在講這道面的做法之前我們先來糾正一個名詞，在四川應該叫“雜醬面”而不是叫“炸醬面”，有說法是，四川本來沒有這道吃食，是北方的炸醬面流傳到四川后偉大的廚師們經過改良做出了符合四川人口味的“雜醬面”。四川炸醬面是四川經典小吃之一，一碗炸醬面的味道如何大部分取決于“炸醬”，當然也離不開一鍋鮮美的高湯及有勁道的面條。

1、四川的炸醬面臊子是怎么炒的？

四川炸醬面是四川經典小吃之一，一碗炸醬面的味道如何大部分取決于“炸醬”，當然也離不開一鍋鮮美的高湯及有勁道的面條。在講這道面的做法之前我們先來糾正一個名詞，在四川應該叫“雜醬面”而不是叫“炸醬面”，有說法是，四川本來沒有這道吃食，是北方的炸醬面流傳到四川后偉大的廚師們經過改良做出了符合四川人口味的“雜醬面”，

吃過老北京炸醬面及四川雜醬面的朋友不難發現，北方的炸醬是干的而且以醬為主，四川的雜醬是流質的以肉沫為主。不說多了偏題了，現在我們來講講四川雜醬面的做法：第一步炒雜醬，也叫炒“臊子”把半肥半瘦的豬肉剁成肉糜，姜蒜切成米，黃豆醬及郫縣豆瓣醬剁成泥，起鍋倒入菜籽油，三成熱的時候把肉糜放進去煸加適量的料酒煸炒到肉色變黃的時候，把姜蒜、黃豆醬及豆瓣醬放進去繼續煸炒，如果覺得顏色還不夠可以加點老抽調色，最后放入四川特有的芽菜粒，翻炒均勻之后加適量的開水煮3分鐘左右，炸醬就做好了，

2、四川雜醬面醬油怎么調制？

大抵美食冠上“四川”兩字，就多了幾分認證。四川本無炸醬面，是從北方傳入演變而成現在的雜醬面，但做法比北方的簡單，不同于北方雜醬面的醬是肉粒，四川是肉末，北方是干的，四川是稀的，北方以醬為主，四川以肉為主（食肉黨們竊喜吧，1斤肉只需二兩甜面醬）。雜醬面的醬油調制，并不復雜，壹周君圖省事，一般會先買一袋干黃醬，倒出，然后用水慢慢調勻，

肉切成小丁，最好是有一點肥的，比較香，丁看你自己的刀工吧，越小當然越好。油鍋燒熱，倒油，多少視你的喜好而定，當然不要太少了，否則粘鍋，待油燒熱后，放入肉丁，煸一煸。待肉丁8成熟時，把調好的醬倒入鍋內，這時的火要調成小火。在小火上慢慢熬醬，用鍋鏟不斷攪動，以免粘鍋，同時視醬的稠稀添加適量的水，將切好的蔥末倒入鍋內，并打兩個雞蛋（半袋干黃醬放兩個雞蛋比較合適）放入醬。

用鍋鏟攪勻，待醬出香味，色澤變成油亮的微黃色時關火，把醬出鍋。熬醬的時間越長越好，因為就可以把黃醬中的油逼出來了，攪到什么時候呢？攪到醬的顏色變成棗紅色，散發出香味，并開始有油析出來就差不多了，因為醬本身就是咸的，熬醬時千萬別放鹽！要是你技術足夠好，那醬里的肉是嫩的，醬是香的，否則可能會肉老，醬苦了！如果想做酸辣作料，先往碗里加兩勺醬油，一勺醋，姜蒜水各一勺，一點點白糖，一勺紅油辣椒，一小勺花椒面，味精和雞精各小半勺，再加小半碗高湯，燙點綠葉蔬菜，最后挑入煮好的米線，然后舀上一大勺雜醬，撒上蔥花即成。