川菜九斗碗川菜主要的菜品是“九大碗”（四川鄉(xiāng)村稱大碗為“斗碗”，故“九大碗”又稱“九斗碗”等）。我這邊不是九大碗而是八大碗，我來(lái)說(shuō)說(shuō)我這邊的八大碗吧，有的縣區(qū)如開(kāi)江、開(kāi)縣、宣漢一帶流行“八大碗”，川北、川中、川東(包括今重慶市的縣區(qū))民間請(qǐng)客都流行“九大碗”。

1、什么是四川人民正宗的九大碗？

川菜九斗碗川菜主要的菜品是“九大碗”（四川鄉(xiāng)村稱大碗為“斗碗”，故“九大碗”又稱“九斗碗”等）。川北、川中、川東(包括今重慶市的縣區(qū))民間請(qǐng)客都流行“九大碗”，有的縣區(qū)，如巴中、南江、平昌一帶流行“十大碗”。有的縣區(qū)如開(kāi)江、開(kāi)縣、宣漢一帶流行“八大碗”，九，諧長(zhǎng)長(zhǎng)久久。十，意十全十美，八，諧發(fā)，“四季發(fā)”、“一路發(fā)”。

其實(shí)，菜肴碗數(shù)多少與質(zhì)量，與地方經(jīng)濟(jì)和主人家的財(cái)力相關(guān)，不管是八碗、九碗或十碗，傳統(tǒng)川菜的主要格式和代表菜品都是十足地展示出來(lái)了。這類(lèi)鄉(xiāng)間的大眾席，四方桌(八仙桌)，長(zhǎng)板凳，八人一桌，客人入席前桌上擺出：（1）佐酒的油沙炒爆的胡豆(或黃豆、花生。或皆有)；（2）一個(gè)大拼盤(pán)(碟子菜)中有川味臘香腸、臘肉、熏豬肝、豆腐干；（3）一盤(pán)鹵鴨(或鹵豬蹄、豬耳、豬尾)；（4）一盤(pán)油炸豬排骨(或糖醋排骨)；（5）豬肝、心、舌和豆芽、胡蘿卜絲(白蘿卜絲)、粉條、蒜苗葉打底的涼菜，麻辣味或甜酸味，

這些算是“冷盤(pán)”。主菜是熱菜，有講究的主人家，在上熱菜之前先上一大盤(pán)“白糕”(俗稱“白泡粑”)或米花糖塊，或油果子。第一道熱菜是清蒸酥肉雜燴湯，酥肉條狀蓋大品碗面，下面湯中有粉條、黃花(木須)、排骨、雞翅或雞腳，清湯帶胡椒味(當(dāng)今流行什錦雜燴湯，加魷魚(yú)、心、舌、肺片、蘿卜塊、青筍頭等)，第二上粉蒸肉(粉蒸排骨或粉蒸牛、羊肉)，紅苕或土豆打底。

第三上木耳炒肉片(或用竹筍片、青筍片、木耳菜，均為白油肉片)，當(dāng)今流行“鍋巴肉片”。第四道菜是清蒸雞塊，淺湯中有豬排骨、苦藠或藠頭(此菜可稱藥膳)，當(dāng)今流行全雞燉白果，第五上甜燒白(或夾沙肉、龍眼肉、甜糯米飯、甜糯米團(tuán))。第六上魚(yú)香肉絲(當(dāng)今流行京醬肉絲或煳辣肉丁)，第七道菜是清蒸墩子肉(或東坡肘子、川東壇子肉)。

2、四川九大碗都有些啥，怎么做呀？

九大碗的特色是蒸菜，以蒸為主：頭碗、蒸全雞、蒸全鴨、蒸肘子、咸燒白（梅菜扣肉）、甜燒白（夾沙肉）、粉蒸肉，配以粉條、竹筍、品芋、苕薯、海帶、時(shí)令蔬菜，酒席以蒸和燒、炒、熘、煸形式構(gòu)成“五碗”，一般只有九個(gè)菜，所以稱為“九大碗”。農(nóng)村的九大碗是熱鬧非凡，自己搭一個(gè)臨時(shí)的灶臺(tái)，然后將所有要蒸的東西一碗碗碼好，大火燒起來(lái)，一個(gè)上午呼啦啦的大火將肉蒸的入口即化，

3、農(nóng)村辦酒席上“九大碗”分別是什么？上菜又有什么講究？

我是農(nóng)村的，平時(shí)村里面有個(gè)紅白喜事不少給人家?guī)兔Γ嗌倭私恻c(diǎn)。不過(guò)我這邊不是九大碗而是八大碗，我來(lái)說(shuō)說(shuō)我這邊的八大碗吧，為什么要叫八大碗呢？首先這個(gè)叫法很吉利，數(shù)字很好。其次八大碗是指的八種扣碗菜，一般都是農(nóng)村結(jié)婚和小孩待客（小孩出生后）的時(shí)候才會(huì)有的，我這邊吃大桌的時(shí)候是先端上6個(gè)涼菜（一般是三個(gè)素菜，三個(gè)肉涼菜），等客人吃的差不多了，再端上4個(gè)熱菜，緊接著就開(kāi)始上八大碗了。

八大碗一般也會(huì)分兩大類(lèi)：一類(lèi)是丸子，另外一類(lèi)是大魚(yú)大肉，一般前幾道是各種丸子扣碗（肉丸子、排骨丸子、魚(yú)塊丸子、素丸子等），然后再端上蒸全魚(yú)、蒸全雞、蒸肘子、蒸全鴨。主要的配料有：大小茴香、辣椒、姜、蒜、蔥、麻椒、胡椒、淀粉、雞蛋、鹽等，這樣一個(gè)桌子上有十八道菜，基本上就可以滿足七八個(gè)人的食用了，最后會(huì)在端上一個(gè)湯，一般都是雞蛋蛋花湯俗稱滾蛋湯。