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1，咖啡烘焙方式有哪幾種
2，咖啡烘焙知識
3，如何烘焙咖啡豆

1，咖啡烘焙方式有哪幾種

1、輕度烘焙酸味非常明顯，也就是所謂的淺度烘焙，香味較淡薄。除了酸味較強(qiáng)之外，幾乎沒有咖啡特有的濃厚感與苦味。2、肉桂烘焙主要為試烘用，由于顏色和味道都近似肉桂，因此得名。這個等級是最淺的烘焙度，平常大多用來試烘，不適合飲用。3、中度烘焙滑潤的酸味，到中度烘焙時，咖啡豆呈現(xiàn)栗色。口感相當(dāng)柔和，另一方面又帶有明晰的酸味，很適合作為單品咖啡。4、高度烘焙酸味與苦味的協(xié)調(diào)狀態(tài)，中度烘焙呈深棕色。酸味跟苦味的平衡恰到好處，也很容易顯現(xiàn)本身的特色。5、城市烘焙呈現(xiàn)苦味和濃厚的口味，中度烘焙呈現(xiàn)深褐色。酸味消失，苦味也較低。很多人都喜歡城市烘焙，家庭和咖啡廳的需求度也很高。6、深城市烘焙也適用于冰咖啡，稍偏深度烘焙的階段，呈現(xiàn)深巧克力色。不帶酸味而是輕微的苦味。經(jīng)常用于沖煮冰咖啡或意式濃縮咖啡。7、法式烘焙用于拿鐵咖啡等，咖啡豆的顏色偏黑，表面稍微泛出油脂。苦味較重，最適合制成調(diào)入牛奶飲用的拿鐵咖啡等。8、意式烘焙很適合意式濃縮咖啡，最深的烘焙度，幾乎呈現(xiàn)黑色，表面泛出油脂。其所散發(fā)出來的強(qiáng)烈香氣，雖然令人為之沉醉，但苦味也很重。

