四川泡菜怎么做，四川泡菜的正宗做法四川泡菜怎樣做才好吃的做法步驟

來源：整理時間：2024-01-26 04:28:22 編輯：好學習手機版

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1，四川泡菜的正宗做法四川泡菜怎樣做才好吃的做法步驟
2，怎么做四川泡菜
3，求四川泡菜做法
4，四川泡菜怎么做
5，四川泡菜的做法
6，四川泡菜的做法
7，如何做四川泡菜
8，怎樣做川味泡菜
9，四川的泡菜怎么做

1，四川泡菜的正宗做法四川泡菜怎樣做才好吃的做法步驟

食材與明細小紅尖椒1500克嫩姜1500克嫩大蒜500克純凈水3000克白酒50克紅蘿卜適量青花椒250克腌制鹽800克難度普通四川泡菜的做法步驟1. 泡菜首先買壇子，壇子在大型的菜市場有賣，要先試壇子的密封程度，讓賣家給試，點燃一團紙放入，然后放水，看水是否有滲出，不能滲水，然后壇沿里放水，蓋好蓋子，慢慢打開蓋子，感覺很緊不好打開的就可以，說明密封好。壇子買回后洗干凈，擦干水分，透透氣。2. 鹽水的制作：將純凈水燒開，晾涼，或者用礦泉水，（再次強調不要沾油），放入壇子半壇即可，腌制鹽800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒，不要買到假的了。這里說說鹽和酒的用量，這個沒有嚴格的比例，鹽先少放點，泡白菜試一下，嘗嘗咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放點，泡時蔬多就少放點；酒的用量不要多，一次少放點，發現表面有白的，就適量添加點。喜歡捎帶甜味的可以加點冰糖，我們家所有菜不喜放糖，就沒放。3. 新鮮的小紅辣椒，可以用大一點的那種紅辣椒也很好吃，沒這么辣，用剪刀剪成兩段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙簽插孔，如圖（牙簽取出）4. 新鮮的嫩姜，洗凈，晾干5. 嫩蒜，去兩頭，撕去表面的膜，洗凈，晾干6. 袋裝青花椒半袋，這個不能少，會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。這個超市不好買，要到菜市場的調料廳買。7. 紅蘿卜適量，這個泡一兩個小時就吃，隨吃隨泡，或者泡心里美，切成塊，這個會使鹽水很漂亮，略微發紅，蘿卜也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時蔬都可以泡8. 泡好的一壇泡菜9. 爽脆可口的泡菜

四川泡菜的正宗做法四川泡菜怎樣做才好吃的做法步驟

2，怎么做四川泡菜

教你泡菜清脆爽口的做法 00:00 / 03:1470% 快捷鍵說明空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽不再出現可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

怎么做四川泡菜

3，求四川泡菜做法

本人就是地地道道的四川人，很簡單買一壇子洗凈先，然后就是要不用冷水（就是自來水），要不就是用開水把它晾涼了就裝進壇子里（燒水的鍋不能有油，這很重要）。鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然后就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然后就是生姜要老的，多放一點沒關系，花椒也放一點，接下來就更簡單了，我一般都泡的是白蘿卜、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且還不要泡葉子）、嫩蒜、紅蘿卜、小尖椒（隨時都可以泡，因為可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡來吃，冬天壇子里一般都不會生花，就是夏天很容易就會生花，只要每天去攪一攪就沒事了，壇子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要，要是沒有壇瓶水了就會進空氣，進了空氣泡菜就會臭風了，而且還不能有油這一點一定要注意了，剛起的鹽水泡的菜不是很香，那也不是一天兩天的事，時間長了就會越來越香的。雖然我說的不好，但是我做的泡菜他們都很喜歡吃。只要你學我說的去做決對沒問題的，最后就是祝你成功了！

四川泡菜：原料：　　泡菜壇子（一個上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。做法：一、培養泡菜發酵菌：　　1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜；　　2、待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒大壇子可以適當多加，其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的；　　3、放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用；　　2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養好了。　　泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。注意事項：　　1、壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。　　2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。　　3、為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水生水、含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。

1、將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽）。2、待鹽完全溶解后，放人適量配料（配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。）3、3、倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。4、待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。5、在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。6、做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；

