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鮑魚怎么做,鮑魚的做法有幾種

來源:整理 時間:2023-03-21 20:28:13 編輯:好學習 手機版

1,鮑魚的做法有幾種

紅燒鮑魚 (材料〕干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀 粉、雞油等。   〔做法〕將干紫鮑用水發制好,加入雞肉,火腿,干貝,上火燜3小時后,將鮑魚取出,原湯過羅備用;將鮑魚剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯,干貝湯一起放進雙耳鍋,煮沸后放入鮑魚片,滾煮10分鐘,加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料,以淀粉調成濃汁,出鍋前加少許雞油。

鮑魚的做法有幾種

2,1斤重的鮑魚怎樣做才好吃

一斤重的鮑魚怎么做才好吃?這個問題這樣提問,應該是指鮮鮑魚了,因為鮑魚貴為海珍之一,一頭鮑是很難見到的,即使雙頭鮑、三頭鮑都是比較稀少的。既然是鮮鮑魚,就省去了泡發的麻煩過程。鮑魚的做法有很多,根據各人的喜好不同,有清蒸,有紅燒,有煲湯,等等。我個人始終認為,越是鮮美的食材,越不需要太復雜的做法,太多的料物添加會品嘗不到鮮美的原味。所以建議直接清蒸為好,簡單說一下做法:首先將鮑魚清洗干凈,用小刀把鮑魚內臟剔出來,用新牙刷刷掉邊上的黑膜沖洗干凈。用小刀把鮑魚劃十字花刀以便入味,鮑魚下面鋪墊粉絲不浪費湯汁,放入盤中。然后把鮑魚均勻澆上適量蠔油、生抽、料酒,放入燒開水的蒸鍋里蒸十多分鐘就可以取出來了。最后澆上花生油翻炒好的蒜蓉,再點綴少許香蔥末就可以上桌食用了。

1斤重的鮑魚怎樣做才好吃

3,鮑魚的做法有多少種分別是怎么做的各自的特色是什么

干鮑之中,以網鮑為首,其次有窩麻鮑、吉品鮑等等,因為鮑魚生長地域不同,以品質優劣而定價值,又因鮑魚個體越大,越是難為,所以較大的鮑魚,價值不菲. 鮑魚食味清香甜美,在粵菜是名貴菜肴. 本人經過長時間工作經驗得出—套漲發干鮑的經驗請各位多給寶貴意見. 先用清水浸兩天等干鮑軟身,再用水煲火局.之后加肉碼煲48小時中途不要停火。入糖色。 鮑魚的做法   一、原殼鮑魚   主料:本地活鮑魚10頭(每頭約60克)配料:菜心10棵調料:清湯、食鹽、雞精、料酒、蔥油、濕淀粉制作步驟:   1.將鮑魚肉洗凈,在肉面上刻十字花刀,放入鍋內沸湯中煮至斷生(約   20秒鐘)撈出。   2.將鮑魚殼洗凈煮透,放入鮑魚盤中,殼內放上鮑魚肉(刻刀肉面向上)。   3.凈鍋加入清湯,調好口味,加入菜心燒沸后撇去浮沫,用濕淀粉勾薄芡,淋上蔥油,均勻澆在鮑魚上即成。   特點:鮑魚肉質脆嫩鮮美,湯芡明亮爽口。   營養成分:每100克鮑魚約含蛋白質19克,并含有20多種氨基酸,具有防癌、明目、養血、養肝之功效。   專家制作提示   1.此菜品宜用本地活鮑魚。2.鮑魚殼內須洗刷干凈煮透,殼肉完整。3.鮑魚肉加工時刀工要均勻、精細。4.清湯應符合質量要求,火候掌握適中。專家制作感想:   如果按照傳統魯菜加工此菜的要求,必須將加工好的鮑魚肉,加入蔥段、姜片、上湯放入盛器中上籠蒸;兩小時以上,蒸至熟爛后,才能按其步驟操作,這樣口感軟嫩、味道更加鮮美。但由于烹制時間過長,顧客用餐時間所限,目前絕大多數酒店選用快速成熟制法。      二、扒鮑魚冬瓜球   【所屬菜系】魯菜   【特點】質地柔軟潤滑,口味鮮嫩香醇。   