鴨掌、鴨肫、鴨頭、鴨翅、鴨腿、鴨心等3.洪瀨絕鹵做法流程。郫縣豆瓣醬450克、水60斤、胡玉梅蠶豆醬300克、生抽500克、廣東米酒300克、花雕酒1瓶、干辣椒250克，鍋中做入油，下入紅油豆瓣醬煸炒，去除生醬味，在加入胡玉美蠶豆醬炒制5分鐘倒入湯桶鍋內(nèi)加入底油，燒熱升至5成，下入蔥姜，芹菜、胡蘿卜、一起煸炒出香味，加入桂皮、辛夷、陳皮、花椒、八角、香葉、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入干辣椒，倒入鹵湯桶中鴨腿、鴨頭、鴨掌等下油鍋炸制，方便上色，鴨肫，鴨心下入開水鍋中泖制一便，備用吊桶上火，把加入料的底湯燒開后開始調(diào)味，加入料酒、老抽，廣東米酒、味精、鹽、糖燒開后下入準(zhǔn)備好的食材，再次燒開后轉(zhuǎn)小火燒5分鐘，關(guān)火燜三個小時以上，撈出原料，刷上油，蓋上保鮮膜防止被風(fēng)干。
【鹵雞爪的做法】第一步：準(zhǔn)備食材。將蔥洗凈切成段，姜去皮，切成片，蒜拍碎，裝入碗中備用，將鹵雞爪洗凈，然后將指甲切掉，很多伙伴說在外面吃的鹵雞爪都是沒有切掉指甲的，但小編建議還是切掉為好，因為切掉指甲會比較干凈，切好之后，裝入碗中準(zhǔn)備焯水。第二步：雞爪焯水，鍋中倒入清水，將雞爪倒入鍋中，用大火煮。加入料酒和姜片，煮開之后，然后就可以撈出，還需要過一次清水，有條件的話，可以將雞爪放在冰水中，冰個大約20分鐘，這樣做出來的鹵雞爪會更加的脆，
第三步：翻炒雞爪。熱鍋，鍋中倒入少量的油，等油溫到達一定程度的時候，將姜蒜倒入鍋中爆炒，這個過程5秒鐘就好，不要太過長，倒入雞爪翻炒，這個時候需要用大火來翻炒，不過，一定不要讓雞爪燒鍋，可以翻炒得勤快一些，等到雞爪的皮翻炒至起皺就可以加入配料。第四步：加配料，加入生抽和鹵醬汁翻炒均勻后，加入適當(dāng)?shù)柠}，翻翻炒大約2分鐘的時間，加入少許的料酒，雖然之前焯水的時候，加過料酒，不過這個時候還是要加一些，可以起到去腥的作用。
2、洪瀨雞爪怎么鹵和配料？
洪瀨雞爪絕鹵配方與制作1.配方材料:砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香葉10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、紅曲米500克、味精200克、雞精200克、白糖450克、鹽40克、蔥姜段各100克、洋蔥、胡蘿卜、芹菜各50克，
郫縣豆瓣醬450克、水60斤、胡玉梅蠶豆醬300克、生抽500克、廣東米酒300克、花雕酒1瓶、干辣椒250克。2.洪瀨雞爪鹵制的食材：鴨掌、鴨肫、鴨頭、鴨翅、鴨腿、鴨心等3.洪瀨絕鹵做法流程：首先熬一鍋糖色加入湯桶中，再用紅曲米熬水過濾倒入湯底中，鍋中做入油，下入紅油豆瓣醬煸炒，去除生醬味，在加入胡玉美蠶豆醬炒制5分鐘倒入湯桶鍋內(nèi)加入底油，燒熱升至5成，下入蔥姜，芹菜、胡蘿卜、一起煸炒出香味，加入桂皮、辛夷、陳皮、花椒、八角、香葉、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入干辣椒，倒入鹵湯桶中鴨腿、鴨頭、鴨掌等下油鍋炸制，方便上色，鴨肫，鴨心下入開水鍋中泖制一便，備用吊桶上火，把加入料的底湯燒開后開始調(diào)味，加入料酒、老抽，廣東米酒、味精、鹽、糖燒開后下入準(zhǔn)備好的食材，再次燒開后轉(zhuǎn)小火燒5分鐘，關(guān)火燜三個小時以上，撈出原料，刷上油，蓋上保鮮膜防止被風(fēng)干。
