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本文目錄一覽

1，鴨肉火鍋的做法
2，火鍋的做法鴨子火鍋的家常做法
3，鴨肉火鍋怎么做
4，鴨肉火鍋怎么做好吃
5，鴨子火鍋怎么做
6，老鴨火鍋怎么做好吃
7，火鍋鴨有多少種做法

1，鴨肉火鍋的做法

材料：大白菜半顆、凍豆腐一塊、鮮香菇五朵、金菇一把、綜合火鍋料隨意、鴨肉挑骨頭較多的四分之一只，（骨頭和肉分開）。做法：先將鴨骨頭部分加適量的水以中火熬煮二十分鐘，骨頭撈出丟掉，以此湯底再倒進所有的材料續煮滾，最後加一小匙鹽。

在我們重慶有一家很出名的連鎖店，叫——毛鍋老鴨湯一只整的鴨子，加湯，湯里加酸羅卜，幾個干辣椒，然后可以用高壓鍋壓，壓到骨頭都軟了的那種程度。然后吃完鴨肉還可以在里面燙些粉絲、白菜、魚丸、或者老肉片，喜歡辣椒的還可以自己配一碗辣椒作料，將那些東西蘸著吃。糟糕，口水流出來了。

鴨肉火鍋的做法

2，火鍋的做法鴨子火鍋的家常做法

1. 先將鴨子斬成小塊~~過道熱水2. 鍋先下油放入姜片和香料爆下，再下豆瓣醬，火鍋底料炒香3. 下入鴨子翻炒一下加入1瓶啤酒~再加些湯~調點鹽4. 再轉入高壓鍋壓4分鐘就可以了，轉高壓鍋是為了快點~慢慢煨的話要20分左右喲5. 壓好再倒入火鍋盆就OK了~~再搭上各種鐘意的蔬菜肉食~~讓這個冬天不再寒冷~！！

主料肥羊片300g配菜1000g輔料高湯適量芝麻醬適量蒜末適量辣椒適量步驟1.準備金針菇2.香菇泡好洗凈3.香菜洗凈4.生菜洗凈5.土豆切厚片，這樣比較粉6.高湯中先煮凍豆腐。高湯非常簡單，煮完肉或雞架都可以做，雖然沒有火鍋店那么香，但是營養健康7.準備好肥羊卷8.準備好火鍋蘸料，這個憑自己喜好做9.營養美味

火鍋的做法鴨子火鍋的家常做法

3，鴨肉火鍋怎么做

鴨肉清洗．切塊．用開水燙一下．撈出．姜片，蔥段．八角和鴨肉放鍋里大火爆炒．加老抽．繼續翻炒．加水，末過鴨肉．放壓力鍋里把鴨肉燜軟爛．倒進火鍋做湯底．加肉片，丸子，蔬菜．就可以涮著吃了．喜歡辣的炒的時候加辣椒，花生，胡椒．就是辣的鍋底了。

鴨肉火鍋的做法簡單是火鍋底料食譜里的常見菜，但怎么做鴨肉火鍋最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節調整，跟著家常美食網來做這道鴨肉火鍋吧鴨肉火鍋的材料：大白菜半顆、凍豆腐一塊、鮮香菇五朵、金針菇一把、綜合火鍋料隨意、鴨肉挑骨頭較多的四分之一只，（骨頭和肉分開）。如何做鴨肉火鍋先將鴨骨頭部分加適量的水以中火熬煮二十分鐘，骨頭撈出丟掉，以此湯底再倒進所有的材料續煮滾，最後加一小匙鹽。

鴨肉火鍋怎么做

4，鴨肉火鍋怎么做好吃

步驟1.準備好所有的食材。2.鴨肉洗凈切塊。3.香菇泡發，蔥姜切好，黨參，紅棗，枸杞洗凈。4.湯鍋中加入適量的熱水，放入蔥姜，黨參，紅棗，沙參，香菇大火煮至。5.鴨肉和大骨頭冷水入鍋焯燙。6.焯燙過的鴨肉和大骨頭放入湯鍋中。7.加入料酒。8.加蓋大火煮開小火慢燉1個小時。9.這是可以把火鍋調料醬準備好，蒜泥加入香油鹽拌均勻，芝麻醬用溫水調均勻。10.再把火鍋配菜洗凈切好裝盤備用。11.鴨湯煮好撈出蔥姜不要。12.加入胡椒粉。13.加入鹽調味。14.再加入牛奶。15.放入枸杞煮開關火。16.把鴨湯底料盛入電火鍋中，和配菜，調味醬一起上桌即可食用。