【原料】水發鮑魚肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水發冬菇30克、冬筍20克、青豆10克。花生油50克、蔥姜、蒜各15克、清湯20克、濕淀粉30克、味精5克、雞油25克。   【制作過程】將鮑魚先用直刀法每0.2厘米寬剞一刀(深度為2/3)然后轉換一個角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米見方的塊,修成圓球形。冬菇、冬筍、火腿均切象眼片。炒鍋加水,旺火燒沸放入冬腸煮熟,撈出控凈水分。炒鍋內花生油、用中火燒至六成熱(約1s0℃〕時,放入蔥姜蒜出香味后、加入清湯(撈出蔥、姜、蒜不用)、鮑魚、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球,燒沸后用濕淀粉勾芡,用微火扒透,放味精、淋上雞油出鍋即成。   三、龍井鮑魚   所屬菜系川菜   所屬類型地方特色   基本特點四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香   基本材料鮑魚,龍井茶葉,菜心,清湯   特點:四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香   用料:鮑魚200克,龍井茶葉料酒各15克,菜心50克,清湯300克,雞蛋2個,水豆粉30克,干豆粉10克,精鹽,味精,胡椒面適量   烹飪方法:將鮑魚用料酒,精鹽,胡椒面碼味,將雞蛋干豆粉調成糊拌勻。用開水沖泡茶葉,取第二道茶,將茶葉帶水翻扣在深圓盤正中,并將茶水倒入盤中。把鍋內清湯燒開,將鮑魚,菜心,味精放入裝盤即可。      四、一品鮑魚   所屬菜系閩菜   所屬類型地方特色   基本特點汁白,蛋黃,菇黑,鮑魚紅,口味咸鮮,口感嫩滑滋潤。   基本材料鮑魚(罐裝)50克,水發香菇25克,鴿蛋5個,蛋松16克,云腿末5克,鹽1克,味精1克,胡椒粉0.1克,糖0.5克,料酒2毫升,植物油40克,雞油10克,蔥10克,姜6克,淀粉0.5克,玉米粉1克,雞湯200克。   [制作過程]   1、鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色,一分為二備用。   2、鍋上火入油,煸蔥段、姜片出味后加雞湯,下入香菇調味,小火煨數分鐘,裝盤圍邊。   3、鴿蛋加雞湯調味蒸透,取出圍盤。   4、鍋上火入油,煸蔥段、姜片,入雞湯調味,開鍋后去除浮沫,放入水淀粉勾二流芡,加入鮑魚燒透,盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中,在鮑魚和香菇間鑲上蛋松。   5、鍋內汁放入雞油澆到菜面上,再撒上火腿末即成。      五、鮑魚裙邊   配料:   鮑魚肉300克,裙邊300克,凈老母雞2公斤,干貝25克,豌豆苗50克,鹽10克,白糖10克,胡椒面3克,芝麻油15克,水淀粉5克,大蔥15克,生姜10克,料酒15克   特色:   湯濃味鮮,軟爛適口,柔軟嫩糯   菜系:   hanguo   操作:   裙邊,又叫“魚裙”,就是黿魚背蓋周圍的軟邊,是很珍貴的烹飪原料。有干、鮮之分。鮮者是直接從活宰后的魚身上取得。干者則需先進行發制,方法是:坐一鍋開水,將干裙邊放入,水沸后改小火,將其燜軟,取出,撈出,撈在涼水內,刮去表面黑皮和底面粗皮,再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時,撈出拆去骨,修去腐朽變質部分,用水沖泡,去除腥味。   