咖啡烘焙方式有哪幾種

2，咖啡烘焙知識

咖啡烘焙知識　　生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的，只有在炒熟了之后，才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內(nèi)部成分的轉(zhuǎn)化過程，只有經(jīng)過烘焙之后產(chǎn)生了能夠釋放出咖啡香味的成分，我們才能聞到咖啡的香味兒。下面我就給大家講講咖啡烘焙知識，大家一起來看看吧。　　烘焙的定義　　所謂的咖啡烘焙(coffee roasting)是指對生豆的加熱，促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng)，并在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調(diào)，將生豆轉(zhuǎn)化成深褐色原豆的過程。　　在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以將生豆的個性發(fā)揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現(xiàn)，反之，不當(dāng)?shù)暮姹簞t會完全毀掉好的豆子。由于在烘焙過程中受熱，時間，溫度的控制非常難以把握，烘焙技術(shù)是一項很復(fù)雜的技術(shù)，因此烘焙的重要性顯得更加愛突出。　　烘焙機(jī)的特點及類型　　常見的烘焙機(jī)類型有三種，即熱風(fēng)式，直火式，和半直火半熱風(fēng)式。接下來，我便為大家介紹一下三種機(jī)型的特點。　　1.熱風(fēng)式：　　熱風(fēng)式的烘焙機(jī)利用鼓風(fēng)機(jī)吸入空氣，在讓空氣通過一個加熱線圈使其溫度升高，利用熱風(fēng)作為加熱源來烘焙咖啡豆，熱風(fēng)不但可以提供烘焙時所需要的溫度，也可以利用氣流的力量，翻攪咖啡豆，一舉兩得。現(xiàn)在市場上也出現(xiàn)了一種專業(yè)的熱風(fēng)式烘焙機(jī)，是將電動的翻滾的烘焙室和熱流相結(jié)合，使烘焙時，咖啡豆受熱更加的均勻。　　優(yōu)點：熱效率高，加熱快，生豆的受熱比較均勻，易控制。　　缺點：因為加熱效率高，容易導(dǎo)致升溫過快，造成豆子生“芯”就是所謂的夾生，而且溫度升的過高，容易使得咖啡的焦糖化反應(yīng)不夠充分! 　　味道的特點：酸度明顯，味道比較干凈單純，但是味道不夠豐富缺乏深度，而且深度烘焙容易產(chǎn)生刺激性氣味。　　2.直火式：　　顧名思義直火式就是利用火焰直接對咖啡豆加熱，演變至今，直火式的“火”除了一般的火焰(包括瓦斯?fàn)t的火和炭火)之外，還包括了紅外線和電熱管。　　優(yōu)點：烘焙時間較長，使得焦糖化反應(yīng)比較充分，味道比較豐富。　　缺點：容易造成烘焙不均，火候控制不好的話還容易燒焦咖啡豆，形成焦苦味。味道特點：甘苦和酸香較熱風(fēng)式深厚，醇度較高，口感柔滑，但咖啡豆的`干香較弱，有時烘焙較淺時，咖啡豆的味道就會產(chǎn)生濃重的青草味。　　3.半直火半熱風(fēng)式：　　結(jié)合直火式和熱風(fēng)式的優(yōu)點的烘焙方式，為目前商用咖啡機(jī)的主流。半直火式半熱風(fēng)式烘焙其實與直火式烘焙比較類似，但是因為烘焙容器的外壁沒有孔洞，所以火焰不會直接接觸到咖啡豆;除此之外還要加上抽風(fēng)和排風(fēng)的設(shè)備，將烘焙容器外面的熱空氣導(dǎo)入烘焙室中提升烘焙效率，這個抽風(fēng)設(shè)備的另一個功能就是將咖啡豆脫落的銀皮吸出來，避免銀皮在烘焙室里因高溫而燃燒影響咖啡豆的味道。　　這種烘焙機(jī)兼具熱風(fēng)式和直火式的優(yōu)缺點，通過對熱風(fēng)和烘焙室轉(zhuǎn)速的調(diào)節(jié)來改變其加熱方式。熱風(fēng)開的越大，轉(zhuǎn)速越快就越接近熱風(fēng)式，反之則接近直火式。　　