5，鴨子火鍋怎么做

主料：　　新鮮鴨1只（約重1000克）牛肚250克豬肉片250克　　豬肚150克午餐肉1聽豆腐皮250克　　萵筍250克青菜300克藕300克　　調料：　　啤酒350克菜油200克（約耗135克）　　豬油100克豆瓣醬30克　　泡姜片30克泡辣椒節40克　　蒜瓣10瓣老姜50克　　花椒15克白糖25克　　精鹽10克味精5克　　胡椒面3克制法：　　１、將鴨子除去內臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚洗凈，片成約1.7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。　　２、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。　　味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。　　注：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節，其味更烈。

鴨雜火鍋的做法詳細介紹菜系及功效：火鍋食譜鴨雜火鍋的制作材料：主料：鴨肫250克,鴨心250克,鴨肝250克,鴨腸250克,青菜100克,水發粉絲100克,冬菇,冬筍各適量,肉湯500克,精鹽15克,味精5克,料酒2克。鴨雜火鍋的特色：主料脆嫩，湯醇味美，別有風味。教您鴨雜火鍋怎么做，如何做鴨雜火鍋才好吃1、將鴨肫、鴨肝、鴨心分別切成片，鴨腸剖開切成段或片狀；青菜掰去老幫，修理好，用清水洗凈；冬菇用溫熱水泡好，挑凈雜質，擇去柄根，用清水洗凈；冬筍切成片。 2、鐵鍋放火上，加入水，待水沸時分別將鴨肫、鴨肝、鴨心、鴨腸焯一下，用冷水投涼待用。 3、火鍋底放青菜和水發粉絲，然后，把鴨肫、鴨肝、鴨心、鴨腸分別碼好，最上面用冬菇、冬筍間隔擺好，然后加入肉湯、精鹽、味精、料酒，火鍋生火，待湯沸后端上桌即可食用

6，老鴨火鍋怎么做好吃

“渝德老鴨湯”是一種集美食養生，傳統滋補，民間食療為一體的大眾消費型湯鍋食品“渝德老鴨湯”以其湯鮮味美、老鴨皮糯肉耙、蘿卜酸香爽口、具有獨特的風味，令人常食不膩。不管是男女老少、天南地北、春夏秋冬、一年四季都能食用。加盟店主要經營重慶渝德老鴨湯、湯鍋、火鍋為主。渝德老鴨湯采用獨創的單鍋獨燉的方式，以保障鴨湯的純正口味。老鴨湯是以一包老鴨湯燉料加一只1-1.5kg左右的麻鴨為主料，主料：鴨均為整只，不切塊，即使要分塊也要當著客人的面分，以使客人明白。重慶渝德老鴨湯配料都用專用袋包裝，一袋湯料配燉一只鴨。另用老鴨湯底料熬湯給食客加湯，蘿卜加給另單要蘿卜的食客。