1、將鮑魚撕去毛邊,每個鮑魚用坡刀片成3片(小的片2片,大的片4片),豌豆苗擇好洗凈   2、再將裙邊改刀切成5厘米的段,用溫水洗一下,撈出,放入盤內   3、把老母雞用開水氽透,撈出,洗凈血沫,再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤雞湯;干貝剝去硬筋,洗凈泥沙,加入200毫升雞湯,上籠蒸爛,取出,潷去湯,待用   4、鍋內墊入箅子,將洗凈的裙邊放在箅子上,加入雞湯、蔥、姜,上火燒開后,加入料酒、鹽、白糖,少許胡椒面,用小火煨。鮑魚先用開水氽透,然后,換雞湯煨。   5、將裙邊煨20分鐘至透;鮑魚煨透,離火   6、再將裙邊和鮑鲼放一個鍋內,加入鹽、白糖、胡椒粉,燒開,放入水淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,盛入盤內   7、再將裙邊取出,揀去蔥姜,加入干貝湯及適量鹽和白糖,用水淀粉勾薄芡,淋芝麻油,盛入盤四周,撒上豌豆苗,即成。   六、紅燒鮑魚      特點:汁濃厚,味鮮,軟嫩。   原料:干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。   制法:將干紫鮑用水發制好,加入雞肉,火腿,干貝,上火燜3小時后,將鮑魚取出,原湯過羅備用;將鮑魚剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯,干貝湯一起放進雙耳鍋,煮沸后放入鮑魚片,滾煮10分鐘,加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料,以淀粉調成濃汁,出鍋前加少許雞油。   七、瘦肉鮑魚湯      功效:由于夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用;瘦豬肉有滋陰補肌的作用,再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚,使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用,對于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療,是有一定的作用的。原料:鮑魚(連殼)500克,夏枯草50克,瘦豬肉20克。   做法:只要揀選新鮮鮑魚,將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈,去掉泥污;鮑魚肉去掉污穢粘連部分,再用清水洗干凈,切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉,一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內,改用中火,繼續煲3小時左右,以少許幼鹽調味,即可佐膳飲湯吃肉了。
清蒸鮑魚   〔材料〕新鮮鮑魚200克左右,鹽5克,料酒10克,小蔥10克,味精2克,姜30克,醋20克,花椒5克,醬油15克,香油5克。   〔做法〕1. 將鮑魚兩面剞上斜直刀,由中間切開;2. 蔥姜洗凈,蔥切條,姜一半切末,另一半切片;3. 將鮑魚擺盤中,加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、姜片、花椒和鹽,上屜蒸;4. 蒸10 分鐘左右取出,揀出蔥、姜、花椒;5. 碗內加入醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁;6. 