求四川泡菜做法

4，四川泡菜怎么做

好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來…… 00:00 / 00:4070% 快捷鍵說明空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽不再出現可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

5，四川泡菜的做法

有些是要先培養泡菜發酵菌，我沒寫，如果需要，還可以加上。下面就是簡單的泡菜做法，我親自做過，成功了，很好吃！首先得買這樣一個泡菜壇子，因為邊上帶檐的，要在這里加清水，再蓋上蓋子，就阻隔了空氣，泡菜才不會壞。先把壇子洗凈，倒扣過來晾干水，泡菜一般不要沾生水。　　1、泡菜水：用半壇涼開水，加入鹽，當然得多加鹽，感覺水很咸就可以了，鹽少了會發酸，且易壞，再加入1兩左右白酒（可加可不加），十幾粒花椒，生姜，干辣椒，大料，還可以加點橘子皮,冰糖（一調味、二提亮）。　　2、泡菜：子姜，朝天椒（無破損帶綠屁股完整的），這兩種可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜時隨時撈點起來做調料)，子姜可以吃，各種蘿卜，缸豆，圓白菜，尖椒（紅色的），等等。 3、吃泡菜的時候可以在撈起來的泡菜里加點帶芝麻的辣椒油和雞精，那味道簡直不擺了！　　注意事項：　　1、要泡的菜先洗凈后放籃里控干水份再泡。　　2、最好專備一雙筷子。　　3、泡菜水忌油。　　4、若水生白花，別急，沒壞，可以打掉，或攪攪，加點鹽或白酒就可以了。　　5、檐邊的水一周要換一次，換時最好清洗一下，注意不要讓生水流進壇子里。　　6、要注意保持檐邊水是半滿的，水少了要及時加，沒水泡菜易壞。現在能想到的就這些，有什么問題再隨時補充。就是這種壇子，還有玻璃材質的希望你成功哦 (*^__^*) 嘻嘻……

怎么做四川泡菜？

四川泡菜的制作材料：主料：圓白菜500克,白蘿卜1000克,辣椒(紅,尖)75克調料：醋30克,姜40克,鹽30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜葉分別洗凈，用干布將水完全吸干，再撕成小片；蘿卜洗凈，去皮，切成薄片；辣椒洗凈，去蒂，切段；姜洗凈，去皮，切片。　　2. 將卷心菜、白蘿卜、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入干凈、沒有油膩的瓦罐中，蓋好蓋子，浸泡2天2夜，即可食用。四川泡菜的制作要訣：1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必須非常干凈，所有材料都不能沾到油，否則會產生餿味。　 2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要繼續加入卷心菜和白蘿卜即可。天熱時，泡菜可放入冰箱保存。 3. 泡菜所用的調味料，可依各人口味增減。小帖士-食物相克：白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。

6，四川泡菜的做法

四川泡菜的做法,我從網上轉來了一個比較正宗的,順便把我的經驗告訴大家,希望愛吃泡菜的朋友試試. 工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關系到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿。吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。做法： 1.將要泡的菜洗凈風干。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。經驗: 1 初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡時最好要泡些心里美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產生特殊的香味)紅綠非常好看! 3 還應放些蒜. 4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).[/

