結(jié)果表明，5種煙熏食品和11種發(fā)酵食品腌制具有致癌性,熏烤食物，腌制大部分都是致癌的,食用含有亞硝酸鹽腌制的產(chǎn)品會(huì)引起中毒,經(jīng)常吃腌制食物對(duì)人體有什么作用危害,腌制雖然該產(chǎn)品味道鮮美，可以飯后食用，腌制該產(chǎn)品有自己的特點(diǎn)危害容易引起水腫腌制食物用鹽量過大，鈉攝入過多容易引起水腫和肥胖。

腌制雖然該產(chǎn)品味道鮮美，可以飯后食用，腌制該產(chǎn)品有自己的特點(diǎn)危害容易引起水腫腌制食物用鹽量過大，鈉攝入過多容易引起水腫和肥胖。2增加肝臟負(fù)擔(dān)由于添加了防腐劑、增色劑、保色劑，雖然這些添加劑只要不過量就不會(huì)引起中毒，但仍然會(huì)增加人體肝臟的負(fù)擔(dān)。3易潰瘍發(fā)炎腌制食物中的維生素C被大量破壞。如果大量食用腌制蔬菜，會(huì)導(dǎo)致人體維生素C缺乏，導(dǎo)致抵抗力下降，出現(xiàn)各種炎癥和潰瘍。4容易中毒腌制-0/過程中加入食物的鹽量小于15%，食物中的硝酸鹽可被微生物還原為亞硝酸鹽。食用含有亞硝酸鹽腌制的產(chǎn)品會(huì)引起中毒。5容易結(jié)石的蔬菜腌制含有較多的草酸和鈣。由于其酸性較高，食用后在腸道內(nèi)不易形成草酸鈣，但會(huì)被大量吸收，草酸鈣在泌尿系統(tǒng)結(jié)晶沉積形成結(jié)石。6致癌食物在腌制的過程中可產(chǎn)生大量亞硝胺，大大增加患鼻咽癌等惡性腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)。

作為食物，少量的點(diǎn)綴還是可以的。如果長(zhǎng)期吃，危害對(duì)身體更大。腌制產(chǎn)品一定含有大量的亞硝酸鹽(致癌因子)。由于腌制產(chǎn)品生產(chǎn)方法的限制，通常含有超標(biāo)的鉛、無機(jī)砷、鎘、汞等重金屬，以及超標(biāo)的過氧化值、酸價(jià)、三甲胺氮和硫化物。最直接的，腌制產(chǎn)品不含維生素C等人體最需要的營(yíng)養(yǎng)成分；壞血病，在幾百年前的西方海盜中很常見，是因?yàn)樗麄冊(cè)诤Ｉ祥L(zhǎng)期食用腌制而缺乏維生素C引起的。當(dāng)然，這是一個(gè)極端的例子。缺乏維生素會(huì)引起許多問題。

經(jīng)常吃腌制食物對(duì)人體有什么作用危害？熏烤食物，腌制大部分都是致癌的。記者了解到，從2001年開始，杭州市疾病預(yù)防控制中心就進(jìn)行了課題“腌制與發(fā)酵食品的致突變性”的研究，對(duì)國(guó)內(nèi)銷售的燒雞、烤鴨、熏魚、叉燒、咸魚、臘肉等進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，5種煙熏食品和11種發(fā)酵食品腌制具有致癌性。其中，長(zhǎng)期食用烤雞、烤鴨等煙熏食品有潛在致癌作用；腌制食物中有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉類中的仲胺結(jié)合形成亞硝酸銨，是胃癌的直接誘因；除了亞硝基化合物，發(fā)酵食品還涉及霉菌污染，其中，在干菜和豆豉中檢出多達(dá)5種霉菌株。