食時,將姜汁與鮑魚一起上桌,蘸姜汁吃   紅燒鮑魚   方法1:   〔材料〕干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀 粉、雞油等。   〔做法〕將干紫鮑用水發制好,加入雞肉,火腿,干貝,上火燜3小時后,將鮑魚取出,原湯過羅備用;將鮑魚剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯,干貝湯一起放進雙耳鍋,煮沸后放入鮑魚片,滾煮10分鐘,加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料,以淀粉調成濃汁,出鍋前加少許雞油。   方法2:   〔材料〕活鮑魚;老雞、老鴨、脊骨、火腿、蔥、姜;調料:鮑魚醬、上湯、雞汁、雞粉、生油、鹽、雞油、濕淀粉。   〔做法〕將活鮑魚宰殺去內臟,留肉用牙刷刷干凈、清凈,取沙鍋底部墊雞、鴨骨塊加湯,上面將處理干凈的鮑魚擺上以水沒過鮑魚為準,中火燒開,小火煨8-9小時即可,將煨透入味的鮑魚裝盤;另起鍋加上湯、加調味品,調準口味及色澤,用生粉勾芡加明油澆在煲好的鮑魚上即成。   方法3:   〔材料〕鮑魚4只(重約750克),西蘭花適量。上湯、精鹽、味精、醬油、香油、米酒、濕淀粉各適量。   〔做法〕 鍋置火上,倒入上湯,加精鹽、醬油、米酒,下鮑魚燒入味,再用濕淀粉勾薄芡,待收汁時加味精、香油和勻起鍋,裝盤,西蘭花點綴于盤邊即可。   清湯鮑魚   〔材料〕罐頭鮑魚250克, 熟火腿15克, 筒鮮蘑15克, 豌豆苗15克, 鹽10克, 料酒15克, 味精3克, 雞清湯800克,   〔做法〕(1) 將鮑魚用刀切成斜片。鮮蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩葉、去根、洗凈。(2) 將雞清湯300克倒入炒勺用旺火燒開,將熟火腿片、鮮蘑片、鮑魚片和豌豆苗下勺煮透撈出,倒入10個湯碗中,勺中湯如不要可倒掉。(3) 將余下的雞清湯500克入勺上火,并加進鹽、味精、料酒調好味,撇去浮沫,盛入10個小湯碗中即成。   鮑魚粥   〔材料〕鮑魚 1/2個、姜片 3片、蔥 2支、雞肉 4兩、金針菇 2兩、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯、鹽 1/4大匙、柴魚味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙   〔做法〕(1)將鮑魚洗凈,放入清水中浸泡約1天后(可置于冷藏),再加入材料(2)同煮,沸騰后改小火熬煮約2~3小時,待鮑魚軟化后即熄火再浸泡半天,最后取出鮑魚切薄片備用。 (3)材料洗凈,雞肉切片、金針菇切段、香菇切片、芹菜切末備用。(4)將米洗凈加入4杯水,先以大火煮沸后改小火熬煮,此時加入鮑魚片與雞肉片續煮約30分鐘,再加入金針菇、香菇、芹菜末與所有調味料拌勻煮熟即可。   鮑魚香菇雞湯   材料:   1. 碎鮑魚片   2. 老雞半只(可請肉鋪先去皮去油),或用竹竹絲也可(膠質很多)   3. 香菇幾朵   4. 姜少許   5. 鹽少許   做法:   1. 鮑魚片洗凈(不用泡)   2. 香菇泡軟   3. 老雞洗凈氽燙一下   4. 另再燒一鍋水,待水滾后將材料全放入,待水開后再轉小火煮3~4 小時,鮑魚片才會軟且入味   5. 上桌前再放鹽即可。   鮑魚干鍋雞   制作材料:   主料:小雞一只斬塊,鮮鮑魚4-5只,香菇數朵泡軟,紅棗4-5粒,蒜8-10粒,姜三片。 