味道特點：整體的咖啡豆的味道比較豐富，醇度較高，干香及濕香散發(fā)悠遠(yuǎn)，對咖啡產(chǎn)地特點表現(xiàn)極佳。　　烘焙的階段　　1.干燥，當(dāng)生豆被加熱時，生豆內(nèi)的水蒸氣會蒸發(fā)，大概到135度時生豆由綠色開始變淺，逐漸變白。　　2.脫水，隨著加熱進(jìn)行，生豆由綠色轉(zhuǎn)成淺黃色，溫度高達(dá)160度左右時，會散發(fā)出青草味，或烘焙谷物的香氣，持續(xù)加熱，豆子會變成淺褐色。　　3.一爆，大概190度脫水完成之后由于內(nèi)部受熱膨脹造成細(xì)胞壁破裂形成一爆，這時豆子內(nèi)不會發(fā)生一系列熱分解反應(yīng)，其中的焦糖化反應(yīng)會帶來咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆會持續(xù)一分鐘左右的時間。　　4.二爆，隨著加熱的進(jìn)行，進(jìn)入二爆，此時豆子內(nèi)部會發(fā)生更劇烈的反應(yīng)，放出大量的熱。隨著二爆的結(jié)束，這時生豆基本上已經(jīng)變黑，豆體膨脹到原來的1.5倍左右，表面出油，重量減少12%-20%左右。　　5.停止烘焙，一般最遲是在二爆結(jié)束的后的一分鐘左右，當(dāng)溫度達(dá)到230時結(jié)束烘焙，這時會是較深的法式或意式烘焙，當(dāng)溫度高過230度再持續(xù)加熱的話可能會使咖啡豆自然燒焦。　　烘焙程度　　1、極淺烘焙(LIGHTRoast)：　　烘焙程度;極淺度烘焙，又名淺烘焙。　　所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此狀態(tài)幾乎不能飲用。一般用在檢驗上，很少用來品嘗。　　2、淺烘焙(CINNAMONRoast)：　　烘焙程度;淺度烘焙，又名肉桂烘焙。　　一般的烘焙度，外觀上呈現(xiàn)肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度強(qiáng)，為美式咖啡常采用的一種烘焙程度。　　3、微中烘焙(MEDIUMRoast)：　　烘焙程度;中度烘焙，又名微中烘焙。　　中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的，除了酸味外，苦味亦出現(xiàn)了，口感不錯。香度、酸度、醇度適中，常用于混合咖啡的烘焙。　　4、中烘焙(HIGHRoast)：　　烘焙程度;中度微深烘焙，又名濃度烘焙。　　屬于中度微深烘焙，較微中烘焙度稍強(qiáng)，表面已出現(xiàn)少許濃茶色，苦味亦變強(qiáng)了。咖啡味道酸中帶苦，香氣及風(fēng)味皆佳，最常為日本、中歐人士所喜愛。(藍(lán)山咖啡) 　　5、中深烘焙(CITYRoast)：　　烘焙程度;中深度烘焙，又名城市烘焙。　　最標(biāo)準(zhǔn)的烘焙度，苦味和酸味達(dá)到平衡，常被使用在法式咖啡。(巴西、哥倫比亞) 　　6、深烘焙(FULL-CITYRoast)：　　烘焙程度;微深度烘焙，又名深城市烘焙。　　較中深烘焙度稍強(qiáng)，顏色變得相當(dāng)深，苦味較酸味強(qiáng)，屬于中南美式的烘焙法，極適用于調(diào)制各種冰咖啡。　　7、極深烘焙(FrenchRoast)：　　烘焙程度;深度烘焙，又名法式烘焙。　　又稱法式或歐式烘焙，屬于深度烘焙，色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺不出，在歐洲尤其以法國最為流行，因脂肪已滲透至表面，帶有獨特香味，很適合咖啡歐蕾，維也納咖啡。　　8、極深烘焙(ItalianRoast)：　　烘焙程度;極深度烘焙，又名意式烘焙。　　又稱意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁國家，適合快速咖啡及卡布基諾。多數(shù)使用在Espresso系列咖啡上。 ;

