。在制作這道小吃之前要先把大米浸泡一晚，讓大米充分的喝飽水分，這樣研磨出來的米漿才會香，然后再用石磨蘑好后靜置，并且要保證米漿的濃度不宜太高，然后將米漿最上面一層倒出來作為簸箕炊的“皺紋”，將鍋中的水燒開后，把米漿分三次倒入小托盤（以前最開始是倒入簸箕中），必須等到每一層熟透后才能倒入下一層的米漿，否則做出來的簸箕炊賣相不好，而后面就是最關鍵的一個步驟了——弄皺紋，在簸箕炊溫度達到最高的時候取出，然后將剛才倒出那部分米漿倒在上面，雙手左右來回搖晃讓其形成皺紋，然后再用大火蒸上5分鐘，中途要打開蒸籠透氣，否則皺紋無法形成，然后再將其拿出來放涼，一個簸箕炊就算是完成了一大半。

簸箕炊做完了并不代表就可以吃，這時候一定要配上蘸料，每一家店鋪的蘸料都會有它們的獨門秘訣，蘸料是賦予簸箕炊靈魂的關鍵一步驟，其中最常見就是將花生油煲上一小時，在油沸騰的時候慢慢加入醬油，并且還在里面加入白芷、蔥頭等材料，做出來的蘸料那叫一個香，食用簸箕炊最常見的季節就是春夏季節，將蒸好的簸箕炊切成小塊，配上白芝麻或者蒜頭、蘸料，放上一塊在嘴中，瞬間就能感覺得到滿嘴的米香味混合著油的濃郁，吃起來軟糯鮮香，絕對是當地難得的一道傳統風味小吃。

2、粵西地區的簸箕炊怎么做的？

廣東粵西的簸箕炊是最受本地人歡迎的地道的地方小吃，以前，在鄉鎮圩街集市，簸箕炊是人們趁圩的最有吸引力的美食之一。好吃簸箕炊，需要分層多，軟糯而又彈牙，干爽嫩滑，清香入味，所以，好的簸箕炊，用米的選擇和配比很重要，單純用太舊的陳米做出來太干硬，發黃。好的優質新米配一些口感較硬的米，再加一些糯米，再將米研磨或打得非常細幼，細膩，調成米漿，

一邊將竹篾制成的簸箕架在炊具上蒸，一邊將磨好的米漿一層一層地邊蒸邊澆，一層蒸熟了再揭蓋在上面澆另一層，再蓋上蓋繼續。蒸的工序比較繁復，且要手感講究，手要快而輕，澆得薄而快，熟得也快，否則，簸箕炊層太厚，堆成一大塊，不易入味，不好吃，影響口感，一般蒸個三五層，最上面一層蒸好后，撒上一些花生碎和芝麻等，就更加香氣襲人。