調味料 :泡香菇水小半杯,老抽,生抽各一大匙,糖半大匙,香醋數滴,米酒一大匙。   做法:鍋里兩大匙油燒熱,放入姜片,蒜粒爆香。加入雞塊,香菇,鮑魚翻炒數下后放糖,醬油,水,上蓋燜煮五分鐘。開蓋轉大火燒至湯汁將近收干(不停翻炒),滴香醋,拌均熄火。將所有材料轉入砂鍋,上蓋置小火上燒至熱鍋,將米酒從蓋上淋下至香氣溢出即可。   五彩炒鮑魚   主料:凈鮮鮑魚250克   配料:紅蘿卜50克,鮮筍50克,青辣椒50克,韭黃50克,水發冬菇50克,蒜茸1克,姜絲1.5克。   調料:精鹽5克,芡湯35克,紹酒10克,濕淀粉10克,凈芫茜25克,芝麻油5克,花生油500克(約耗50克)。   制法:   (1)將鮑魚、紅蘿卜、鮮筍、青辣椒、冬菇分別切成長6厘米,寬0.3厘米的絲狀。將鮑魚絲放入炒鍋滾至熟,倒入漏勺濾去水;再將紅蘿卜絲、鮮筍絲放入炒鍋,加精鹽(6克)滾至熟,倒入漏勺濾去   (2)用旺火燒熱炒鍋,下油涮鍋后,放入蒜茸、姜絲,烹紹酒,再放入鮑魚絲、紅蘿卜絲、鮮筍絲、韭黃、辣椒絲、冬菇絲、用芡湯加濕淀粉調芡,加色尾油(15克),裝盤,用芫苯茜伴邊便成。   四味鮑魚   原料   聽裝鮑魚500克。 粉皮250克、黃果或青筍75克。椒鹽25克、豉味汁30克、芥末25克、芝麻醬30克(或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克)。   制法   聽裝鮑魚取出,入鍋煮至剛熟撈出,片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黃果或青筍雕刻成任意的花型。先將粉皮鋪在盤底,上鋪鮑魚片,周圍用雕成花型的黃果或青筍點綴,配上椒麻、怪味、芥末、麻醬四種味碟即成。(近年來,此菜所配味碟又增加了紅油味、姜汁味、蒜泥味、魚香味四種。即所配味碟已隨食客需求,可靈活調整)。   扒鮑魚冬瓜球   主料:水發鮑魚肉300克   輔料: 冬瓜50克、火腿20克、 水發冬菇30克、冬筍20克、青豆10克;花生 油50克、蔥姜、蒜各15克、清湯20克、濕淀粉30克、味精5克、雞油25克;   制作:   1)將鮑魚先用直刀法每0.2厘米寬剞一刀(深度 為2/3)然后轉換一個角度劈成大片;   2)冬瓜 去皮切成1.5厘米見方的塊,修成圓球形;   3)冬菇、冬筍、火腿均切象眼片;   4)炒鍋加水,旺火燒沸放入冬腸煮熟,撈出控凈水分;   5)炒鍋內花生油、用中火燒至六成熱(約1s0℃)時,放入蔥姜蒜出香味、加入清湯(撈出蔥、姜、蒜不用)、鮑魚、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球,燒沸后用濕淀粉勾芡,用微火扒透,放味精、淋上雞油出鍋即成   醬燜鮑魚的做法   主料:小鮑魚600克。   輔料:蔥花、姜、蒜。   調料:醬、鮮湯、雞精、鹽、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。   做法:   1.將小鮑魚刷洗干凈,放入沸水中略燙至兩分熟,放入料酒除腥味,撈出瀝干水分;   2.坐鍋點火待油熱,放入姜蔥蒜,再加入醬炒香后,依次放入料酒、雞精、鹽、糖和胡椒粉,再加入高湯;   3.把鮑魚放入湯內燜幾分鐘,待入味后盛出,在鍋內剩余的少許湯汁內加入淀粉和蔥花,淋在鮑魚上即可食用。   滑熘鮑魚球   配 料: 發好的鮑魚250克,鮮蘑菇250克,雞蛋清1個,花生油500克(實耗60克),蔥花1克,姜末5克,蒜茸5克,料酒15克,鹽5克,味精2克,香油5克,胡椒粉1克,淀粉5克,濕淀粉15克,鮮湯適量。   