老鴨湯的做法很多，有冬瓜老鴨湯，薏仁綠豆老鴨湯，酸蘿卜燉老鴨湯，火腿胡椒老鴨湯，黃瓜老鴨湯等等，其做法不少。下面我們介紹下幾種老鴨湯的做法：一、老鴨湯普通做法老鴨湯當然得選老鴨子，這樣比較容易去掉鴨腥味兒，我這里選用的是鴨齡一年以上的；酸蘿卜也有講究，酸蘿卜的數量視鴨子大小而定，蘿卜大小不同泡制的時間也要有差別，因為是這道菜主要的調味材料，所以要求會比較高。材料：老鴨1800克，酸蘿卜900克，老姜一塊，花椒四五粒。制作： 1、老鴨子打整干凈，取出內臟后切塊；酸蘿卜清水沖洗后切片，老姜拍爛待用。 2、將鴨塊倒入干鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。 3、水燒開后倒入炒好的鴨塊、蘿卜，加入備好的老姜、花椒。經典一些的做法是用燉鍋慢火煨上一兩個小時，不過平時為了方便用高壓鍋更快些，這里就用高壓鍋了。二、薏仁綠豆老鴨湯材料：薏仁38克綠豆38克陳皮2片老鴨1只清水12碗鹽適量老鴨湯做法 1 老鴨去內臟，切半，切掉鴨尾，洗凈，氽燙。 2 陳皮用水侵軟，刮去瓤。其他材料洗凈。 3 將清水煮沸，把各種材料放入煲內，用大火煮20分鐘，再改用小火熬煮2小時，下鹽調味，即可飲用。功效：此湯消暑清熱，健脾益臟腑。三：冬瓜老鴨湯六人份量老鴨湯做法：果皮一張，即完整一個果剝下一塊皮的份量。用水浸一浸，把果皮反面白色的東西用小刀輕輕刮去。三片如一元硬幣大小的姜片，薏米15粒。老鴨一只，洗凈，去內臟去頭去屁股去十個腳趾甲。（如果鴨子太瘦，沒啥肉，可以考慮加放半斤瘦豬肉）冬瓜一斤，洗凈，去核，不要去皮，因為皮是下火的，切成大約兩個麻將牌大吧，反正不要切太薄，因為冬瓜呢，很容易煲爛。好，，開始了，，看住喲。把鴨、姜片、薏米，果皮一塊扔進煲里（再次強調，廣東人煲湯用的煲，即瓦煲），放水，蓋過鴨面。開大火，，，水開以后，把浮起來的白泡、鴨油、血水等等雜質輕輕撈走，要注意的是，這些雜質只會在水開半分鐘左右的時候浮起來，如果等水開得太久，雜質就徹底煲進湯里，到時候煲出來的湯會很難看。關至中小火，煲一小時四十五分鐘的時候，把冬瓜放進煲里，開大火，水開的時候撈走鴨油，再煲一小時十五分鐘至六碗水，好，，放鹽，嘿，，成功了。四：酸蘿卜燉老鴨湯主材：老鴨一只約3到4斤（我用的是3斤3兩），泡酸蘿卜300克，老姜一大塊，蔥一束，料酒50克，花椒10余粒，化好的豬油70克，胡椒粉6克，雞精10克，味精5克，鹽適量。老鴨湯的做法：1、鴨切入開水中焯后用清水洗凈，酸蘿卜切薄片略洗，姜拍松，蔥挽結 2、將豬油在鍋內化開燒熱，爆香姜、蔥、花椒，下鴨塊煸炒，鍋內水分漸干時烹入料酒，再下酸蘿卜放入再炒香 3、在燉鍋內加入淹過鴨塊的水（我仍用的原鍋因為方便），大火燒開撇去浮沫，轉入砂鍋，小火約80分鐘，燉至鴨肉爛熟粑軟，下雞精、味精、胡椒粉調味即可食用。五、黃瓜老鴨湯用料: 老黃瓜一條（約一點五公斤），老鴨一只（約一點二公斤），去核紅棗十二粒，花生油一湯匙，鹽一茶匙，生抽二湯匙，清水十六碗老鴨湯的做法: (1) 老黃瓜連皮洗凈，縱向切開，去囊和籽，切長段 (2) 老鴨劏凈，去皮除內臟，入熱油鍋中煎至焦黃色 (3) 燒滾清水，下瓜、老鴨及紅棗，旺火燒滾，改中火煲三小時，用鹽調味即可。附注: (1) 此湯味道鮮甜，可去積滯 (2) 鴨肉可挑出，蘸生抽進食 (3) 黃瓜宜削去頭尾，才無苦味；以粗壯，皮色金黃為上品，可清熱解暑。

是老鴨湯吧》？蘿卜要酸··

用老鴨做好吃~!

