用老面做饅頭比較適合經常做饅頭的人家，老面里面全是活的菌種，所以它的保存比較有難度，一般情況下，上一次留下的老面，到第二天接著用，第三天再用第二天留下的，這樣不斷的使用下去，新鮮的老面最好三天內使用，如果很久才蒸一次饅頭，老面就會由于保存困難而失去活性，所以不適合用老面去制作。

1、商丘的酵子怎么做的？

酵子的學名叫酵母菌，在我們老家商丘，人們大多都是用自己制作的酵子來發酵面粉，蒸饅頭時酵子是必不可少的。酵子”就是我們平常所說的干酵母，是發面蒸饅頭、蒸包子的必須品，通常用小麥粉、玉米粉、水、醪糟等經自然發酵而成，制作一般需要2-3天，自制的酵子和市面上出售的酵母不一樣，一般是從上次發好的面團中留下一塊面做酵頭來做。

做酵子的時候，總是參一些玉米面，這樣做出來的酵子顏色微微發黃，很好看，蒸出來的饅頭也好吃，自制的酵子都是純面粉，沒有添加任何的添加劑，可以說是綠色、純天然的酵母。蒸出來的饅頭吃起來有絲絲的甜味，和用發酵粉蒸出來的饅頭味道不大一樣，相信吃過的人深有體會吧，酵子怕曬，光線照射會降低酵子的發酵性能，所以在存儲的過程中，盡量放到遮光干燥的地方，避免陽光直射，尤其是夏季。

酵子的發酵度會隨著時間的延長而緩慢的下降，所以存放的時間不宜過長，最好是3-6月，在老家，母親做油條、包子和饅頭，每次都會用一點酵子放到放到和好的面中，等著面粉發酵，半天下來，一大團面團就變成了一大盆發好的面。有想學習老家酵子的具體制作方法的，可以關注下，在我文章中可以觀看具體操作步驟，因為好多朋友都私信問我制作方法，人太多一個個回復太慢了！，

2、饅頭引子怎么做自制老面酵子？

你好，我是煮婦文文，很高興能能回答這個問題。16年做了一年早餐生意，包子饅頭這一塊略微懂一點，準備好做老面引子的面粉，2湯勺就可以。然后再準備半碗水，把水慢慢一點點倒入面粉，邊倒邊攪拌。面粉攪拌成絮狀即可，然后揉成面團，面團最好干一點。然后把面團的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風的地方，2天后，老面會比原來稀一些，有酸味上面還有些小洞洞；這樣老面引子就做好了。

3、如何制作傳統的酵子？

這種方法一般人不會說，就是說出來你又怎么知道它是傳統的？做包子有很多方法，關鍵是能做出好包子，無論是剩面，還是什么，技術掌握好就行了，用白酒，或自然發酵是廢話，白酒蒸過了哪還有酵母菌呀，都死光了，自然發酵就只有等面團變質罷了。想從文字上學會老面技術那是不可能的，花點錢在附近找個師父懂的做老面包子的學一下才是正確的，

4、請問到底怎么做出發酸的老酵子啊，也就是老面，就要發酸的那種，越酸越好？

提到怎樣做出發酸的老酵子，我們先來了解一下什么叫做老酵子。老酵子又稱老面，老面是指前一次做饅頭留出來的一塊面，到第二天再來用它發面蒸饅頭，這塊上次留下來的發酵面團就叫老面，用老面蒸的饅頭由于里面容易混入乳酸菌的參與，所以往往和出來的面發好以后會呈現酸味，這就是為什么用老面蒸饅頭需要放堿粉的原因，而且酸味會隨著發酵的過程越來越濃。

用老面做出來的面食口感細膩，松軟好吃，與之相對的就是現在市面上經常用到的酵母粉，用干酵母粉做出來的饅頭，只能稱作是發面的，不能叫做老面饅頭。老面發酵是從古至今流傳下來的一道制作工藝，雖然現在有很多人為了省事，都會選擇干的酵母粉來做，但是有一部分地區還是沿用了這古老的傳統方法，用老面去發酵做饅頭。老面做出來的饅頭醇香可口，比一般發酵食品要好吃，

用老面做饅頭比較適合經常做饅頭的人家，老面里面全是活的菌種，所以它的保存比較有難度，一般情況下，上一次留下的老面，到第二天接著用，第三天再用第二天留下的，這樣不斷的使用下去，新鮮的老面最好三天內使用，如果很久才蒸一次饅頭，老面就會由于保存困難而失去活性，所以不適合用老面去制作。老面的制作方法如果首次蒸饅頭沒有老面的情況下，我們首先要制作一個老面引子。