操 作: 1、將發好的鮑魚肉去皮,洗凈,剞"十"字花刀,再改切成長方形塊,放在碗內,加蛋清,淀粉抓勻上漿;鮮蘑洗凈,切成小片,下開水鍋中焯燙一下撈出,控干水;   2、在碗內放入鮮湯,鹽,味精,胡椒粉,香油,濕淀粉調成芡汁;   3、將鍋架在火上,放油燒至五成熱時,將鮑魚塊下入,用鐵筷劃開,滑炸燒至八成熟,下入姜末,蔥花,蒜茸熗鍋,出香味后下入鮮蘑菇片翻炒幾下,放入魚塊,烹入料酒,倒入調好的芡汁,燒開顛翻,翻裹勻后出鍋即可。   鮑魚肉片湯   配 料: 鮑魚(罐頭裝)1只,豬肉(以腰里脊為佳) 2兩,蔥1支。   鹽1小匙。   操 作:   1.鮑魚切片,豬肉洗凈切片。   2.蔥去老葉、頭須,洗凈切段。   3.把作法1之材料放進燉鍋內,另挑蔥白部分先加入。取3碗水兌鮑魚罐頭的湯汁,以武火燒開后,用文火慢燉約燉30分鐘,加進蔥青,加鹽調味,續滾5分鐘即可。   麻醬紫鮑   配 料: 水發鮑魚250克。   麻醬25克。精鹽、紹酒、味精、油、雞湯。   操 作: 1、把水發鮑魚洗凈,切成蓑衣形的花刀塊。   2、勺內放入豬清油約30克、35克,把麻醬放入勺內煸炒片刻,再將鮑魚放入勺內炒至麻醬起泡時,加精鹽、紹酒、味精、雞湯再炒片刻,用水淀粉勾少許芡出勺。
好多做法哦!!我直接給你做法好了!! 清蒸鮑魚   〔材料〕新鮮鮑魚200克左右,鹽5克,料酒10克,小蔥10克,味精2克,姜30克,醋20克,花椒5克,醬油15克,香油5克。   〔做法〕1. 將鮑魚兩面剞上斜直刀,由中間切開;2. 蔥姜洗凈,蔥切條,姜一半切末,另一半切片;3. 將鮑魚擺盤中,加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、姜片、花椒和鹽,上屜蒸;4. 蒸10 分鐘左右取出,揀出蔥、姜、花椒;5. 碗內加入醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁;6. 食時,將姜汁與鮑魚一起上桌,蘸姜汁吃   紅燒鮑魚   方法1:   〔材料〕干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀 粉、雞油等。   〔做法〕將干紫鮑用水發制好,加入雞肉,火腿,干貝,上火燜3小時后,將鮑魚取出,原湯過羅備用;將鮑魚剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯,干貝湯一起放進雙耳鍋,煮沸后放入鮑魚片,滾煮10分鐘,加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料,以淀粉調成濃汁,出鍋前加少許雞油。   方法2:   〔材料〕活鮑魚;老雞、老鴨、脊骨、火腿、蔥、姜;調料:鮑魚醬、上湯、雞汁、雞粉、生油、鹽、雞油、濕淀粉。   〔做法〕將活鮑魚宰殺去內臟,留肉用牙刷刷干凈、清凈,取沙鍋底部墊雞、鴨骨塊加湯,上面將處理干凈的鮑魚擺上以水沒過鮑魚為準,中火燒開,小火煨8-9小時即可,將煨透入味的鮑魚裝盤;另起鍋加上湯、加調味品,調準口味及色澤,用生粉勾芡加明油澆在煲好的鮑魚上即成。   方法3:   〔材料〕鮑魚4只(重約750克),西蘭花適量。上湯、精鹽、味精、醬油、香油、米酒、濕淀粉各適量。   〔做法〕 鍋置火上,倒入上湯,加精鹽、醬油、米酒,下鮑魚燒入味,再用濕淀粉勾薄芡,待收汁時加味精、香油和勻起鍋,裝盤,西蘭花點綴于盤邊即可。   