7，火鍋鴨有多少種做法

鴨塊分割好放料酒.鹽.蔥姜等淹一會.過水。放香料煮熟。用事鍋內放少許油，依次放姜塊蒜米花椒少許泡椒.大料兩個.桂皮四小塊.小茴香少許.香奈三個.草果一個.白寇三個.香菜籽一小跺.放香辣醬豆掰醬海鮮醬各一勺孜然面辣椒面入鴨塊放味精雞精胡椒面放適量啤酒即可以下是最新火鍋底料配方，如有不合適的地方，歡迎同行指出。 ----火鍋技術聯盟：高鵬一.香料可根據自己的經驗自行搭配胡椒、花椒、辣椒（燈籠椒.朝天椒）、小茴香、大料、甘草、桂皮、丁香、、草蔻、肉扣.白扣、陳皮、孜然、蓽撥、白芷、三奈、香草、靈草.排草.紫草.香茅草.百里香、草果、香果、良姜、砂仁、肉桂、木香、沙仁、紫蘇、香葉、香砂.甘菘、二. 油；色拉油 .牛油.菜籽油 .雞油.豬油. 三.輔料豆瓣醬、豆豉、冰糖、姜、高度白酒、醪糟汁 .蔥.蒜四.清湯.現在一般都有賣作好的原料.香精。大型火鍋店現在都用.小火鍋店用更劃算。火鍋技術聯盟高鵬-無渣底料：配方牛油8斤、色拉油50斤.雞油5斤.豆瓣醬4斤、豆豉0.3斤、冰糖0.2斤、姜拍碎4斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .蔥切段2斤.蒜拍碎1斤.泡椒4斤（用水煮好，剁碎）.大料0.2斤.花椒（用水泡好）1斤.小米辣2包剁碎.小茴香0.15、甘草切碎0.05、肉桂0.1、丁香0.04、肉豆蔻0.1、桂皮0.15、草豆蔻0.1，蓽撥0.06、白芷0.1、三奈0.2、草果0.12、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.05、木香0.08、甘菘0.06、香葉0.05，香砂0.1（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水） 1. 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒熱后色拉油雞油加7成熱下豆瓣、小米辣.扁干后下泡椒加姜.蔥.蒜.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下香料.豆鼓。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底料炒糊. 炒好后，漓出油，悶一夜，雜質加水燒開和老湯共用于加湯。炒料還要注意中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或醪槽。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗火鍋的風味。清湯： 1）吊湯原料（以配30鍋底為例）：雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料雜質煮的湯）火鍋技術聯盟高鵬-干香系列：牛油20斤、菜子油60斤.豆瓣醬6斤、豆豉2斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、蔥切段2斤.蒜拍碎1斤.泡椒2斤（煮好剁碎）.大料0.5斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水下色拉油炸香）朝天椒放空鍋炒香后打碎。做法：先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，下菜籽油.七成熱下姜蔥蒜靠干后撈出.加熱后下豆瓣、燈籠椒扁干后加剁好的干花椒面，打碎的朝天椒煸出香味并呈紅色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，扁出香味便可。白酒用于降溫，以免把底聊炒糊.盡量少用，配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.香油.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。火鍋技術聯盟高鵬-傳統鍋；炒制配方配料: 牛油10斤色拉油40斤郫縣豆瓣5斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒5斤生姜1斤大蒜1斤花椒1.5斤豆豉150克冰糖1斤大蔥1斤3寸段香料配方: 白扣50克草果50克三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草50克枝子5克0 排草50克老扣50克甘松50克陳皮50克篳撥50克香茅草50-80克八角80克香葉50克千里香50克小茴香80克香草50克鍋內加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到滋粑海椒和勻邊淋油邊攪拌,以免炒焦.至到油淋完為止.小火慢炒。然后將另一鍋置火上下十斤色拉油7成熱下豆瓣.花椒炒出香味后下香料，扁出香味后和滋粑海椒和勻改用小火炒制,15分鐘后加入白酒250克左右,繼續炒制, 待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，扁出香味便可。清湯；：鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片。紅湯：一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油. 對鍋原料:姜2片.大蒜拍碎2個. 鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克醪糟10克.干燈籠椒6個.花椒25克 .大料2個. 