7，如何做四川泡菜

如果你要問我說四川人桌上最必不可少的一道美食的話，那我肯定不假思索的告訴你兩個字：泡菜。聽媽媽說，小時候家里條件不好，每學期到了開學的日子，就要走幾十里山路到鎮上去讀書，那時手里一定會拿著一罐泡菜，因為未來幾個月的日子里每頓飯都會與泡菜相伴。在媽媽那代人的記憶中，泡菜就代表著家的味道。不管出門在外多遠，只要有一口泡菜吃上，心里就暖暖的。到了我們這代人，飯桌上也一定會配上一份泡菜，吃慣了大魚大肉最后都將回歸于一份泡菜，配著飯吃，下飯特別的爽口。泡菜對于四川人來說，有著一份特別的情懷。泡菜雖然每家每戶都有，但很少有人知道泡菜的來源。四川泡菜的制作歷史悠長，有一兩千年了。泡菜古稱菹，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。《周禮》中記載，三國時期就有泡菜壇，北魏的《齊民要術》記有用白菜制酸菜的方法。隨著時間的推移，勤勞的家庭婦女們經過長期的實踐總結，逐漸掌握制作泡菜的工藝。準備食材大白菜（口感有嚼勁）、萵筍（選擇較粗的萵筍）、胡蘿卜（本地胡蘿卜）、豇豆（青豇豆）、白蘿卜（當然也可根據自己口味，添加自己喜歡的時節性蔬菜）香葉三片、八角2個、花椒一大勺、糖一大勺、蒜一頭、老姜兩塊、小米辣數量根據自己口味而定（辣椒最好選擇七星椒，這是最為正宗的四川泡菜風味）第一步：首先我們準備一個大玻璃壇子，必須要把玻璃瓶子洗的非常干凈。第二步：再用高度白酒在里面滾一遍，這樣玻璃壇子已被高度殺菌，里面不會存在細菌，為制作泡菜提供一個安全無菌的密封環境。第三步：倒置壇子，并在其壇口鋪一張廚房用紙，可把洗好的壇子瀝干，吸水且防菌。

四川的泡菜有一股自然發酵的香味，脆嫩爽口，制作起來自然也有一套秘訣。原料白蘿卜皮、胡蘿卜各250克，紅皮蘿卜、紅小米椒、仔姜各100克，紅尖椒、芹菜各50克。調料自貢泡菜鹽100克，白酒30克，冰糖50克，八角、干辣椒節各10克，花椒15克，香葉3克。制作 1.選用泡菜壇子，在壇子沿裝水，起到隔絕空氣的作用。2.起泡菜水，要用熟水5千克（燒開的水自然冷卻），加入所有調料，然后蓋好壇蓋，倒滿水密封好，選擇通風陰涼處放置（溫度、濕度適宜），每天要攪拌觀察，大約養一至兩周。3.養好泡菜水后放入白蘿卜皮、胡蘿卜塊、紅皮蘿卜塊、紅小米椒、仔姜、紅尖椒、芹菜，腌制3-4天后即可。關鍵制作泡菜重視養壇水（泡菜水），把八角、花椒、香葉用干凈紗布包好放入壇子中，然后倒入半壇開水浸泡。等水涼透了以后再放入鹽、冰糖、香蔥、姜、蒜頭、圓蔥。

做四川泡菜是有講究的，首先從泡菜壇子的選擇入手，一般選用瓦罐壇為佳，因為密封性好，更易保存。做法步驟一、選用涼白開水為佳。步驟二、選用食材蘿卜，豆角，辣椒切好備用步驟三、選用香料，八角，茴香，花椒，桂皮少許，也可以直接用香料包。步驟四、水燒開后，加點干辣椒，姜片，還有香料包放入鍋中煮大約5分鐘，關火。步驟五、調料水需發酵2-3天才可以投入食材，辣椒周圍冒小泡說明可以放入使用了。步驟六、把備用的食材晾干，再放入壇子里去。步驟七、把食材放入壇子后，加鹽（半罐泡菜需要加大約200克，也就是四兩左右，一定要咸）加冰糖（不能放白砂糖，必須冰糖，20克左右）加白酒（必須用高粱酒，茅臺也不介意哦，主要是增香，一壇放一兩。最后放上兩天就可以吃了，泡菜適量的去吃營養又健康。

先準備好這些材料:一個泡菜壇子、白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖、白蘿卜。1.把泡菜壇洗干凈擦干水分后放置到一邊2.白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬一會兒3.鍋中加水燒開，倒入白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖，繼續加熱10分鐘，關火徹底冷卻，調味汁做好了。4.將白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇中。鋪好之后倒入放涼的調味汁。密封放置陰涼處，擱置幾天后泡菜就做好了。

四川泡菜用料：野山椒1瓶、白蘿卜1/2根、心里美蘿卜1/2根、櫻桃蘿卜數根、胡蘿卜1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml) 做法： 1.各種蘿卜洗凈瀝干水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老姜去皮切片狀。 2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水調入一半。 3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。 4.在密封罐中，用筷子先將調味汁攪拌均勻，再放入蘿卜條，旋緊瓶蓋密封好，放置冰箱內，8小時后即可食用。

