第二種是一些地方比較出名的薄鍋盔，比如公安鍋盔。第一種是北方常見的厚面鍋盔，洛陽最大的厚面鍋盔據(jù)說是從陜西過來的，最大的直徑能有80厘米，最厚的能有10厘米，比較特別的是軍屯鍋盔需要油酥，油酥簡單的做法就是面粉，椒鹽混合一起，倒入熱的黃油或者豬油即可。

1、鍋盔發(fā)面是怎么發(fā)的？

鍋盔有好幾種，我不知道具體你說的那種。我把我知道的都說一下，第一種是北方常見的厚面鍋盔，洛陽最大的厚面鍋盔據(jù)說是從陜西過來的，最大的直徑能有80厘米，最厚的能有10厘米。這種鍋盔和面一定要硬，否則一個(gè)是過于厚會導(dǎo)致中心粘牙，另一個(gè)是如果水多會導(dǎo)致塌陷，不美觀，和面方法：面粉選中筋500克，水220克(冬天用30度溫水），雞蛋一個(gè)，面肥用30度溫水化稀，堿面6克，糖5克。

揉勻發(fā)酵以后即可制作，第二種是一些地方比較出名的薄鍋盔，比如公安鍋盔。這種鍋盔薄脆，狀如鞋底，有的內(nèi)層有肉餡，這種鍋盔其實(shí)就是種烤餅。做法也類似，用的是半發(fā)面，和面方法：面500克，水280克，酵母5克，茴香粉或者苦豆粉適量。面揉好不要發(fā)酵完全即可上調(diào)料和包配料烤制，或者直接死面和發(fā)面揉在一起，第三種是四川的駱駝鍋盔。

這種鍋盔可以叫油煎肉油旋，軍屯鍋盔其實(shí)也是半發(fā)面，店鋪的操作是一半發(fā)面一半死面揉在一起。比較特別的是軍屯鍋盔需要油酥，油酥簡單的做法就是面粉，椒鹽混合一起，倒入熱的黃油或者豬油即可，以上就是三種鍋盔的介紹和和面的方法，希望對你有所幫助。––––––我是饞食記的小饞貨，高級中式烹調(diào)師，希望我的回答能對題主和廣發(fā)答友帶來幫助。

2、仙桃鍋盔的做法？

用料：面粉300克、水180克（可根據(jù)需要增減）、酵母3克、小蘇打（或堿）也可不加、豬肉（或牛肉）150—200克、料酒少許、油（植物油或豬油）酌情加入餡料和刷鍋塊表面、黑胡椒少許、花椒粉少許、淀粉少許、蠔油少許、郫縣豆瓣、老干媽少許、大蒜苗少許、糖一點(diǎn)放入餡料提味也可不加、仙桃鍋盔的做法1.170克左右水和320克面粉、3克酵母、20克食用油、1克鹽5克糖混合揉成面團(tuán)蓋上保鮮膜或裝入保鮮袋，室溫發(fā)酵至二倍大，

2.將牛肉或豬肉剁細(xì)，但不用剁成泥，分別加入料酒、蠔油、花椒粉、鹽、淀粉、郫縣豆瓣、老干媽、糖、胡椒，最后放入食用油。豆瓣、生姜未可以直接加在肉上剁幾下，可以拌的更好；油可以根據(jù)肉餡的肥瘦程度加，瘦肉就多放點(diǎn)；肉餡拌好如有點(diǎn)干可適量添加水，水要在放油之前加，最后再將大蒜苗切細(xì)碎拌入，蒜苗可增加香味，不喜歡的人不放也可!特別喜歡辣味的可再加點(diǎn)辣椒粉進(jìn)去。

餡料攪拌調(diào)勻后加保鮮膜蓋住放置一邊，3.發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，用一點(diǎn)水溶解1克以下的堿，把堿水揉進(jìn)面團(tuán)，盡量揉勻，分割成八個(gè)小面團(tuán)每個(gè)60克左右。讓小面團(tuán)松馳幾分鐘，也可在第1步中直接加入少量的小蘇打，就不用再揉堿水進(jìn)去了!4.松馳好的小面團(tuán)搟成長方形，均勻地鋪上調(diào)好地肉餡，邊鋪邊向上向按壓面團(tuán)，讓肉餡鋪開點(diǎn)。

鋪好肉餡地面片對折，邊上稍微捏按一下，不要完全捏攏了！5.對折好的面片兩頭捏實(shí)拿起向兩頭輕拉一下放回案板，兩頭依次反向內(nèi)折，讓肉的那邊朝外；面團(tuán)會略回縮，拿起再往兩邊稍拉一下放入鋪了烤紙刷好油的烤盤中；依次做好剩下的幾個(gè)，刷上一層辣椒油或食用油，撒上滿滿的芝麻，松馳十分鐘后入預(yù)熱好的烤箱220度至240度烤至表面金黃即可!烘烤大約三十分鐘左右，可根據(jù)情況靈活掌握。