久而久之，“假燕菜”就演變成了“洛陽燕菜”。洛陽牡丹燕菜原來又叫“假燕菜”，是洛陽獨具風格的風味菜，歷來被列為洛陽水席中的首菜，牡丹燕菜原名洛陽燕菜，是一道具有豫西地方特色的佳肴，為洛陽水席頭道菜，洛陽水席、洛陽牡丹、龍門石窟，被世人稱為“洛陽三絕”。

1、洛陽水席首菜——牡丹燕菜怎么做的？背后有什么故事嗎？

洛陽水席、洛陽牡丹、龍門石窟，被世人稱為“洛陽三絕”。洛陽水席是洛陽一帶傳統名吃，也是豫菜宴席的一個杰出典型，相傳始于唐代，至今已有一千多年的歷史，也是中國迄今保留下來的歷史久遠的名宴之一。所謂水席有兩層含義:一是,道道菜離不開湯水;其二是,上一到撤一道,如行云流水一般,故叫水席.“水席”起源于洛陽，這與洛陽的地理氣候有很大關系，

洛陽四面環山，地處盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習慣使用當地出產的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經濟實惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席，并逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風味，

歷史上洛陽曾被十三個朝代定為都城，作為政治、經濟、文化中心，從夏朝直到宋代，這一地區都較為繁華。在飲食習俗方面，吸取了南北的精華，薈萃了四方異味，形成了自己重實用、不重花樣、素油低鹽、調味適中、甘咸可口、理中和氣、頤養有益的飲食文化特色，從北魏到隋唐，由于洛陽地區的佛教興盛，寺庵星羅棋布，僧侶眾多，他們為了獲得上流社會的支持，便潛心研制精美的素齋，用以款待有地位的施主。

他們采用當地的土特產精致的素菜，并根據民間膳食多用湯類的特點，制成了連湯帶水一起使用的菜肴，這就是最早的洛陽水席，這種素食湯菜和制作方法很快傳播到上流社會，經過改進加工，配上山珍海味，開始登上宮廷和官場的大雅之堂。隨后，一些較為富庶的百姓，為講排場和擺闊氣，又把這素菜葷做的湯菜搬到了民間的宴席上，寺庵菜因此傳入民間，人們根據自己的習慣，采用蘿卜、山藥、紅薯等土特產制出了經濟實惠的筵席。

關于洛陽水席的起源，相傳武則天一次巡視洛陽，地方長官以“水系”供奉，吃膩了山珍海味的武則天對葷素渾做、花樣眾多、清新可口的宴席贊不絕口，并詢問陪侍的臣僚味道如何，臣子們見女皇喜歡，當然都隨聲附和。由于武則天的推介，水席就從民間進了宮廷，每逢喜慶大典，武則天總以水席犒賞臣下，水席因此登上大雅之堂。臣僚們群起仿效，官場上的宴請也多用水席，因此，唐代稱水席為“宮廷宴”、“官場席”，

由于宮廷和官府的盛行，水席變得更為豐富。另一個傳說也與武則天有關，相傳是袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當皇帝，但天機又不可泄露，就設計了這個大宴，預示武則天日后二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成；干干稀稀，是喻指武則天二十四年的干系(稀)，“洛陽水席”的菜序是前八品(冷盤)、四鎮桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，這正應了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。

前八品也稱下酒菜,象征武皇的”服,禮,韜,欲,藝,文,禪,政”的八大特征,亦為八大宴績.最后一道”圓滿如意湯”,以示全席圓滿結束，洛陽水席全套宴席共有二十四道菜品，分前八品（冷盤）、四鎮桌、八大件、四掃尾。四鎮桌中的牡丹燕菜是洛陽水席中的首席菜品，也是歷史悠久，最負盛名的一道菜肴，它的傳說和洛陽牡丹一樣，都與一代女皇武曌有著深厚的淵源。

武媚娘稱帝后，天下風調雨順，萬民安康，常有祥瑞之物現于人間，有一年，洛陽百姓將關外長出的一超級巨大白蘿卜當作寶貝獻給了女皇武老太太。老太太那個樂啊，認為是天降奇瑞，遂下令御廚將這“巨無霸”做成晚宴供其品嘗，御廚們絞盡腦汁兒，耗費了九牛二虎之力后，一席“蘿卜開會”終于上桌了，武老太太品嘗后喜笑顏開，發現味道竟然不輸給平日滋補的極品燕窩。