用白粥熬制的粥水，來作火鍋底湯，正好可以克制火鍋的火氣。廣東人喜歡吃火鍋，但是又怕火鍋吃多了熱氣（上火），于是就發明了這個火鍋的粥水底湯，先科普下，一口正宗的川味火鍋是由火鍋底料 火鍋紅油 火鍋調味粉 辣椒 花椒 高湯 醪糟 白酒或者還有生牛油實現的，您談到的火鍋湯底如何做才香，嚴格意義上來講是叫高湯怎么做才好，我覺得這樣回答這個問題比較靠譜。

1、火鍋底湯怎么做才香呢？

先科普下，一口正宗的川味火鍋是由火鍋底料 火鍋紅油 火鍋調味粉 辣椒 花椒 高湯 醪糟 白酒或者還有生牛油實現的，您談到的火鍋湯底如何做才香，嚴格意義上來講是叫高湯怎么做才好，我覺得這樣回答這個問題比較靠譜。首先，現在大多數火鍋店都已經沒有熬制高湯了，基本都是兌的骨湯膏或粉，比如雞骨湯膏，牛骨湯膏，豬骨湯膏或者混合型的骨湯膏來代替傳統的通過雞骨架，豬棒子骨，牛大骨熬制出來的高湯，

我印象中火鍋店高湯做得最嚴格的是蜀九香，真的很嚴謹，可惜這個品牌勢頭過了，借鑒前輩經驗和自身工作總結，蜀九香的高湯是如下搞定的。先熬制鯽魚湯，大概是100斤水3斤鯽魚，鯽魚是先下油鍋炸制后加湯熬白后放入大鍋，然后加生姜，大蔥等，在加上雞骨架，牛大骨（切段），豬大骨（切斷），慢火熬制，這個高湯的效果很好，也的確很香，

2、海鮮火鍋底湯怎么做比較好，選什么食物做為特色菜比較好？

海鮮火鍋，是非常過癮的吃法。用火鍋的方式來烹飪海鮮，可以享受到海鮮最鮮美的味道，海鮮火鍋底湯，因各人口味不同，做法各式各樣，大不相同。廣東人吃海鮮，素以清淡、原汁原味的口味為標準，其中也是有著各種不一樣的做法，下面，就為您介紹兩種廣東口味的海鮮火鍋底湯。廣東順德口味海鮮火鍋順德有一道非常出名的火鍋，用來汆燙海鮮非常好吃：毋米粥，

毋（無），表示“沒有”的意思。沒有米，怎么能叫做“粥”呢？其實，這就是順德人對美食追求的精髓之處，廣東人喜歡吃火鍋，但是又怕火鍋吃多了熱氣（上火），于是就發明了這個火鍋的粥水底湯。因為，在廣東人的眼里，白粥是降火神器，用白粥熬制的粥水，來作火鍋底湯，正好可以克制火鍋的火氣。毋米粥，其實是一道火鍋的底湯，

這個底湯非常講究，制作過程也非常繁瑣、復雜。這道講究的粥，是用上湯熬制的，熬粥的大米，在精選符合熬粥標準的基礎上，還需要提前泡軟，然后加入少許花生油拌勻腌制。將泡好、腌制好的大米，倒入沸騰的上湯之中，煮至米粒完全綻開（期間還需要時常攪拌），融入粥水里面，再用密篩隔去米渣，才能夠得到一鍋濃稠的粥水，粥水煮好以后，倒入部分到小鍋中，加入少許姜絲，再加入幾粒枸杞，就變成了一鍋火鍋底湯，用來汆燙海鮮，鮮甜而又爽滑。

毋米粥的奧妙之處：用粥水汆燙海鮮，其奧妙之處在于：粥水有一定的粘稠度，海鮮進入粥水中以后，被粘稠的粥水包裹，仿佛上了一層漿，緊緊地鎖住了海鮮的鮮甜味道，粥水的導熱性比開水要高很多，海鮮一進入粥水，能夠更快煮熟。同時，粥水的保溫性能也更好，食材下入鍋中，粥水的溫度也不會降低太多，汆燙出來的海鮮，味道會更加好吃，

在海鮮火鍋里面，毋米粥的做法，非常符合廣東人追求清淡和養生的理念。汆燙出來的海鮮，味道更加鮮美，口感更加爽滑，廣東潮汕口味海鮮火鍋潮汕人非常喜歡海鮮，特別是汕頭，海鮮大排檔可謂鋪天蓋地，一天當中24小時都可以吃到海鮮。對于海鮮火鍋，潮汕人有著自己對海鮮獨到的見解，海鮮火鍋底料配苦瓜，一定是許多地方都沒有見過的做法。

攪碎的胡椒粒、姜片、苦瓜、蒜白、芹菜粒、五花肉和不辣的紅辣椒，形成了一種具有獨特風味的海鮮火鍋底湯，而潮汕火鍋底湯的另外一種配方，可以用胡椒粒、姜片、冬瓜、黃豆、五花肉和菜脯（一種潮汕地區腌制的蘿卜干）作為配料。苦瓜作為配料的火鍋底湯苦瓜雖然有一點苦味，但是正因為苦瓜的苦，才能夠引起回甘，苦瓜在底湯中的妙用，在海鮮鮮甜的基礎上，增加了回甘的滋味。