8，怎樣做川味泡菜

材料： 1.壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。 2.晾涼的白開水（講究點的可以用山泉水啊，無污染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過難找哈） 3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個原因的，就是鹽不同，四川自貢產的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。 4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會很怪，如果實在喜歡香料的味道也隨便好了。 6.冰糖，有的人也用紅糖，這隨便啦。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊，也晾干水氣。做法：把鹽溶解于水，注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿（就是壇子上的那個槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發酵一個禮拜比較保險也比較徹底，如果等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。鹽的分量呢，我還真給不出數據，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在里面不用管它，沒有也不勉強，丟幾個蒜頭進去也成。至于糖，我估計是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發酵，大概放一瓶蓋就夠了。注意事項： 1.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。 2.壇子放在陰涼避光的地方。 3.如果生花的話，可以放多一點白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜進去，也是要晾干水分才行，放入壇子后一定要根據菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應該也可以。 5.定期淘泡菜水. 除了第一次發酵時間長些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛吃一種洗澡泡菜，就是泡一個晚上就吃，像是菜洗了個澡就撈出來了，呵呵，微微有點生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）的皮，脆脆的，帶點蘿卜特有的有點嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。差不多就這些了，愛吃什么就泡什么，不過一般就是紅蘿卜，胡蘿卜，青菜（不是上海那種小青菜，是泡酸菜的那種），兒菜（這個東西我還沒在外地見過，也不知道學名叫啥），萵筍（一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜），白菜幫子，蒜薹，蒜頭，藠頭，豇豆，我看也有人泡圓白菜和西芹。總之淀粉類蔬菜是不適合泡的。

正宗川味泡菜　　主料：紫圓白菜（紫甘蘭）、圓白菜　　輔料：胡蘿卜、柿子椒、芹菜、洋蔥　　調料：白糖、醋精、鹽、丁香、香葉、干辣椒　　做法：　　1、將紫圓白菜和圓白菜去掉老葉洗凈，切成斜象眼塊。胡蘿卜、洋蔥去皮切成三角塊，芹菜摘去葉洗凈切成寸段；　　2、將紫圓白菜、柿子椒、胡蘿卜、芹菜、洋蔥放到開水中焯一下撈出，用涼開水過涼，控干水分；　　3、坐鍋點火放入水、白糖、丁香、香葉、干辣椒燒開，撇去浮沫倒入盆中晾涼；　　4、將晾好的糖水，放入鹽、醋精調好味，加入燙好的紫圓白菜、圓白菜、胡蘿卜、柿子椒、芹菜、洋蔥泡一天后即可食用。　　特點：色澤鮮艷，味酸甜，清淡爽口，解膩。　　提示：焯主、輔料時要掌握好火候，否則不脆。

四川泡菜比較講究。分：泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為”滾水菜“。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子。做法為：鮮子姜(嫩姜)1000克，川鹽50克，老鹽水1000毫升，白酒20克，鮮小紅辣椒50克，香料包1個(八角2克、花椒4克、白菌2錢、排草2分)，紅糖2克。刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入出坯鹽水里(出坯鹽水的成分比例：川鹽500克，清水2000毫升)出坯2至5天(出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質量。另外，蔬菜經出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味)，撈出，晾干水分。將老鹽水倒入壇里(指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳)，加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒(墊底)，加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續把另一半子姜裝完，用篾片卡緊(不使蔬菜在壇內移動)，即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。

制作方法十分簡單,介紹如下. 所需材料: 大口瓶一個高粱酒一兩花椒少許青椒一個鹽少許好,下面我們就來具體制作. 首先,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是, 可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的. 注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了. (一)培養泡菜發酵菌: (1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右. 鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點咸味道即止. 花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關系. (2) 待水完全冷卻后,灌入瓶內,然后加一兩高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的. (3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種) 其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快. (4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同). 2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡, 就說明發酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了). 泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要. 撈出那只作為發酵引子用的青椒,丟掉. 祝賀你成功! 注意事項: 瓶子內壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行. 絕對不能有生水. 青椒洗過后,也絕對不能帶生水. 為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌. (二) 泡制 (1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等. 夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干. 出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜. 黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這里告訴大家一聲. (2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份. (3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口. (4) 判斷是否已經泡制完成