清湯鮑魚   〔材料〕罐頭鮑魚250克, 熟火腿15克, 筒鮮蘑15克, 豌豆苗15克, 鹽10克, 料酒15克, 味精3克, 雞清湯800克,   〔做法〕(1) 將鮑魚用刀切成斜片。鮮蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩葉、去根、洗凈。(2) 將雞清湯300克倒入炒勺用旺火燒開,將熟火腿片、鮮蘑片、鮑魚片和豌豆苗下勺煮透撈出,倒入10個湯碗中,勺中湯如不要可倒掉。(3) 將余下的雞清湯500克入勺上火,并加進鹽、味精、料酒調好味,撇去浮沫,盛入10個小湯碗中即成。   鮑魚粥   〔材料〕鮑魚 1/2個、姜片 3片、蔥 2支、雞肉 4兩、金針菇 2兩、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯、鹽 1/4大匙、柴魚味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙   〔做法〕(1)將鮑魚洗凈,放入清水中浸泡約1天后(可置于冷藏),再加入材料(2)同煮,沸騰后改小火熬煮約2~3小時,待鮑魚軟化后即熄火再浸泡半天,最后取出鮑魚切薄片備用。 (3)材料洗凈,雞肉切片、金針菇切段、香菇切片、芹菜切末備用。(4)將米洗凈加入4杯水,先以大火煮沸后改小火熬煮,此時加入鮑魚片與雞肉片續煮約30分鐘,再加入金針菇、香菇、芹菜末與所有調味料拌勻煮熟即可。   鮑魚香菇雞湯   材料:   1. 碎鮑魚片   2. 老雞半只(可請肉鋪先去皮去油),或用竹竹絲也可(膠質很多)   3. 香菇幾朵   4. 姜少許   5. 鹽少許   做法:   1. 鮑魚片洗凈(不用泡)   2. 香菇泡軟   3. 老雞洗凈氽燙一下   4. 另再燒一鍋水,待水滾后將材料全放入,待水開后再轉小火煮3~4 小時,鮑魚片才會軟且入味   5. 上桌前再放鹽即可。   鮑魚干鍋雞   制作材料:   主料:小雞一只斬塊,鮮鮑魚4-5只,香菇數朵泡軟,紅棗4-5粒,蒜8-10粒,姜三片。 調味料 :泡香菇水小半杯,老抽,生抽各一大匙,糖半大匙,香醋數滴,米酒一大匙。   做法:鍋里兩大匙油燒熱,放入姜片,蒜粒爆香。加入雞塊,香菇,鮑魚翻炒數下后放糖,醬油,水,上蓋燜煮五分鐘。開蓋轉大火燒至湯汁將近收干(不停翻炒),滴香醋,拌均熄火。將所有材料轉入砂鍋,上蓋置小火上燒至熱鍋,將米酒從蓋上淋下至香氣溢出即可。   五彩炒鮑魚   主料:凈鮮鮑魚250克   配料:紅蘿卜50克,鮮筍50克,青辣椒50克,韭黃50克,水發冬菇50克,蒜茸1克,姜絲1.5克。   調料:精鹽5克,芡湯35克,紹酒10克,濕淀粉10克,凈芫茜25克,芝麻油5克,花生油500克(約耗50克)。   制法:   (1)將鮑魚、紅蘿卜、鮮筍、青辣椒、冬菇分別切成長6厘米,寬0.3厘米的絲狀。將鮑魚絲放入炒鍋滾至熟,倒入漏勺濾去水;再將紅蘿卜絲、鮮筍絲放入炒鍋,加精鹽(6克)滾至熟,倒入漏勺濾去   (2)用旺火燒熱炒鍋,下油涮鍋后,放入蒜茸、姜絲,烹紹酒,再放入鮑魚絲、紅蘿卜絲、鮮筍絲、韭黃、辣椒絲、冬菇絲、用芡湯加濕淀粉調芡,加色尾油(15克),裝盤,用芫苯茜伴邊便成。   四味鮑魚   原料   聽裝鮑魚500克。 粉皮250克、黃果或青筍75克。椒鹽25克、豉味汁30克、芥末25克、芝麻醬30克(或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克)。   