咖啡烘焙知識

3，如何烘焙咖啡豆

咖啡豆的烘焙及混合 Roasting & Blending 當(dāng)高質(zhì)量的咖啡豆被采摘下來后，使之成為極品咖啡的最重要的步驟就是烘焙和混合。烘焙高手必須兼具藝術(shù)家的氣質(zhì)和科學(xué)家的嚴(yán)謹(jǐn)。這樣才能保證在烘焙過程中咖啡中所含的糖和其他碳水化合物碳化，從而產(chǎn)生出眾所周知的咖啡油脂，產(chǎn)生出高質(zhì)量、風(fēng)格一致的好咖啡。從學(xué)術(shù)上來講，這種微妙的化學(xué)物質(zhì)并不是真正的油脂（因為它可以溶于水），但它確實是咖啡的芬芳之源。專業(yè)的咖啡一般都實行小批量的烘焙。最常見的烘焙方法有：鼓室烘焙法和熱空氣烘焙法。鼓室烘焙機(jī)是把咖啡豆放入旋轉(zhuǎn)大桶中，燃燒煤氣或木頭對其進(jìn)行烘焙。當(dāng)達(dá)到預(yù)期的烘培度時，就可以把咖啡豆倒入一個冷卻漏斗中，以防止烘焙過度。熱空氣烘焙機(jī)，也叫流態(tài)化空氣烘焙機(jī)，是靠在熱空氣中翻滾咖啡豆，來進(jìn)行烘焙。大多數(shù)生咖啡豆都是在近400度的高溫下進(jìn)行烘焙的。在烘焙過程中，咖啡豆的體積會膨脹50％以上，而其重量卻會下降。輕度烘焙的咖啡豆顏色是介于肉桂色與淺巧克力色之間。由于它的味道偏酸，所以一般不被用于制作意式香濃咖啡。深度烘焙，比較而言，苦甜參半的風(fēng)味更加濃郁。從咖啡豆中提取出來的香味是與烘焙時間成正比的。烘焙度越深，咖啡因含量越少，酸度也越小。深度烘焙的咖啡豆顏色介于富有緞面光澤的巧克力色到油亮的棕黑色。烘焙度越深，你所嘗到的焦糊感越重，咖啡豆本身的風(fēng)味越輕。特別深度烘焙的咖啡豆會有一股煙熏的味道，它更適合作一般的咖啡，而不適合作意式香濃咖啡。很多烘焙師都會用以下術(shù)語形容不同的烘焙度：肉桂色、中度烘焙、都市風(fēng)格、完全都市風(fēng)格、法式風(fēng)格以及意式風(fēng)格。在美國西海岸，“法式風(fēng)格”經(jīng)常被用來形容最深度的烘焙。你要知道，這個術(shù)語與咖啡的原產(chǎn)地以及咖啡的烘焙地毫無關(guān)聯(lián)。世界上超過100個咖啡原產(chǎn)區(qū)，所出產(chǎn)的咖啡豆各具特色。而咖啡豆的混合是為了平衡咖啡的風(fēng)味，以創(chuàng)造出無與倫比的美味。單一的咖啡豆一般都缺乏釀造一杯美味咖啡的必備復(fù)雜風(fēng)味。很多混合咖啡都含有三到七種不同類型的咖啡豆。烘焙高手了解每一種咖啡豆的特色，并把它們藝術(shù)地混合起來，創(chuàng)造出一種期望的全新風(fēng)味。烘焙高手混合咖啡豆的知識可謂是最高的行業(yè)機(jī)密。在美國，100％的阿拉比卡咖啡豆被用來混合出最上乘的混合咖啡。在文章前面提到過，在意大利，一些羅伯斯特咖啡豆被添加到混合咖啡中，以增加其油脂、咖啡因以及咖啡風(fēng)味的復(fù)雜性。意大利擁有著幾代混合咖啡豆的專家。先烘焙還是先混合，這一直是烘焙師們爭論的一個問題。一般來講，先將每一個單品進(jìn)行烘焙，再進(jìn)行混合，這樣會使每一種咖啡的不同風(fēng)味特點最大化，從而產(chǎn)生出最好的效果。瑞士咖啡人推出的Blaser經(jīng)典咖啡豆即采用此種方式，為大家?guī)碜蠲牢兜目Х认硎堋?新烘焙的咖啡豆會釋放出上百種化學(xué)物質(zhì)。，它需要用一兩天的時間使之消散，從而達(dá)到最佳的風(fēng)味。現(xiàn)在，很多高質(zhì)量的烘焙廠商，如Blaser，都將咖啡豆包裝在有單向閥的密封袋中，以使其中的氣體得以釋放，使咖啡豆不至于存放在對其有破壞性的氣體中。這種包裝有助于保持咖啡豆的良好風(fēng)味。如果咖啡豆不采用此種包裝方式，當(dāng)包裝被打開后，咖啡豆就會開始變質(zhì)。咖啡豆表面的油脂也會很容易變壞。咖啡豆的包裝打開后，如果保存恰當(dāng)，10天內(nèi)咖啡豆會保持絕對的新鮮。我們建議應(yīng)把咖啡豆保存在干凈、干燥、密封的容器中，并應(yīng)放在避光的地方。我們不建議把咖啡豆放入冰箱儲存，因為咖啡豆會吸收冰箱中的氣味。同樣，我們也不建議把咖啡豆冷藏，這同樣會破壞咖啡豆的品質(zhì)，除非你要延長咖啡豆的保質(zhì)期。一般以一周為一個周期，用完并購買新的咖啡豆，會比較理想。

如何烘焙咖啡豆