9，四川的泡菜怎么做

可以在吃的時候取一些用清水洗幾遍，再拌上一點糖就可以了四川泡菜超詳細做法材料蔬菜：包菜胡蘿卜芹菜豇豆青紅椒蒜薹藕菜花等都可以香料：干紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放這幾種，當然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用鹽水的量（可以自己根據蔬菜的多少換算）開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏里，放入洗凈擦干的瓶子（壇子）中，倒入配制好的鹽水，再泡泡菜時，一定吃多少取出多少，然后放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因為是新鹽水再往里面放一袋綠色的那種泡椒（大約200克），以免影響泡菜變質，其實泡菜很好做，我從來沒失敗過泡菜的吃法，吃剩下的也不要再放回壇子中，不但會加快腌制的速度，而且泡出來的泡菜味道會更好，當然不放也可以蔬菜裝壇（瓶）的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，一定不要裝的過滿，要留點空隙以免發酵后上漲，也不能太熱了）4~5天后就發酵有酸香味就可以吃了，覺得味道正好后（根據自己的喜好）：取出來可直接食用，也可以澆點麻椒油拌一下非常的好吃，以免過酸泡菜的取用與注意事項：取泡菜時一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，還可以用油或肉炒著吃，如果你泡的過酸了，味道還是很棒吃完泡菜后剩下鹽水的處理：這時的鹽水就是老鹽水了，千萬不要倒掉，蓋上蓋子放在有陽光或溫暖的地方（室溫就可以

四川泡菜的做法詳細介紹菜系及功效：川菜口味：酸辣味工藝：其他四川泡菜的制作材料：主料：圓白菜500克,白蘿卜1000克,辣椒(紅,尖)75克調料：醋30克,姜40克,鹽30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜葉分別洗凈，用干布將水完全吸干，再撕成小片；蘿卜洗凈，去皮，切成薄片；辣椒洗凈，去蒂，切段；姜洗凈，去皮，切片。2. 將卷心菜、白蘿卜、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入干凈、沒有油膩的瓦罐中，蓋好蓋子，浸泡2天2夜，即可食用。四川泡菜的制作要訣： 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必須非常干凈，所有材料都不能沾到油，否則會產生餿味。2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要繼續加入卷心菜和白蘿卜即可。天熱時，泡菜可放入冰箱保存。3. 泡菜所用的調味料，可依各人口味增減。小帖士-食物相克：白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。四川泡菜的做法詳細介紹菜系及功效：川菜鹵醬菜健脾開胃食譜口味：咸酸味工藝：其他四川泡菜的制作材料：主料：豇豆100克,胡蘿卜100克,圓白菜250克,子姜200克調料：赤砂糖50克,白酒20克,白醋10克,姜10克四川泡菜的特色：多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃 1.將泡菜壇洗凈控干,干辣椒洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把豇豆,,胡蘿卜,圓白菜,仔姜放入壇中,備用。2.清水注壇中,在壇沿內放水,蓋上蓋子,即成泡菜水。3.將各種蔬菜洗凈晾干水分,放入壇內用蓋子蓋嚴,夏天放室外涼爽處1-2天,冬天4-5天即可食用。

用料白蘿卜1個紅蘿卜1個胡蘿卜1個青蘿卜1個水蘿卜1個卷心菜半個小白菜2棵豇豆1把尖椒1個紅尖椒4個子姜1塊藕1節調料冰糖1塊姜3片八角2個花椒1小撮桂皮1塊泡菜水半瓶香葉3片粗鹽50克白酒50克水3升四川泡菜的做法1.所有青菜洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，繼續晾半天2.泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜壇子內壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用 3.將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老姜幾片（去皮）煮開后繼續煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中4.扣上蓋后，往水槽內倒入清水把壇子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天內卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味了，5-7天內蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。因為放了心里美蘿卜，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經是紅紅的了第三天：蘿卜已經入味，加點辣椒油拌著吃，非常下飯第五天：開始有點分不清哪是紅蘿卜，哪是白蘿卜了，微酸第十二天：其實蘿卜泡七-十天內味道最好。因為我忘記，十二天時才想起都撈出來，此時徹底看不出哪是紅蘿卜哪是白蘿卜了，顏色很均勻很漂亮，但味道很酸了。適合炒肉或做酸湯好評吧。謝了！！！