火鍋技術聯盟高鵬-滋補系列：配方牛油10斤、菜子油50斤.雞油3斤.豬油2斤.豆瓣醬6斤、冰糖0.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .干燈籠椒1斤.蔥切段1斤.蒜拍碎1斤.泡椒10斤泡漲（用打料機磨成碎）.大料1斤.花椒3斤.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部打磨成香料小顆粒）調制方法是：先將炒鍋置旺火上，下牛油.燒8成熱后，下雞油..豬油.色拉油加到7成熱后加姜.蔥.蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣醬。扁干后下碎泡椒.炒出香味后下香料顆粒.再加干燈籠椒在炒制過程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入桶內悶起。中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或醪糟。清湯：1）吊湯原料（以配30鍋底為例）：雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.大料20克.香葉20克.蔥500克.當歸50克.黨參100克.砂仁0.2.。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.蓮子.姜片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.香葉.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。火鍋技術聯盟高鵬-泡椒底料；牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.悶一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5，香草0.2（香料全部砸碎）準備2口炒鍋,一口鍋內加入牛油熬化,燒到7-8成熱,后放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味后撈出。放豆掰醬，泡椒，貶干后加牛油，和香料，小火炒干即可。配鍋：清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.魚丸.西紅柿片.黃瓜片.香菇。紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.蔥段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料。火鍋高鵬---海鮮系列：這是屬于高檔消費的鍋底，主要適合涮海鮮。做法是：色拉油油40斤.海鮮醬5瓶.蠔油1斤.蒜容辣醬5瓶.小米辣5斤豆瓣醬（剁碎）8斤、姜沫15斤、高度白酒1斤、蔥沫10斤.蒜沫10斤.鮮花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.具體調制方法是：先將炒鍋上火，下色拉油加到7成熱后加蒜沫煸出香味后漓出，小火下豆瓣醬。扁干后下碎小米辣.鮮花椒熬出鮮味后在下炒制過程中加海鮮醬5瓶.蠔油1斤.蒜容辣醬5瓶.待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可下蔥姜沫，靠干水后舀入桶內悶起代用。注意突出鮮花椒和小米辣的麻辣味和各種醬的鮮味。清湯：1）吊湯原料（以配30鍋底為例）草雞2只.鯽魚8條，老姜500克.蔥500克.1、將吊湯的雞切塊用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。下鍋加適量當歸.黨參炒香待用。2.魚洗凈下鍋放色拉油放蔥姜劃干后加水80斤，加入炒香的雞.先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.雞汁肉醬寶.蔥段，大棗.枸杞.香砂.海米.百合.蓮子.姜片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.胡椒面.蔥段，姜片，底料。特制沾料：1.用20斤水加適量的芹菜.胡蘿卜.香菜.洋蔥.姜.香蔥煮出鮮味，配以適量的味達美.鹽.味即可。 2.海鮮醬油2瓶.香辣醬1瓶.海鮮醬2瓶.鹽味雞精

菜油200克（約耗135克）豬油100克豆瓣醬30克泡姜片30克泡辣椒節40克蒜瓣10瓣老姜50克花椒15克白糖25克精鹽10克味精5克胡椒面3克制作做法：１、將鴨子除去內臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚冼凈，片成約1.7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。２、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。注：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節，其味更烈鍋底內有當歸、黨參、淮山、蓮子等多種滋補品，需128元；配二葷三素，包括粉絲、金針菇、脆腸、餃類、圓子等。口味：重慶火鍋將麻、辣、鮮、香、燙的特色發揮到極致，辣得過癮。要注意的是,有"痔"青年適量吃.呵呵

你所說的火鍋鴨，一是很多年前流行的啤酒鴨，二是最近幾年的老鴨湯。老鴨湯一般公司都有現成的底料，一鍋鴨湯用一小袋，不用加任何佐料。做法非常簡單，利潤比火鍋要高點。老鴨湯的涮菜，不能有腥味重的的菜如毛肚鴨腸，涮菜以清淡為主。四季皆宜。