制法   聽裝鮑魚取出,入鍋煮至剛熟撈出,片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黃果或青筍雕刻成任意的花型。先將粉皮鋪在盤底,上鋪鮑魚片,周圍用雕成花型的黃果或青筍點綴,配上椒麻、怪味、芥末、麻醬四種味碟即成。(近年來,此菜所配味碟又增加了紅油味、姜汁味、蒜泥味、魚香味四種。即所配味碟已隨食客需求,可靈活調整)。   扒鮑魚冬瓜球   主料:水發鮑魚肉300克   輔料: 冬瓜50克、火腿20克、 水發冬菇30克、冬筍20克、青豆10克;花生 油50克、蔥姜、蒜各15克、清湯20克、濕淀粉30克、味精5克、雞油25克;   制作:   1)將鮑魚先用直刀法每0.2厘米寬剞一刀(深度 為2/3)然后轉換一個角度劈成大片;   2)冬瓜 去皮切成1.5厘米見方的塊,修成圓球形;   3)冬菇、冬筍、火腿均切象眼片;   4)炒鍋加水,旺火燒沸放入冬腸煮熟,撈出控凈水分;   5)炒鍋內花生油、用中火燒至六成熱(約1s0℃)時,放入蔥姜蒜出香味、加入清湯(撈出蔥、姜、蒜不用)、鮑魚、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球,燒沸后用濕淀粉勾芡,用微火扒透,放味精、淋上雞油出鍋即成   醬燜鮑魚的做法   主料:小鮑魚600克。   輔料:蔥花、姜、蒜。   調料:醬、鮮湯、雞精、鹽、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。   做法:   1.將小鮑魚刷洗干凈,放入沸水中略燙至兩分熟,放入料酒除腥味,撈出瀝干水分;   2.坐鍋點火待油熱,放入姜蔥蒜,再加入醬炒香后,依次放入料酒、雞精、鹽、糖和胡椒粉,再加入高湯;   3.把鮑魚放入湯內燜幾分鐘,待入味后盛出,在鍋內剩余的少許湯汁內加入淀粉和蔥花,淋在鮑魚上即可食用。   滑熘鮑魚球   配 料: 發好的鮑魚250克,鮮蘑菇250克,雞蛋清1個,花生油500克(實耗60克),蔥花1克,姜末5克,蒜茸5克,料酒15克,鹽5克,味精2克,香油5克,胡椒粉1克,淀粉5克,濕淀粉15克,鮮湯適量。   操 作: 1、將發好的鮑魚肉去皮,洗凈,剞"十"字花刀,再改切成長方形塊,放在碗內,加蛋清,淀粉抓勻上漿;鮮蘑洗凈,切成小片,下開水鍋中焯燙一下撈出,控干水;   2、在碗內放入鮮湯,鹽,味精,胡椒粉,香油,濕淀粉調成芡汁;   3、將鍋架在火上,放油燒至五成熱時,將鮑魚塊下入,用鐵筷劃開,滑炸燒至八成熟,下入姜末,蔥花,蒜茸熗鍋,出香味后下入鮮蘑菇片翻炒幾下,放入魚塊,烹入料酒,倒入調好的芡汁,燒開顛翻,翻裹勻后出鍋即可。   鮑魚肉片湯   配 料: 鮑魚(罐頭裝)1只,豬肉(以腰里脊為佳) 2兩,蔥1支。   鹽1小匙。   操 作:   1.鮑魚切片,豬肉洗凈切片。   2.蔥去老葉、頭須,洗凈切段。   3.把作法1之材料放進燉鍋內,另挑蔥白部分先加入。取3碗水兌鮑魚罐頭的湯汁,以武火燒開后,用文火慢燉約燉30分鐘,加進蔥青,加鹽調味,續滾5分鐘即可。   麻醬紫鮑   配 料: 水發鮑魚250克。   麻醬25克。精鹽、紹酒、味精、油、雞湯。   操 作: 1、把水發鮑魚洗凈,切成蓑衣形的花刀塊。   2、勺內放入豬清油約30克、35克,把麻醬放入勺內煸炒片刻,再將鮑魚放入勺內炒至麻醬起泡時,加精鹽、紹酒、味精、雞湯再炒片刻,用水淀粉勾少許芡出勺

鮑魚的做法有多少種分別是怎么做的各自的特色是什么

文章TAG:鮑魚怎么做鮑魚怎么做法

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