我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，與外界空氣隔絕，用專用的筷子撈泡菜。泡的時間久了，壇底會有一層沉淀物，用一干凈無油的盆將泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺將母水舀進壇里，混濁部分倒掉、冰糖、花椒，愛吃什么就泡什么，不過一般就是紅蘿卜，胡蘿卜，青菜（不是上海那種小青菜，還需歷練若次，方能成為味醇的酸水。第一次泡菜成功后，放入壇子后一定要根據菜的量酌情加鹽，我估計是為了中和泡菜的酸味，其余的可撈起來倒掉。2，呵呵，不過這在大城市里很難找哈）3，就可裝壇了。一年一次就可。除了第一次發酵時間長些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，可續加入新菜，第一次的泡菜可能不是很好吃，除了增香的料，花菜，小紅辣椒，高度的，一是起到防生花、白酒、老姜，要不了多少材料。鹽的分量呢，八角山奈各一小塊。不要像燉肉一樣放很多，無污染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃，芹菜不能是西芹，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失，也晾干水氣.壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。2.干凈的涼水，可以用礦泉水，去掉一些蔬菜的苦澀.老生姜幾塊，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢.如果生花的話，可以放多一點白酒，這種泡菜主要是用紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）的皮，脆脆的，帶點蘿卜特有的有點嗆的辣絲絲的味道，非常清爽，我還真給不出數據，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，就差不多，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊。4，花椒一小勺，先用清水洗凈，晾晾水氣，把芹菜蒜苗都挽成一小團.壇子放在陰涼避光的地方。8，豇豆，仔姜，也能豐富口感吧。至于糖，去皮蒜辮幾十粒.鹽.一小把芹菜，有些用的是晾冷的開水，也行的。但是用生水不容易生白花。（講究點的可以用山泉水啊.一定要小心不能沾油，不喜歡的話不放應該也可以。5.定期淘泡菜水，撈點起來吃吃看，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，花菜，大白菜幫子，（一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜）。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是讓泡菜水生香，呵呵，微微有點生的味道，如果等不及的話，），四川泡菜好吃有個原因的。另外，蔬菜經出坯，可殺死附著在菜上的微生物，四川自貢產的井鹽是泡泡菜的好鹽，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜，就是普通的鹽，當然能買到泡菜鹽也行，影響觀感和口感，沒有也無所謂。4.白酒，二是能幫助發酵。3。發酵一個禮拜比較保險也比較徹底。注意事項：1.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花.每次放新的菜進去，盡量晾干水分才行。但是會經常用得著。5.香料少許，四川人還愛吃一種洗澡泡菜，就是泡一個晚上就吃，像是菜洗了個澡就撈出來了，但不能咸得發苦。3。可將泡菜或泡姜泡椒拿來煮魚湯，炒牛肉或雞下水，味道相當不錯哦。2.蘿卜泡象姜蘿卜青菜等。也可以放些冰糖或者紅糖、去皮大蒜、辣椒等。壇口扣碟，大概放二瓶蓋就夠了，放入小量的鹽，出坯半小時左右就可。（出坯就是在蔬菜在裝壇前。差不多就這些了，這樣的泡菜味道會很怪。6.冰糖、土臭等異味），撈出，四川冬天用這種菜做泡菜的多，就是鹽不同。7，先打一道底子，用少量鹽將要泡的菜拌勻，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質量，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），有的人也用紅糖：把鹽溶解于水，注入壇中1/2處，等等（總之淀粉類蔬菜是不適合泡的。）注意：1.此時的母水還不夠到味，新鮮小紅辣椒，也可以用干辣椒，多少依個人口味而定。做法，蒜薹，蒜頭，然后壇沿（就是壇子上的那個槽）扣碗，是泡酸菜的那種），兒菜（也不知道這菜的學名叫啥，不是用來吃的，泡在里面不用管它，覺得沒有菜的生味就算成功了：1