鹵制品盡量選用不銹鋼鍋、砂鍋等鍋具。鹵牛肉和鹵豬肉用到的香料肯定不一樣，雖然說(shuō)有些人對(duì)于香料不太重視，就是用那幾種常用的香料，但是配方畢竟不一樣，從這點(diǎn)來(lái)肯定不能放在一起鹵，鹵制品出鍋后沒(méi)有采取有效隔絕空氣，就容易氧化變黑，想讓鹵制品不變黑，不太容易，因?yàn)槭巢脑邴u汁中加熱至熟出鍋后，會(huì)受到氧化，并且隨著時(shí)間的推移，加之本身產(chǎn)品失水，顏色就會(huì)變黑，特別是顏色越重的鹵制品，變黑更嚴(yán)重。

1、怎樣做鹵牛肉？

牛肉除了生炒外，我很喜歡鹵起來(lái)吃，五香牛肉我很喜歡做，因?yàn)檫@道菜是涼盤(pán)，家里突然來(lái)了一些客人，我就可以從冰箱里拿出來(lái)，加熱切片就可上桌了，既簡(jiǎn)單又快速，而且大家都喜歡吃，是下酒最好菜肴，鹵牛肉疏松，不油膩，香味好，很受朋友們贊賞，我在今年過(guò)年前一天，就鹵了一塊牛肉，我平時(shí)休閑時(shí)都想拿來(lái)吃，結(jié)果拜年客人來(lái)我家，我就不慌不忙準(zhǔn)備菜肴，因我都已鹵好了，受到了一致好評(píng)。

鹵牛肉其實(shí)很簡(jiǎn)單，現(xiàn)在我把當(dāng)?shù)刂谱鞣椒ㄅc朋友們進(jìn)行分享，1.準(zhǔn)備的原材料，牛腱子肉，茴香，桂皮，香葉，花椒，草果，蔥段，十三香，生姜，黃酒，生抽，老抽，鹽，白糖，（紅辣椒可根據(jù)各人喜好），2.具體制作，①，先將牛腱子肉清水洗干凈，放入鍋中出一下水，撈起。②，切成大塊牛肉，備用，③，將大塊牛肉放入沙鍋里，加入黃酒，生姜及準(zhǔn)備好的香料，用料理包包好放入鍋里，紅辣椒根據(jù)本人需要酌情考慮，

放入蔥段。④，加清水沒(méi)過(guò)牛肉，煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉2個(gè)小時(shí)左右，然后加入生抽適量，老抽調(diào)色，根據(jù)咸談情況酌情加入食鹽少許，以清淡為主，白糖提鮮，只要筷子能插進(jìn)去了，就可以關(guān)火，讓牛肉浸在湯汁里過(guò)夜，⑤第二天從湯汁里撈出來(lái)，切片就可食用了，余下的用食品袋包好放冰箱里保存，鹵牛肉就做好了，這是我們當(dāng)?shù)厥沁@樣做的，香味樸鼻，很有食欲。

2、鹵制品如何不變黑？

想讓鹵制品不變黑，不太容易，因?yàn)槭巢脑邴u汁中加熱至熟出鍋后，會(huì)受到氧化，并且隨著時(shí)間的推移，加之本身產(chǎn)品失水，顏色就會(huì)變黑，特別是顏色越重的鹵制品，變黑更嚴(yán)重，其實(shí)不止鹵制品，任何食材在氧化下都會(huì)有不同程度變黑。變黑雖然在根本上解決不了，但是我們可以將變黑降至最低，先來(lái)盤(pán)點(diǎn)常見(jiàn)的鹵制品變黑的原因1.食材選擇不好：比如有些帶皮食材表面有淤血或者損傷等，經(jīng)過(guò)后續(xù)的初加工也無(wú)法改變，鹵出來(lái)的食材往往容易變黑。

2.食材初加工不徹底：很多小伙伴在去除帶皮食材表面毛茬時(shí)，會(huì)選用噴槍清理，如果表面烤的太焦，致使顏色變深，鹵出的食材也容易發(fā)黑，或者一些大件食材血水泡不徹底，也會(huì)引起發(fā)黑，3.使用鐵制品鹵貨：比如使用鐵鍋、防粘的鐵箅子來(lái)鹵貨，產(chǎn)品特別容易氧化變黑。4.鹵水本身就發(fā)黑：用發(fā)黑的鹵水鹵出的產(chǎn)品就容易發(fā)黑，鹵水發(fā)黑主要分兩方面：①.調(diào)味料不合理使用：鹵水中使用深色醬油或者糖色等，其實(shí)鹵水中沒(méi)有硬性的規(guī)定不能加入醬油，但是盡量合理控制其用量，沒(méi)有節(jié)制的亂用，產(chǎn)品容易發(fā)黑，

鹵水中使用糖色的顏色和平時(shí)炒菜用的也有一定區(qū)別，因?yàn)辂u水需要長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮，它的顏色不能那么重，如果顏色太重，食材就容易上深色，出鍋后也會(huì)很快變黑。②.鹵水長(zhǎng)時(shí)間使用不循環(huán)：鹵水雖然沒(méi)有加入醬油或者老糖色，但是長(zhǎng)時(shí)間鹵制食材，不注意清理、循環(huán)、保養(yǎng)，鹵水里的血沫雜質(zhì)和殘?jiān)鼤?huì)逐漸使鹵水發(fā)黑，5.鹵制品出鍋后的氧化：鹵制品出鍋后沒(méi)有采取有效隔絕空氣，就容易氧化變黑。

6.鹵制品的快速失水：熱出鍋的鹵制品受風(fēng)吹和陽(yáng)光直曬表面會(huì)快速失水，容易引起變黑，分享使鹵制品變黑降至最低的小技巧1.盡量選用高質(zhì)量的食材，特別是在購(gòu)買時(shí)有淤血、破損嚴(yán)重的堅(jiān)決不要。2.噴槍使用后要用鋼絲球?qū)⑹巢谋砻娴暮卟料锤蓛?，大件食材采取多泡水、或者提前腌制去血水的方法?.鹵制品盡量選用不銹鋼鍋、砂鍋等鍋具，

4.鹵水中使用糖色時(shí)，在炒制時(shí)要略微淡一些，并且在使用的時(shí)候要少量，預(yù)留出氧化的空間，達(dá)到鹵制品出鍋后略微氧化顏色正好。5.鹵制品出鍋時(shí)，最好溫度降低一些再出鍋，可防止水分的快速蒸發(fā)，但是晚出鍋等于多燜制了，在鹵制時(shí)就要注意時(shí)間，避免口感太糯，6.鹵制品出鍋后要及時(shí)在其表面刷一層鹵油，可防止水分的蒸發(fā)，另外在售賣時(shí)可以在表面覆蓋保鮮膜或棉布。