一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方。今天跟大家分享潮州鹵水的技術要點，那就是潮州鹵水香料香料的處理與應用，這時四川出現了一道與現在鹵水香料配方的意義相近的配方，這烹飪史上第一個引入配伍，助香和前香概念的鹵水配方，它便是用于制作四川鹵水的。

1、正宗潮州鹵水怎么做？

謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因為潮州鹵水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細說明，但今天教大家一種非常實用的配方，保證肯定適合您的口味。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，

底湯：雞架1個、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg。做法：1.所以香料進行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進行備用，2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時，然后放入鍋中進行熬煮。3.大火燒開后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時，進行過濾，即成底湯了，4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調料，然后小火煮制1小時，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了。

2、潮州鹵水和四川鹵水有什么區別？

看到這個問題，小鳴忍不住也來湊下熱鬧，關于潮汕鹵水和四川鹵水的區別，很多朋友其實弄錯了方向，從烹飪發展的歷史看，四川鹵水是潮汕鹵水的祖父了，沒有四川鹵水，那么今天的鹵水江湖不知道是何模樣了，鹵水這種烹飪形式源于明末清初，開始的時候是一味藥膳，后來用于烹飪，其實也就是清水加香料和鹽的一鍋燉，而后有了醬油的出現，便才形成一種鹵汁的概念。

到了清代的道光年間道口燒雞的出現，‘想要燒雞香，香料加老湯’的箴言出現，底湯的概念才進入鹵水中，這時四川出現了一道與現在鹵水香料配方的意義相近的配方，這烹飪史上第一個引入配伍，助香和前香概念的鹵水配方，它便是用于制作四川鹵水的。四川鹵水香料應用的概念傳到的廣東，廣東人吸收了它的調配理念，結合了香料加老湯的成功，這才出現了廣式的精鹵水，

3、潮州鹵水的糖色如何調制？

潮州鹵水的糖色如何制作的？潮州鹵水是一個很重要的內容，和粵菜里的廣東燒臘一樣的重要，為什么說它重要呢？因為流行著這樣一句話：一個吃貨如果沒有吃過潮州鹵水做出來的美食，就不能算是潮州的吃貨！潮州鹵水鹵制美食有什么特點？今天就一起來了解一下吧。潮州鹵水制品是潮汕地區的標志性食物，這個鹵水可以用來鹵制禽畜肉類，鹵鴨、鹵鵝、鹵雞、鹵鴿、鹵豬腳、鹵豬肝、鹵豬耳、鹵腸、鹵蛋等等，各種各樣的豐富的品種，

潮汕地區各地都出鹵水食物，尤其以汕頭、澄海一帶的鹵水使用更為廣泛，以鹵鴨、鹵鵝為主要的制作。在早時那些年，人們的社會資源和物資比較緊缺，鹵水也常常被人們用來送飯吃，鹵水咸而濃郁的味道，剛好滿足了人們當時追求的飽腹之感，在那時候，潮州人養鵝有些是解決溫飽之意，在鄉下的人們都養鵝，年節的時候用來換錢糧，或是其它的物品，潮州人將鵝子制作成鹵水鵝，讓它的味道特別豐富好食。

潮汕地域廣闊，不同的區域鹵水的特色也有不同，比如，汕頭的鹵水是濃香型的，少帶有甜感，香味里又透著一些焦糖味兒。鹵水食品用來配酒下飯，也是后來發展而成，同時鹵水味道也由咸向淡發展，到今天之后形成的鹵水，和早期比較相對清淡了不少，有人問到了，潮州鹵水的糖色如何制作的？那么這里簡略介紹一下：怎樣炒糖，在干凈的炒鍋里倒入50克色拉油，將油溫加熱到60度左右，倒入蜂蜜或是冰糖，翻炒時速度要均勻，動作也要快一些，不能停下來。